ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

NƏTİCƏ VƏ TƏKLİFLƏR
Zeytun həmişəyaşıl zeytun ağacının meyvəsidir. Zeytunkimilər (Oleaceae) fəsiləsinin zeytun (Olea) cinsinə, avropa (Europaea) növünə aiddir.

Kitabın birinci fəslində zeytunun kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri, zeytunun botaniki təsviri, biologiyası,aqroekoloji xüsusiyyətləri və botaniki sortları, zeytunun becərilməsi üsulları, bağlara qulluq, zeytunun yetişməsi, yığılması və emala qədər saxlanılması, zeytun bitkisinin xəstəlikləri və zərərvericiləri, zeytun meyvəsinin standart üzrə keyfiyyət göstəriciləri və zeytundan tibbi məqsədlər üçün istifadə olunması haqqında geniş məlumat toplanmışdır.

Zeytunun vətəni Kiçik Asiya və Yunanıstan hesab olunur. Bəşəriyyətə hələ eramızdan 2500 il əvvəl məlum olan zeytun haqqında “Qurani- Kərim”- in 7 surəsinin 8 ayəsində Allah kəlamları buyrulmuşdur.

Zeytun bitkisinin əkin sahəsinə və istehsal olunan zeytun məhsullarının, xüsusən də zeytun yağının miqdarına görə İspaniya, İtaliya və Yunanıstan birinci üç yeri tutur.

Zeytun bitkisi Azərbaycan ərazisində VII əsrdən başlayaraq geniş ərazilərdə yetişdirilmişdir. XX əsrin 90- cı illərində Abşeronda 2600 hektar zeytun bağı vardı ki, bunun da 1000 hektardan çoxu məhsul verirdi. Hazırda 1868 hektar zeytun bağlarının 1556 hektarı bar verir.

Zeytun meyvəsinin ətlik hissəsində 25-67% yağ (quru maddəyə görə 75%- ə qədər yağ), 7%- dək zülal, 9%- dək şəkərlər, A, E, C, P (fəal katexinlər) və B qrupu vitaminləri vardır.

Zeytun bitkisinin 34 növü və dünyada 500- ə qədər sortları məlumdur. Bunlardan 50- ə qədər sort və 30- a qədər forma müxtəlifliyi Azərbaycanda var.

Zeytun sortları təyinatından asılı olaraq üç qrupa bölünür: konservlik, konservlik- yağlı və yağlı sortlar. Azərbaycanda yetişdirilən və Dövlət sortsınamasına qəbul edilmiş sortlara Azərbaycan zeytunu, Buzovna zeytunu, Aqostino, Armudu zeytun, Santa Katerina, Tbilisi, Askolano, Krım-172, Koreciolo, Manzanilo, Nikitin-1, Nikitin-2, Sevilyano, Bakı zeytunu və digərləri aiddir.

Birinci fəslin sonunda təzə zeytuna aid AZS-233-2006 saylı texniki şərtlərə görə zeytunun keyfiyyət göstəriciləri və digər standart məlumatlar haqqında ətraflı məlumat verilir.

Kitabın ikinci fəslində zeytunun emalı məhsulları haqqında məlumat verilir. Burada zeytunun duza qoyulması üsulları, o cümlədən yaşıl zeytunun duza qoyulması (duz məhlulunda duzlama); qara zeytunun duza qoyulması (quru duzlama): zeytunun içliklə konservləşdirilməsi; zeytunun marinada (sirkəyə) qoyulması, zeytun mürəbbəsinin bişirilməsi qaydası, zeytun püresi ilə mayonezin hazırlanması, zeytundan alınan məhsulların standart üzrə keyfiyyət göstəriciləri, saxlanılması şəraiti və müddəti əmtəəşünaslıq baxımından izah edilir.

Zeytun təzə halda çox acı dadır, çünki onun tərkibində oleuropein qlükozid var. Ona görə də zeytun emal olunduqdan sonra yeyilir. Zeytun emal edilmək üçün iki müddətdə yığılır. Yaşıl zeytun texniki yetişkənlikdə yığılır və əsasən yaş duzlama üsulu ilə konservləşdirilir. Qara zeytun botaniki yetişkənlik dövründə yığılır və əsasən quru duzlama üsulu ilə emal edilir. Hər iki dövrdə yığılan zeytun meyvəsindən yağ alınır.

