Realogiyanin əsaslari. Dos. Zeynalova f

Mövzu 9 Hazır məhsulun struktur-mexaniki xassələri və onun keyfiyyət parametrlərinin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi arasında əlaqə.   Plan: 1.Yeyinti sənayesində məhsulların keyfiyyəti qiymətləndirilməsi üçün istifadə edilən üsullar.   a)fiziki kəmiyyətlərlə ifadə olunan struktur-mexaniki xassələrin cihazla ölçülməsi;  b)keyfiiyətin organoleptiki qiymətləndirilməsi.   2.Reoloji xarakteristikaların və orqanoleptik qiymətləndirilməsi arasında əlaqə.  3.Xarakteristikaların siniflərə bölünməsi.   4.İdarəedici reologiya.  5.Keyfiyyətə avtomatlaşdırılmış nəzarətin struktur sxemi.  6.İstehsal keyfiyyətinin artırılması(çörək istehsalı nümunəsində).

  Yeyinti sənayesi məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi iki üsulla həyata keçirilə bilər. Birinci üsul- müəyyən fiziki kəmiyyətlərlə ifadə olunan struktur-mexaniki xassələrin cihazla ölçülməsidir. İkinci üsul keyfiyyətin orqanoleptiki (sensor) qiymətləndirmədir, yəni məhsulun müqavimətinin, deformasiyasının və konsistensiyasının subyektiv sensor qiymətləndirilməsidir. Reologiyanın inkişafı məhsulların keyfiyyət göstəricilərinin əsaslandırılmasına və və daha mükəmməl keyfiyyət göstəricilərin yaradılmasının bəzi riyazi prinsiplərinin işlənib hazırlanmasına imkan vermişdir. Şerman tərəfindən məhsulların struktur xassələrinin təsnifatı verilmişdir ki, ondan məhsulların reoloji xarakteristikaları ilə orqanoleptiki qiymətləndirmə arasında qarşılıqlı əlaqənin yaradılmasında istifadə oluna bilər. Xarakteristikalar üç sinfə bölünmüşdür: – birinci sinfə analitik və həndəsi xassələrlə bağlı xarakteristikalar ( hava tutumu, nəmlik, yağ və digər komponentlərin, hissəciklərin forma və ölçüləri) ; – ikinci sinfə əsas reoloji xassələrlə bağlı xarakteristikalar (elastiklik, özlülük, adgeziya) ; – üçüncü sinfə məhsulun xırdalanması və çeynənməsi prosesləri ilə bağlı olan xassələr aiddir. Üçüncü sinif xarakteristikalar müxtəlif ərzaq məhsullarının qiymətləndirilməsində istehlakçılar tərəfindən tez-tez istifadə olunan terminlərə malikdir. Üçüncü sinif xarakteristikaların aşağıdakı müxtəlifliklərini fərqləndirirlər: bərk ərzaqlar üçün- dənəvər, kövrək, tozaoxşar, nəm, quru, yapışan, yumşaq, bərk, məsaməli, incə, kobud (şokolad, peçenye, tərəvəz, meyvə, ət, pendir, çörək, yağ); yarımbərk ərzaqlar üçün- xəmirəoxşar, ovulan, yapışqan, nəm, quru, yumrulanmış, incə (ərgin pendir, pastalar, qiymələr, qaymaq, cem); maye ərzaqlar üçün- duru, sulu, qatı, yağlı, yapışqan (ərimiş dondurma, mayonez, souslar, şorbalar). Müəyyən edilmişdir ki, ərzağın özlülüyünün sensor (hiss üzvləri ilə) qiymətləndirilməsi yerdəyişmə sürətinin 50 s–1 - yə qədər olan qiymətində yaranan deformasiya gərginliyi zamanı verilə bilər. =50 s–1 olduqda mənsulların ψ sensor qiymətləndirməsinin τ yerdəyişmə gərginliyindən asılılığı aşagıdakı kimi ifadə olunur: burada: КS, nV – empirik əmsallardır. Ərzağın növündən asılı olmayaraq nV-nin qiyməti 0,5 ÷ 2,0 arasındadır. Məsələn, Vudun məlumatlarına əsasən şorba və pürelər üçün nV = 1,28. Beləliklə, vizkozometrik göstəricilərə görə yerdəyişmənin müəyyən sürətində özlülüyün sensor qiymətləndirilməsi zamanı insanın uyğun reaksiyasını proqnozlaşdırmaq olar. Lakin yalnız cihaz və sensor göstəricilər arasında nisbətin öyrənilməsinə əsaslanan nəticələri məhsulun keyfiyyəti haqqında üümumiləşdirmələrə tətbiq etmək olmaz. Bu zaman aşağıdakılar nəzərə alınmalıdır: asılılıq əmsallarının qiymətləri, verilmiş cihazlarla ölçülən xarakteristikalar və sınaq şərtləri, dequstasiya olunan ərzaq nümunələrinin bircinsliliyi, sensor qiymətlərin oxunması metodları, beləliklə hər bir məhsulun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üçün bir sıra reoloji dəyişikliklərin aparılması, paralel olaraq mütəxəssislər tərəfindən dequstasiya olunan reoloji xarakteristikaların məhsulun konsistensiyası (qatılığı) ilə əlaqəsinin praktiki həcminin müəyyən edilməsi üçün vacibdir

