72
16-jadval
Kulinar yog‘larining retsepturasi
Komponentlar
Pechene uchun konditer
yog‘i
O‘simlik
yog‘i
Kulinar yog‘i
Shar
q
Beloru
s
Salomas, T
er
31-34
0
C, qattiq ligi 160-
320 g/sm
73 70
65
35
Mol yog‘i
24
-
-
30
Qo‘y yog‘i
-
-
15
-
O‘simlik moyi
-
10
10
20
Paxta palmitini
-
20
10
15
Fosfatid konsentrati
3
-
-
-
Jami 100
100
100
100
SUV – SUT FAZA KOMPONENTLARINI TOZALASh
Reja:
Sutni tayyorlash. Plastinkali pasterizator. Ivitish vannasi. Retseptura bo‘yicha
komponentlar va ularni tayyorlash.
Sut murakkab kimyoviy tarkibga ega bo‘lib, uning tarkibi qora mollarni zotiga hamda
ularni boqish rejimiga bog‘liq.
Sigir sutining tarkibi, % hisobida
Suv 87 dan 89 gacha
Yog‘ 3,0-6,0
Oqsillar 3,4-4,0
Laktoza 4,0-5,5
Mineral moddalar 0,6-0,8
Oqsil – bu, sut albumini, sut globulini va kazeindir. Oqsilning umumiy miqdoriga nisbatan
kazein 80 %-ni tashkil etishi mumkin.
Sutdagi quruq qoldiqning mavjudligi, sutning oziqalik kiymatini ifodalaydi va ularning
kamayishi sutning suv bilan suyultirilganligini ko‘rsatadi. Sutni tayyorlashning
birinchi bosqichida
mikrofloralarni yo‘qotish uchun issiqlik ishlovi beriladi. Bunday ishlov berishda ikki usul-
pasterizatsiya va sterelizatsiyadan foydalaniladi. Pasterizatsiyada sut 100
0
C dan oshmagan
haroratgacha qizdiriladi, sterilizatsiyada esa harorat 120-130
0
C gacha ko‘tariladi.
Pasterizatsiyada bakteriyalarning vegetativ shakli nobud bo‘ladi, ammo bakteriyalarning
sporalari saqlanadi; sterilizatsiyada esa bateriyalarning barcha shakli nobud bo‘ladi. Yuqori
haroratgacha qizdirilganda laktozaning oqsil va bir nechta er-kin aminokislotalar bilan amino-
karbonil bog‘lari yuzaga keladi va u sutni qo‘ng‘irlashtiradi. Issiqlik ishlovi berilganda sut yog‘lari
kam o‘zgaradi, ammo fermentlar va vitaminlar aktivligi yo‘qoladi. Bu o‘zgarishlarning barchasi
harorat uzoq vaqt ta’sir etganda jadallashadi. Yuqori haroratgacha tez
qizdirilganda esa kutilgan
sifat o‘zgarishlari yuzaga kelmaydi. Eng samarali issiqlik ishlovi berish, yuqori harorat 120
0
C da
sterilizatsiyalash hisoblanadi. Pasterizatsiyalangan yoki sterilizatsiyalagan sut tezlik bilan
sovutilishi lozim.
Pasterizatsiyalashning ikkita usuli qo‘llaniladi.
1.
Qisqa pasterizatsiyalash, ya’ni 8-10 sek davomida, 90-95
0
C da qizdirish va sovutish.
2.
Uzoq pasterizatsiyalash, ya’ni 25-30 min davomida , 65-75
0
C da qizdirish va
sovutish.
Bakteriyalarni to‘la yo‘qotish maqsadida aralash (kombinirovann
ы
y) usulda pasterizatsiya qilinadi.
Bunda 90-95
0
C da qisqa pasterizatsiyalangandan so‘ng sovitilmasdan shu haroratda ivitish
vannalarida 20-30 minut saqlanib turiladi va so‘ngra sovutiladi.