Yaşıl zeytun duza qoyulduqda, meyvələri əvvəlcə 1,5%- li potaş məhlulunda emal edirlər ki, tərkibindəki acı dad kənar edilsin. Sonra onları 1 – 2 gün suyunu tez- tez dəyişməklə soyuq suda saxlayıb üzərinə 7%- li NaCl məhlulu əlavə edərək çəlləklərdə konservləşdirirlər. Çəlləkdə duzlanmış məhsulu 6 ay saxlamaq olar. Duza qoyulmuş yaşıl zeytun müxtəlif həcmli bankalarda da sterilizə olunmaqla konservləşdirilir. Belə konservləri 1 – 3 il saxlamaq mümkündür. Duza qoyulmuş zeytundan içinə badam, sarımsaq və qırmızı istiot qoyulmuş zeytun da hazırlanır.

Qara və tünd- bənövşəyi rəngli zeytun meyvələrini quru duzlama üsulu ilə konservləşdirirlər. Bu üsulla hazırlanmış duzlu zeytunların saxlanma müddəti 6 aydır.

Zeytun sirkəyə (marinada) qoyulduqda, yaş duzlama üsulu ilə emal edilmiş yaşıl zeytunlar bankalara yığılır, üzərinə ədviyyat (dəfnə yarpağı, qara istiot, qırmızı istiot və s.) əlavə edilir. Bankanın həcminin 55%- ni zeytun, 45%-ni isə duzluq təşkil etməlidir. Sirkəyə qoyulmuş yaşıl zeytunun tərkibində 1,0 – 2,0% xörək duzu, 0,6 – 0,8% sirkə turşusu olur. Sterilizə edilməklə marinada qoyulmuş zeytunun saxlanılma müddəti 3 ilə qədərdir.

Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının keyfiyyəti AZS – 234 – 2006 (yaşıl zeytun) və AZS – 236 – 2006 (qara zeytun) saylı Texniki şərtlərin tələbinə uyğun olmalıdır.

Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının çeşidindən asılı olaraq tərkibində 8,8 – 20,3% yağ, 1,3 – 4,9% zülal, 3,7 – 6,2% karbohidrat, 4,1 – 4,7% minerallı maddə (kül), 0,2 – 0,3% üzvi turşu vardır. 100 qram məhsul 99,2 – 220,3 kkal enerji verir.

Konservləşdirilmiş zeytun məhsulları sərin, qaranlıq, və temperaturu 15⁰ C- dən yüksək olmayan anbarlarda saxlanılmalıdır. Sterilizə olunmamış məhsullar 6 ay, sterilləşdirilmiş konservlər 1 il, konservantlarla hazırlanmış məhsullar isə 3 ilə qədər saxlanıla bilər.

Kitabın üçüncü fəslində zeytun yağının kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri, zeytun yağının istehsalı üsulları, alınan yağın təmizlənməsi üsulları, zeytun yağının markaları, çeşidi və ticarət sortları, zeytun yağının keyfiyyət göstəriciləri və saxlanılması şərh edilmişdir.

Zeytun yağı Yunanıstan, İspaniya və İtaliyada qədimdən milli ərzaq məhsulu və Aralıq dənizi sahilləri ölkələrində pəhriz qidası hesab edilir. İlk dəfə zeytun yağı qədim ərəblər və yunanlar tərəfindən istehsal olunmuşdur. Qomer öz əsərlərində zeytun yağını “duru qızıl” adlandırmışdır.

Qədim Misirdə zeytun yağı eramızdan 3 min il əvvəl qida məqsədləri və sabun bişirmək, eləcə də yağla işlənən lampalar üçün istifadə olunmuşdur.

Zeytun yağının istehsalına görə İtaliya, İspaniya və Yunanıstan birinci üç yeri tutur. Dünyanın 20-dən çox ölkəsində zeytun yağı istehsal olunur. Сон илляр Азярбайжанда зейтун йаьы истещсалı sənaye əhəmiyyəti daşıyır.

Zeytun yağı və yaxud provans yağı zeytun ağacının (Olea europaea) meyvələrindən alınır. Zeytunun ətliyində 56%- ə, çəyirdəyində isə 12%- ə qədər yağ vardır. Keyfiyyətinə, yaxşı dadına və xoş zərif ətrinə görə ən yaxşı zeytun yağı Fransanın Provans əyalətinın adı ilə provans yağı adlanır.