İDARƏEDİCİ REOLOGİYA   Mexaniklədirilmiş axın xətlərinin yaradılması zamanı yarımfabrikatların keyfiyyətinə fasiləsiz nəzarət həyata keçirilməlidir. Mövcud olan kimyəvi və orqanoleptiki qiymətləndirmə metodları çörək xəmirinin vəziyyətini bilavasitə texnoloji emal zamanı müəyyən etməyə imkan vermir. Reoloji metodlar daha perspektiv hesab olunur, belə ki, xəmirin keyfiyyəti və onun xassələri ilə, məsələn özlülüyü arasında asılılığı müəyyən etmək olar ki, onlardan nəinki keyfiyyətin idarə edilməsi, eləcə də istehsal prosesində onun tənzimlənməsi üçün istifadə etmək olar. Bu zaman nəzərə almaq lazımdır ki, qida materialları mürəkkəb üzvi çoxkomponentli sistemlərdir, onların vəziyyətinə nəzarət etmək üçün hər hansı bir parametrin ölçülməsi kifayət deyildir. Buna görə də çoxparametrli hesablama üsullarının tətbiqi məqsədəuyğundur. Çoxkomponentli məhsulun keyfiyyətinin ümumiləşdirilmiş göstəricisinin müəyyən edilməsi bəzi parametrlərin (sıxlıq, özlülük, pH, elektrik keçiriciliyi və s.) ölçülməsinə və reqresiya (geriləmə) tənliyinin həllinə apara bilər. Ayrı-ayrı parametrlərin ölçülməsi uyğun verici cihazların köməyi ilə həyata keçirilir, məlumat analoji və ya diskret formada tənliyi həll etmək üçün onlardan nəzərdə tutulan hesablayıcı-həlledici qurğulara daxil olur. Həllin nəticələri analoji və ya diskret formada gələcəkdə istifadə edilmək üçün avtomatik şəkildə yoxlanan və tənzimlənən sistemlərə verilir. Məsələn, çörək xəmirinin parametrləri kimi özlülük, turşuluq və temperatur seçilmişdir. Xəmirin ümumiləşmiş keyfiyyət göstəriciləri və onun ayrı-ayrı göstəriciləri arasında asılılıq Х1,2,3 (Х1-aktiv turşuluq, Х2-özlülük, Х3- temperatur) aşağıdakı kimi göstərilir: Х1,2,3 = А + ВХ1 + СХ2 + DХ3, burada: А, В, С, D – ilkin sınqlarda müəyyən edilmiş empirik əmsallardır. asılılığı keyfiyyətə avtomatik nəzarət sistemini təklif etməyə imkan verir. Onun quruluş sxemi şəkil 4.1-də göstərilmişdir. Turşuluq DХ1, özlülük DХ2 və temperatur DХ3 vericiləri xəmirin əsas parametrlərinin cari qiymətləri haqqında ölçü informasiyalarının siqnallarını ikinci dərəcəli ВП1, ВП2 və ВП3 cihazlarına ötürürlər. Sonra siqnallar hesablayıcı-verici qurğulara (HVG) daxil olur. Belə ki, özlülük vericisi DХ2 pnevmatik siqnallar yaradır, ВП2 cihazının arxasında pnevmoelektrik dəyişdirici Пр yerləşdirilmişdir. O, alınan siqnalları dəyişdirərək onları nəticələri bilavasitə asan qəbul olunan bir formada verən hesablayıcı-həlledici qurğulara göndərir.  

DХ1

DХ2

DХ3

ВП1

ВП2

ВП3

Пр

hesablayıcı-həlledici qurğu

Nəticə

Xəmirin keyfiyyətinə avtomatlaşdırılmış nəzarətin struktur sxemi