Pasterizatsiyalash uchun turli apparatlar ishlatiladi: uzoq
pasterizatsiyalash vannalari, siqib
chiqarish barabaniga ega bo‘lgan pasterizatorlar, plastinkali va trubali pasterizatorlar.
73
Plastinkali pasterizatorlar.
U zanglamas, po‘lat plastinkalardan iborat bo‘lib, ular
yig‘ilganda, orasida kanallar hosil bo‘ladi va bu kanallardan qayta ishlanayotgan sut harakatlanadi.
Plastinkalar umumiy bir asosga (stanina) yig‘iladi va boltlar yordamida zichlanadi. Yig‘ish
davomida to‘rtta seksiya hosil bo‘ladi. V – seksiyasida yangi sut pasterizatsiyalangan sut
yordamida issiqlik almashinish bilan isitiladi. B – seksiyasida sut pasterizatsiyalanadi, A –
seksiyasida sut oldindan sovitiladi. Agarda sut darhol ivitishga mo‘ljallanmagan bo‘lsa, unda u G -
seksiyaga solinadi va 8-10
0
C gacha namakob bilan sovutiladi. Aralash pasterizatsiyalashda sut
sovitilmaydi, aksincha darxol vannada 90-95
0
C da saqlanadi.
Sutga yuqori haroratda ishlov berish uchun avtomatlashtirilgan P8-OUV rusumli qurilmadan
foydalanadi. Bundan tashqari sutni pasterizatsiyalash uchun trubkali pasterizator PT-5
dan ham
foydalaniladi. Uning unumdorligi 110
0
C da 500 l/soat. PT – 5 pasterizatori ikkita gorizontal issiqlik
almashtirgichlardan iborat, ular trubkalardan tashkil topgan. Har bir issiqlik almashtirgichda sut
trubkalar ichida to‘g‘ri va teskari harakatlanadi. Pasterizatsiyalangan sutni bir qismi ivitishga
yuboriladi. Ikkinchi ya’ni ivitilmagan holda margaringa qo‘shiladigan yoki ivitilgan sut bilan
aralashtirib ishlatiladigan qismi esa saqlash uchun tankga keladi va u yerda retseptura bo‘yicha
sarflanadi. Sutni tayyorlashning ikkinchi bosqichi ivitish bo‘lib, u biologik yo‘l bilan yoki kislotali
koagulyasiyalash orqali amalga oshiriladi.
Biologik ivitish, kislotaligi 70-100
0
T, smetana tuzilishidagi, sut kislotali ta’m va hidga ega
ivitilgan sut olish uchun ishlatiladi. Biologik ivitish asosida sut shakarining sut kislotali bakteriyalar
ta’siri ostida bijg‘ish jarayoni yotadi. Dastlab sut shakari glyukoza va galaktozaga ajraydi. So‘ng
fermentlar ta’siri ostida glyukozaga to‘liq aylanadi. So‘ng glyukoza oraliq mahsulotlar
orqali vino
kislotasiga va undan sut kislotasiga aylanadi.
Bijg‘ish boshlanganda bir vaqtning o‘zida sut shakarining gidrolitik parchalanishi bilan bir
qatorda uning izomerlari, dekstrin polimerlari, hosil bo‘ladi. Ular oqsillar bilan birga smetana
ko‘rinishdagi, qovushqoq konsistensiyadagi ivigan sutni yuzaga keltiradi.
Ivitish, pasterizatsiya qilingan sutga maxsus tayyorlangan sut kislotali kulturalarning alohida
shtammlari, tomizg‘ilarini qo‘shish bilan amalga oshiriladi. Mahsulot hosil qilish xarakteriga qarab,
sut kislotali bakteriyalar ishtirokidagi bijg‘ish gomo va geterofermentativga bo‘linadi.