Зейтун йаьынын 100 qramında faizlə (qramla) aşağıdakı yağ turşuları vardır: палмитин turşusu -12,9; стеарин turşusu -2,5; арахин turşusu -0,35; палмитолеин turşusu -1,50; олеин turşusu -64,90; qadolein turşusu – 0,50; линol turşusu – 12,0; линolen turşusu – 0,10.

Зейтун йаьында Е, А, C, Д, K, P və B qrupu витаминляри вя инсан организми цчцн файдалы олан диэяр биолоъи фяал маддяляр дя вардыр. Мящз буна эюря зейтун йаьы щяйатын бцтцн дюврляриндя саьламлыьа мцсбят тясир эюстярир.

Zeytun yağı əsasən fasiləsiz işləyən aparatda presləmə üsulu ilə əldə edilir. Yağ istehsal etmək üçün meyvələr əvvəlcə əzilib tumdan azad edilir, ətlik hissəsi qarışdırılıb presləmə üsulu ilə yağı ayrılır və mərkəzdənqaçma aparatında əsas yağ qara sudan ayrılıb təmizlənməyə verilir.

Yerdə qalan cecənin (jımıxın) ikinci dəfə 150- 300 atm təzyiqdə preslənməsi ilə bir qədər aşağı keyfiyyətli zeytun yağı əldə edilir. Sonda tullantıların (tumun) və çox saxlanılmış zeytunun ekstraksiya üsulu ilə emalından alınan zeytun yağı taxta yağ və ya lampod yağı adlanır. Rənginin çox tünd və dadının pis olmasına görə texniki məqsədlər üçün və sabun istehsalına sərf olunur.

Qida məqsədləri üşün istifadə olunan zeytun yağı əsasən чюкдцрмя, филтрасийа вя мяркяздянгачма апаратындан кечирilməklə, başqa sözlə fiziki üsullarla təmizlənir. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки асылы щиссяжикляр, механики гатышыглар, су вя диэяр çökmüş маддяляр айрылыр. Фасилясиз ишляйян мяркяздянгачма апаратларында йаьын механики гатышыглардан тямизлянмяси даща сямярялидир.

Qida məqsədləri üçün istifadə edilən zeytun yağları 3 qrupa ayrılır.

1. Təbii zeytun yağı (Exstra Virgin olive oil; Virgin olive oil). İstehsal texnologiyasından asılı olaraq 3 yarımqrupa бюлцнцр: tябии сызма Зейтун йаьы; tябии биринжи Зейтун йаьы; tябии икинжи Зейтун йаьы. Bu yağlar tərkibindəki sərbəst yağ turşularının miqdarına görə fərqlənirlər.

2. Рафиня зейтун йаьы (Pure olive oil; Olive oil ). Ривиера markalı зейтун йаьы тябии Зейтун йаьы ilə rafinə zeytun yağının (50 : 50) гарышыьындан ялдя едилир. Təbii zейтун йаьынын кяскин гохусунu və dadını xoşlamayanlar бу йаьдан истифадя едя билярляр.

3. Olive - pomace oil – jımıxdan və tumdan alınmış və bəzən təbii yağla qarışdırılmış olur. Bu yağ qidaya sərf oluna bilər, lakin bunu əsas zeytun yağı adlandırmaq olmaz. Jımıxdan və zeytun məhsulları istehsalının tullantılarından hazırlanan pomace zeytun yağı xarici ölkələrdən idxal olunur və pərakəndə ticarətdə geniş yayılmışdır.

Сон илляр “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də “Финал” və “Zeytun bağları” тижарят нишаны иля зейтун йаьы истещсал олунур. Эиэийеник нормалара ямял олунараг габагжыл технолоэийанын тятбиги иля истещсал олунан зейтун йаьы 250, 500, 750 ml-lik və 1,0 litr həcmdə 4 гранлы шцшəлярдя Ривиера типли зейтун йаьы кими истещлакчылара тягдим олунур.

Зейтун йаьынын кейфиййяти органолептики вя физики-кимйяви эюстярижиляр цзря мцяййян едилир. Органолептики цсулла йаьын рянэи, ийи, дады, шяффафлыьы вя габлашдырылмасынын вязиййяти мцяййян едилир. Физики-кимйяви эюстəрижиляриндян рянэи, туршулуьу, йаьсыз гарышыгларын мигдары, нямлийи вя учужу маддялярин мигдары, йод ядяди вя йуйулмайан маддялярин мигдары нязяря алыныр.

Saflaşdırılmış (rafinə edilmiş) zeytun yağının keyfiyyəti AZS 239 – 2006 saylı Texniki şərtlərin tələblərinə cavab verməlidir. Lakin son iki ildə “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də istehsal olunub satışa verilən “Zeytun bağları” təbii zeytun yağının etiketində TŞ AZ 1996004-04-2014 saylı texniki şərtlərdə aşağıdakı standart məlumatlar verilir.

100% saflaşdırılmış yağdır. 100 qram məhsulda 99,8 qram yağ var. Холестеринсиздир. Е витамини (токоферол) 72 мг-dır. Enerji dəyəri 898 ккал. Xalis çəkisi və həcmi (məs. həcmi 750 ml, çəkisi 682,5 qram.) İstidən və işıqdan kənar yerdə 20^oC – 25^oC arası temperaturda saxlanılmalıdır. Soyuq şəraitdə bulanıqlaşması təbiidir və keyfiyyət pozuntusu deyil. Saxlanılma müddəti 2 ildir.

“Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də istehsal olunub satışa verilən “Final” (Olive oil) zeytun yağının etiketində AZS 239-2006 saylı texniki şərtlərdə aşağıdakı standart məlumatlar verilir.

Xalis yağ 99,9%-dir. 100 qram məhsulun enerji dəyəri 898 ккал. Холестеринсиздир. Е витамини (токоферол) 72 мг-dır. Xalis çəkisi 910 qram. Həcmi 1 litr. 20^oC – 25^oC arası temperaturda saxlanılmalıdır. Saxlanılma müddəti 2 ildir.

“Final” (Olive oil) və “Zeytun bağları” (Pure olive oil) markalı zeytun yağları TS-EN-İSO-9001, S.No KY-1370-03-KG-00/10-R və TS-EN-İSO-22000 S.No GY-534/11 standartlarına uyğun sənədləşdirilmiş müəssisələrdə istehsal edilir.

Апaрдыьымыз арашдырмалар sübut etmişdir ки, “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də истещсал олунан “Zeytun bağları” тижарят нишанлы зейтун йаьынын kimyəvi tərkibi və кейфиййяти стандарт эюстярижилярдян гат-гат цстцндцр вя ондан эцндялик гидамызда истифадя олунмасыны бир мцтяхясsис олараг мяслящят эюрцрцк.

Üçüncü fəsildə zeytun yağının müalicəvi xassələri haqqında ətraflı və maraqlı məlumatlar da verilmişdir.

Kitabın dördüncü fəsli zeytun yağının keyfiyyətinin ekspertizasına həsr olunmuşdur. Burada ekspertizanın obyekti, məqsədi və üsulları, faktiki materialların və orta nümunənin götürülməsi, tədqiqə hazırlanması, zeytun yağının orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi göstəricilərinin ekspertizası, ekspertiza nəticələrinin riyazi-statistik işlənməsi və müzakirəsi öz əksini tapmışdır.

Biz əsasən “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də истещсал олунан “Final” və “Zeytun bağları” ticarət markalı zeytun yağının ekspertizasını aparmışıq. Müqayisə üçün İspaniyadan idxal olunan Pomace markalı zeytun yağı da tədqiq edilmişdir.

Ekspertiza aparmaqda əsas məqsəd respublikada istehsal olunan və xaricdən gətirilən bir neçə çeşid zeytun yağının orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi göstəricilərinin qüvvədə olan normativ texniki sənədlərin tələbinə uyğunluğunu müəyyən etmək olmuşdur.

Zeytun yağının orqanoleptiki göstəricilərindən yağın iyi, dadı, rəngi, şəffaflığı və çöküntünün olması müəyyən edilmişdir. Zeytun yağının fiziki-kimyəvi göstəricilərindən həcm kütləsi və ya yağın sıxlığı, şüasındırma əmsalı, turşuluq ədədi, yod ədədi və digər göstəricilər müəyyən edilmişdir.

Tədqiqatın nəticələri göstərdi ki, “Final” və “Zeytun bağları” ticarət markalı zeytun yağlarının keyfiyyəti həm orqanoleptiki və həm də fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə qüvvədə olan normativ texniki sənədlərin tələbinə tam cavab verir, hətta bəzi göstəricilər üzrə daha yaxşıdır.

Kitabda zeytunun və zeytun yağının müalicəvi əhəmiyyəti cox geniş izah edilir. Zeytun yağı müalicəvi əhəmiyyətinə görə çox qiymətlidir. O mədə-bağırsaq, şəkərli diabet, ateroskleroz, böyrək, öd yolları və digər xəstəliklərdə orqanizmə müsbət təsir göstərir. Odur ki, sağlam olmaq istəyənlər gündəlik qidalarında mütləq 30 – 40 qramdan az olmayaraq zeytun yağından istifadə etməlidirlər.

“Zeytun və zeytun yağı” kitabındakı məlumatlara və aparılan tədqiqat işlərinə yekun vuraraq aşağıdakı təklifləri vermək olar.

1. Abşeron yarmadasının torpaq-iqlim şəraiti bu bölgədə zeytunçuluğun inkişaf etdirilməsinə imkan verir. Odur ki, Abşeronda zeytun bağlarının əkin sahəsinin genişləndirilməsi məqsədəuyğundur.

2. Zeytun qiymətli bitki olduğuna görə Respublikamızın digər bölgələrində də onun becərilməsini və əkin sahələrinin artırılmasını təşkil etmək məsləhət görülür.

3. Zeytun meyvələrindən sənaye üsulu ilə müxtəlif konserv məhsullarının istehsalının artırılması günün vacib problemlərindəndir. Çünki belə məhsulların çox hissəsi xaricdən baha qiymətə, həm də valyuta hesabına gətirilir.

4. Yüksək keyfiyyətli zeytun konservləri hazırlamaq məqsədilə zeytunun iri meyvəli və çox ətlikli (çəyirdəyi xırda) sortlarının əkin sahələri daha da artırılmalıdır.

5. Keçən əsrin 70-80-cı illərində Maştağada fəaliyyət göstərən zeytun zavodunda içinə badam qoyulmuş zeytun konservləri hazırlanırdı. Yaxşı olardı ki, badam, sarımsaq və qırmızı şirin bibər içlikli zeytun konservləri istehsal edilsin.

6. Azərbaycanın bəzi bölgələrində ev şəraitində zeytun mürəbbəsi hazırlanır. Zeytunun irimeyvəli tam yetişmiş qara rəngli meyvələrindən hazırlanan zeytun mürəbbəsi qoz mürəbbəsini xatırladır. Sənaye üsulu ilə zeytun mürəbbəsinin istehsalına başlanılması əhalinin keyfiyyətli, qidalı, eləcə də müalicəvi əhəmiyyətli zeytun məhsulları ilə təmin olunmasına imkan verərdi.

7. Tərəfimizdən zeytun püresi əlavəli mayonezin hazırlanması texnologiyası islənmiş və belə məhsulun sənaye üsulu ilə kütləvi istehsalını təşkil etmək məsləhətdir. Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, mayonez istehsalında əsas mayonez pastasına 15-20% miqdarında qələvi ilə acılığı kənar edilmiş zeytunun ətliyindən alınan püre qatılır və sonra bitki yağı əlavə edilərək mayonez əldə edilir.

8. Zeytun yağı tərkibinə və pəhrizi əhəmiyyətinə görə digər bitki yağlarından üstündür. Ona görə də insanların gündəlik qidasında 30-45 qram (2-3 xörək qaşığı) zeytun yağı istehlak etmək məsləhət görülür. Yaxşı olar ki, zeytun yağı salatlara, vineqredlərə, soyuq qəlyanaltılara və hazır xörəklərə isti emaldan keçirilmədən əlavə edilsin. Bu qayda ilə istifadə olunan zeytun yağının orqanizm üçün daha çox müalicəvi və profilaktiki əhəmiyyəti vardır.

9. Digər bitki yağları ilə müqayisədə zeytun yağında doymamış yağ turşularından olein yağ turşusunun çox yüksək nisbətdə (bütün yağ turşularının 65%-ə qədərini təşkil edir) olduğu təsdiq edilmişdir. Olein yağ turşusu insan orqanizmindən xolesterinin zərərli fraksiyasını xaric edir, lazımlı və xeyirli fraksiyanın isə qorunub mənimsənilməsinə şərait yaradır. Odur ki, zehni əməklə məşğul olan və yaşlı insanlar gündəlik qidalarında yalnız “Bakı Qida və Yağ Fabriki” MMC-nin istehsal etdiyi “Zeytun bağları” və “Final” zeytun yağlarından istifadə etməlidirlər.

10. Zeytun yağlarının orqanizm üçün əhəmiyyətini nəzərə alaraq onların istehsalının artırılması, çeşidinin təkmilləşdirilməsi və keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması məsləhət görülür.

11. Son zamanlar Respublikamıza xarici ölkələrdən müxtəlif adlarda zeytun yağı gətirilir. Bu yağların keyfiyyəti yoxlanarkən onların tərkibindəki toksiki elementlərin, mikotoksinlərin, pestisidlərin, radionuklidlərin və digər insan orqanizmi üçün zərərli maddələrin olması mütləq dəqiqləşdirildikdən və ciddi keyfiyyət karantin nəzarətindən keçirildikdən sonra satışa verilməlidir.

12. Qeyd etmək lazımdır ki, təkcə İspaniyada hər il bir neçə fiziki və hüquqi şəxslərə keyfiyyətsiz və saxta zeytun yağı istehsal edib satışa verdiklərinə görə cinayət işi qaldırılır. Saxtalaşdırılmış zeytun yağlarının Respublikamıza idxal olunması da istisna ola bilməz. Ona görə də xaricdən gətirilən zeytun yağları hərtərəfli keyfiyyət ekspertizasından keçirilməlidir.

13. Zeytun yağı müalicəvi əhəmiyyətinə görə çox qiymətli və əhəmiyyətli yağdır. Zeytun yağı mədə-bağırsaq, şəkərli diabet, ateroskleroz, böyrək, öd yolları və digər xəstəliklərdə orqanizmə müsbət təsir göstərir. Eyni zamanda kosmetik vasitələr üçün də zeytun yağından geniş istifadə olunur. Zeytun yağı qocalmanı ləngidir, dərini yumşaq saxlayır, dəridə qırışların əmələ gəlməsinə mane olur və insanı cavanlaşdırır. Məhz buna görə qadınlarımız zeytun yağından hərtərəfli faydalanmalıdırlar.

14. İstər xaricdən idxal olunan, istərsə də Respublikamızda istehsal olunub satışa verilən zeytun yağlarının keyfiyyət və zərərlilik göstəriciləri vaxtaşırı mütləq yoxlanılmalıdır.

15. Zeytundan alınan emal məhsullarının, eləcə də zeytun yağının insan sağlamlığına müsbət təsiri və müalicəvi əhəmiyyəti haqqında dövrü mətbuatda və televiziyada vaxtaşırı reklamların verilməsi və verilişlərin aparılması təklif olunur.

Р Е З Ю М Е
«Маслины и Оливковое масло»
Автор: проф., заведующий кафедрой «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» АГЭУ, Заслуженный педагог, Ахмедов Ахмед-Джабир Исмаил оглы.

Баку, «Çaşıoğlu», 2015, 186 c.
Книга состоит из 4 глав, выводов и предложений и использованной литературы, которые состоят 50 наименований и 80 научно-технических документов. В книге 18 таблиц.

Первая глава посвящена культуры маслины, где приводятся данные об истории и ареала растений маслины, о химическом составе и пищевой ценности плодов маслины, биологические особенности, ботанические описания и сортов маслины, возделывания, способы размножения, сроки созревания и уборки плодов маслины, вредители и болезни растений, а также о показателей качества и срокам хранения свежих плодов маслины.

Маслина (Olea L.) род растений из семейства маслиновые (Oleaceae). Известно около 60 видов, но хозяйственное значение имеет только маслина европейская (Olea europea L.). Родина маслины Ближний Восток. Маслины в настоящее время возделываются более чем в 30 странах мира. Однако по производству и потреблению маслины и оливкового масла первое три места занимают Испания, Италия и Греция. В Азербайджане маслины возделываются с начала VII века.

Ботанические сорта маслины насчитываются в мире около 500, однако в Азербайджане имеются 50 сортов и 30 разновидностей. Из них в основном нижеследующие сорта выращиваются в субтропиках республики: Азербайджан зейтуну, Бузовна зейтуну, Агостино, Армуду зейтун, Санта Катерина, Манзанило, Никита-1, Никита-2, Тифлис, Асколано, Крым-172, Кореджило, Севильяно, Бакы зейтуну и др. Плоды содержат от 25 до 67% масла, до 7% белков, 9% углеводов, витамины А, С, Е, Р (активные катехины) и группы В, минеральные вещества (соли калия, фосфора, железа и др. элементов). Химический состав маслины зависит от сортов маслины, от почвенно-климатических и агротехнических условий, времени уборки, степени созревания и послеуборочным хранением.

По назначению сорта маслины делят на три группы: консервные, консервные - масляные и масляные сорта.

Вторая глава посвящена продуктам переработки маслины. Из зеленых маслин путем консервирования в солевом растворе получают обычные консервированные маслины и маслины с начинкой. Из спелых черных или темно-фиолетовых плодов при сухом посоле получают черные консервированные маслины, которые идут на закуску и для приготовления различных блюд.

Плоды маслины в свежем виде очень горькие, из за содержанием гликозида олеуропеина. Во время консервирования плоды маслины обрабатывают раствором поташа (или щелочи) и плоды приобретают приятный вкус.

Незрелые зеленые маслины консервируют в растворе соли, а созревшие темно-фиолетовые или черные маслины в сухом посоле. Кроме того маслины маринуют, получают из него оливковое масло, которые кроме пищевых целей применяются также для профилактики и лечения различных болезней. Среди населения разных регионов Азербайджана готовят варенье из маслины. Мы разработали технологию получения нового ассортимента майонеза с добавлением 15-20% пюре из мякоти маслины.

Качество плодов свежей маслины, должно отвечать требованиям Технических условий AZS 233-2006, консервированные зеленые маслины AZS 234-2006, а черные маслины AZS 236-2006.

Химический состав консервированных маслин в %: жиры - 8,8-20,3; белки - 1,3-4,9; углеводы – 3,7-6,2; минеральные вещества – 4,1-4,7; органические кислоты – 0,2-0,3. Консервированные маслины с начинкой готовят с миндалем, красным перцем и чесноком. 100 г консервированных маслин в зависимости от начинки дают 99,2-220,3 ккал энергии. Срок хранения консервированных маслин в обычных тарах без стерилизации 6 месяцев, стерилизованные 1 год, с консервантами до 3 лет.

В третьей главе даются сведения о производстве и потреблении оливкового масла. Здесь приводятся данные о химическом составе и пищевой ценности оливкового масла, способы получения и рафинации, торговые сорта и марки оливкового масло, а также показатели качества, безвредности и условий хранения масла. В этой главе широко описаны лечебные и профилактические значения оливкового масла.

Основная часть выращенных маслин идет для получения оливкового масла. Масло получают в основном при холодном прессовании и подвергают рафинации только физическими методами, т.е. механическая фильтрация, центрифугирование и осаждение. Из отходов производства получают низкокачественное масло, так называемое масло для лампы (Lampante oil) или деревянное масло, которую используют для технических целей.

Оливковое масло, предназначенное для пищевых целей делятся на три группы.

1. Натуральное оливковое масло (Extra Virgin oil, Virgin olive oil) Натуральное оливковое масло имеет характерный резкий вкус и запах свежей маслины

2. Рафинированное оливковое масло (Pure Olive oil, Olive oil.). Оливковое масло марки RIVIERA получают путем равномерного смешивания (50 : 50) натурального и рафинированного оливкового маслоа

3. Из мезги и отходов производства получают оливковое масло Olive-pomace oil, которое по качеству уступает двум предыдущим маркам.

ООО «Bakı Qida və Yağ Fabriki» выпускает рафинированное оливковое масло марки «Zeytun bağları» согласно техническому условию TŞ AZ 1996004-04-2014, и оливковое масло «Final» согласно техническому условию AZS 239-2006. Расфасовывают эти масла в 4-ех граненые темные бутылки в объеме 250, 500, 750 и 1000 мл. Срок хранения 2 года.

В четвертой главе приводятся результаты экспериментальной работы, где изучены органолептические и физико-химические показатели 3 наименований оливкового масла. В основном изучены показатели качества отечественных сортов оливкового масла «Zeytun bağları» и «Final», а также импортное оливковое масло из Испании марки Рomace oil. При этом из органолептических показателей определены вкус, запах, цвет и прозрачность масел. Из физико-химических показателей определены плотность, коэффициент преломления, кислотное и йодное число оливкового масла. Результаты анализов по йодному числу обработаны математико-статистическими методами, где относительная ошибка расчетов ближе к трем. Качество оливкового масло марки «Zeytun bağları» и «Final», в полне соответствует требованиям действующих НТД.

В конце книги даются обширные выводы и предложения.