Gomofermentativ bijg‘ishda sut shakari sut kislotasiga aylanadi. Sut kislotasi va
ishlatilayotgan limon kislotasi sutning kislotaliligini oshirib yuboradi. Natijada kalsiy kazeinat
parchalanadi va hosil bo‘lgan kazein koagulyasiyalanadi. Noma’lum ta’mli smetana ko‘rinishidagi
quyuq massa yuzaga keladi.
Geterofermentativ bijg‘ishda esa sut
kislotasidan tashqari spirt, sirka boshqa uchuvchan
kislotalar hosil bo‘ladi. Sifatli sut tarkibida, umumiy kislotaligiga nisbatan 10% gacha sirka kislota,
0,2% etil spirti va optimal miqdordagi karbonat kislotasi bo‘ladi. Uchuvchan kislotalar va spirt,
ivitishda oz miqdorda efirlar, asosan etilatsetat, hosil qiladi.
Ivitilgan sutdagi muattar hid asosan, glyukoza va limon kislotasi ishtirokida hosil bo‘lgan
diatsetil CH
3
COCOCH
3
va atsetoinCH
3
CHOHCOCH
3
miqdori bilan ifodalanadi.
Bunda atsetoin
ortiqcha miqdorda hosil bo‘ladi. Diatsetil beqaror modda bo‘lib, parchalaganda atsetoin va 2, 3-
butilenglikol-CH
3
CHOHCHOHCH
3
hosil qiladi. Shu sababli sut ivitilgandan so‘ng, 2-3 kun o‘tib
xushbo‘y hidi yo‘qoladi. Sutni ivitish uchun tarkibida 60-70% Streptococus diacetilactis va 30-40%
Streptococcus cremoris bo‘lgan sut kislotali achitqilar ishlatiladi. Achitqilar to‘plami VNIIJ
tomonidan tayyorlanadi va zavodlarga quruq holda germetik berkitilgan flakonlarda yuboriladi. Bu
achitqidan boshlang‘ich achitqilar tayyorlanadi. Quvvati katta bo‘lmagan, 4000 l atrofidagi sutni
qayta ishlaydigan zavodlarda boshlang‘ich achitqidan to‘g‘ridan-to‘g‘ri foydalanishga ruxsat etiladi
va bu achitqi 3-5 kungacha ishlatilishi mumkin. Katta miqdordagi sutni qayta ishlovchi zavodlarda
ishchi achitqilar tayyorlanadi. Ishchi achitqilar tabiiy sutdan tayyorlanadi. Buning uchun achitqich
yoki sig‘imi katta bo‘lmagan vannalardan foydalaniladi. Sut pasterizatsiya qilingandan so‘ng bir
soat davomida issiq holda ushlab turiladi, so‘ng 28-30
0
C gacha sovutiladi, 1% dan kam bo‘lmagan
miqdorda boshlang‘ich achitqidan solinadi, aralashtiriladi va 9-12 soat to‘liq iviguncha tinch
qo‘yiladi. Kislotaliligi 60-70
0
T bo‘lgan tayyor ishchi achitqi 6-8
0
C gacha
sovutiladi va ishlatishdan
oldin aralashtiriladi. Sutni ivitish va saqlash uchun vannalar, universal tank yoki tank-kultivatorlar
74
ishlatiladi. Sutni ivitish margaringa sutli va xushbo‘y ta’m beradi va uni saqlanish muddatini
oshiradi. Sut ivishi davomida hosil bo‘lgan sut kislotasi margarinda hosil bo‘lishi mumkin bo‘lgan
mikroflorani rivojlanishiga to‘sqinlik qiladi.
Ivitmasdan, yangi sutdan tayyorlangan margarin uzoq saqlanishi mumkin emas, ya’ni tez
buziladi. Sut margaringa ivitilgan yoki ivitilmagan holda, 1:1, 1:3 nisbatda aralashtirib qo‘shiladi.
Sutni achitish uchun sut-kislota bakteriyalardan foydalaniladi, ular gomo-va geterofermentativ
guruhlarga bo‘linadi.
Dostları ilə paylaş: