ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

Tədqiqatın praktiki əhəmiyyəti. Aparılan tədqiqat işlərinin nəticəsi olaraq elmi-praktiki əhəmiyyəti olan nəticə yazılmış, Azərbaycanda becərilən zeytun meyvəsindən səmərəli istifadə edilməsi tövsiyə olunmuş və zeytundan hazırlanan məhsulların çeşidinin artırılması və keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması üçün əsaslandırılmış təkliflər verilmişdir.

Bitki yağlarının, o cümlədən zeytun yağının keyfiyyəti standarta əsasən aşağıdakı göstəricilər üzrə tədqiq olunur.

1. Bitki yağlarının orqanoleptiki göstəricilərinin tədqiqi (QOST 5472-90);

2. Yağların nisbi sıxlığının (xüsusi çəkisinin) təyini – piknometr üsulu ilə;

3. Yağların şüasındırma əmsalının təyini (QOST 5482-90);

4. Yağların rənginin təyini (QOST 5477-89);

5. Suyun və uçucu maddələrin faizlə miqdarının təyini (QOST 5478-81);

6. Turşuluq ədədi, mq KOH miqdarına görə (QOST 5476-81);

7. Yod ədədi – 100 qr yağa birləşən yod q-la (QOST 5479-81);

8. Kütləyə görə faizlə çöküntü (QOST 5481-89);

9. Fosforlu maddələrin miqdarı, faizlə (QOST 5424-80);

10. Sabunlaşmayan maddələrin miqdarı, faizlə (QOST 5482-90);

4.2. Orta nümunənin götürülməsi və tədqiqə hazırlanması
Zeytun yağının keyfiyyətini yoxlamaq üçün orta nümunə götürülməlidir. Orta nümunə bitki yağlarının qəbulu zamanı götürülür və yoxlamaya göndərilir. Zeytun yağlarından nümunələrin seçilib götürülməsi QOST 5471 standartına uyğun olaraq aparılır. Ticarətə verilən zeytun yağları müxtəlif çeşiddə olduğuna görə onlar müxtəlif nəqliyyat vasitələri ilə və müxtəlif taralarda daşınıla bilər. Zeytun yağları mütləq müəyyən həcmdə (kütlədə) butulkaya qablaşdırılmış olur. Əsasən tünd yaşıl və ya tünd qəhvəyi rəngli, tutumu 250, 400, 500, 750 və 1000 ml həcmli şüşə butulkalara, müxtəlif həcmli tənəkə qutulara qablaşdırılır. Yol verilən kənarlaşma kütləyə görə ± 1% olmalıdır.

Yağ doldurulmuş butulkaların ağzı alüminium folqadan və ya plastmasdan hazırlanmış qapaqla hermetik bağlanır. Belə qablaşdırılmış zeytun yağları 20 – 25^oC temperaturdan çox olmayan anbarlarda saxlanılır və onların saflaşdırılma dərəcəsinə görə istehsal edildiyi gündən hesablanan saxlanılma müddəti standart üzrə müəyyən edilir. Son zamanlar satışa verilən zeytun yağlarının saxlanılma müddəti 2 ildir. Yağın saxlanılma müddəti standartda göstərilən müddətdən keçmişsə, həmin yağlar standart göstəricilər üzrə yenidən yoxlanılmalıdır. Partiya maldakı yerlərin (qablaşdırma vahidlərinin) sayından asılı olaraq aşağıdakı miqdarda orta nümunə götürülür.

50-ə qədər olduqda - 3 yerdən,

51-dən 150-ə qədər olduqda - 5 yerdən,

151-dən 500-ə qədər olduqda - 8 yerdən,

501-dən 1200-ə qədər olduqda - 13 yerdən orta nümunə götürülür.

Məsələn, daxil olmuş partiya malda 100-ə qədər qablaşdırma yeri olarsa, onlardan ancaq 5-i açılır. Yuxarıda göstərilənlərə əsasən açılmış yeşik və qutuların müxtəlif yerlərindən ilk nümunələr götürülür. Müxtəlif yerlərdən götürülmüş nümunələr bir yerə tökülərək qarışdırılır və qarışığın kütləsi 400 q-dan az olmamalıdır. Götürülmüş nümunə 3 yerə bölünür. Bunlardan biri laboratoriyaya ekspertiza üçün göndərilir, digər ikisi isə yağın təkrar yoxlanılması üçün saxlanılır. Əgər ekspertiza nəticələri mübahisələrə səbəb olarsa yenidən təkrar ekspertiza aparılmalıdır. Götürülən nümunələr butulkalara doldurulub, ağzı kip bağlanır. Hazırlanmış nümunə möhürlənir və ya plomblanır. Nümunə üçün akt tərtib olunur və orada aşağıdakılar göstərilir.

• 
  seçilmiş nümunənin adı;
  
• 
  istehsalçının adı;
  
• 
  hazırlandığı fabrikin adı və onun yeri;
  
• 
  ictehsalın tarixi və yeri;
  
• 
  götürülən nümunənin yeri və vaxtı;
  
• 
  nümunənin kütləsi;
  
• 
  nümunə üçün seçilmiş partiya;
  
• 
  nümunənin göndərildiyi nümayəndənin familiyası;
  
• 
  nümunənin laboratoriya üsulu ilə yoxlanılmasına hazırlanması.
  

Seçilmiş nümunə laboratoriyaya göndərildikdən sonra, nümunə yoxlanılmaq üçün ayrı-ayrı hissələrə bölünür. Hazırlanan nümunələr ağzı bağlana bilən kolbaya və ya digər qaba tökülüb ağzı kip bağlanır. Zeytun yağından götürülən nümunə 100 q-dan az olmamalıdır. Bu ona görədir ki, ayrılmış yağ nümunəsinin tərkibi standartın bütün göstəriciləri üzrə tədqiq edilsin. Nümunədən azacıq bir qaba tökülür, qızdırılır və onun tərkibində digər qarışıqların olub-olmaması müəyyənləşdirilir.

Ümumiyyətlə orta nümunənin götürülməsi qaydası məhsulun keyfiyyətinin ekspertizasında, onun keyfiyyət xarakteristikasında və tərkibinin yoxlanılmasında olduqca böyük əhəmiyyət kəsb edir.

4.3. Zeytun yağının orqanoleptiki

göstəricilərinin ekspertizası
Orqanoleptiki göstəricilərdən yağların iyi, dadı, rəngi, şəffaflığı və çöküntünün miqdarı müəyyən edilir.

Yağların iyi hər yağ üçün özünəməxsus və spesifikdir. Yağların iyini 15-20^oC-də təyin edirlər. Bu məqsədlə yağı lövhəyə və ya əlin üstünə çəkib və ya sürtüb iyləyirlər. Yağın iyinin normal və özünəməxsus olması təmizlik əlamətidir. Soyuq presləmə üsulu ilə alınmış yağda demək olar ki, qoxu olmur. İsti presləmədən alınan yağ isə kəskin qoxulu olur.

Yağın dadı 20^oC temperaturda təyin edilir. Soyuq presləmə üsulu ilə alınan yağ daha zərif dadlı olur. Qeyri-normal şəraitdə saxlanılmış yağın dadı kəskin dəyişir.

Yağın rəngi onun tərkibindəki boya maddələrinin (piqmentlərin) kəmiyyət və keyfiyyətindən asılıdır. Soyuq presləmə üsulu ilə alınmış yağın rəngi nisbətən açıq olur. Yağın tərkibində xlorofil olduqda o sarımtıl-yaşıl rəngdə, karotinoidlər olduqda isə sarımtıl-narıncı rəngdə olur.

Yağın şəffaflığını təyin etmək üçün 100 ml yağ ağzı bağlana bilən silindrə tökülüb 20^oC temperaturda 24 saat saxlanılır. Yağda bulanıqlıq və asılı maddələr olmazsa, deməli yağ şəffafdır. Əgər zeytun yağı soyuq presləmə üsulu ilə alınıb mexaniki təmizləmədən keçirilmişsə belə yağda asılı maddələr və bulanıqlıq ola bilməz.

Tədqiq olunan zeytun yağlarının orqanoleptiki göstəricilərinin tədqiqindən alınan nəticələr 4.1. saylı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 4.1.

Tədqiq olunan zeytun yağlarının

orqanoleptiki göstəriciləri

Göstəricilərin adı	“Zeytun bağları”	“Final”	Pomace zeytun yağı (İtaliya- dan alınan)
İyi	Zeytun yağı- na məxsus, kənar iysiz	Zeytun yağı- na məxsus, kə- nar iy müşahidə olunmur	Zeytun yağı- na məxsus olub bir qədər kəskin iyə malikdir.
Dadı	Özünəməxsus xoşagələn olub, kənar dad hiss olunmadı.	Zeytun yağına məxsus xoş tamlı kənar dadsız	Zeytun yağına məxsus, lakin bir qədər ağız- büzüşdürücü- dür.
Rəngi	Yaşıl çalarlı sarımtıldır.	Yaşılımtıl çalarlı sarıdır.	Yaşılaçalan rəngdədir
Şəffaflığı	Şəffafdır, asılı hissəciklər müşahidə olunmadı.	Şəffafdır. Çöküntü yoxdur.	Şəffafdır, zəif kölgəli yaşıl rəng hiss olunur.

4.1. saylı cədvəldəki tədqiqat nəticələri göstərir ki, ekspertizadan keçirilmiş zeytun yağlarının orqanoleptiki göstəriciləri qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin tələbinə cavab verir. Pomace markalı zeytun yağındakı cüzi dəyişiklik həmin yağın zeytun istehsalının tullantılarından hazırlandığını və nisbətən aşağı keyfiyyətli olduğunu göstərir.

4.4. Zeytun yağının fiziki-kimyəvi

göstəricilərinin ekspertizası
Zeytun yağının fiziki-kimyəvi göstəricilərindən həcm kütləsi və ya sıxlığı, şüasındırma əmsalı, rəng ədədi, turşuluq ədədi, peroksid ədədi, sabunlaşma ədədi, yod ədədi, sabunlaşmayan maddələrin kütlə payı və digər göstəricilər müəyyən olunur.

Yağların sıxlığı 0,9100-0,9700 arasında tərəddüd edir. Bütün yağlar sudan yüngüldür, suda həll olmurlar, üzvi həlledicilərdə həll olurlar. Yağların şüasındırma əmsalı onun tərkibindəki yağ turşularının molekulundan və hidroksil qrupunun çox olmasından asılıdır. Məsələn, 20^oC temperaturda zeytun yağının şüasındırma əmsalı 1,4660-1,4710 arasında dəyişir. Yağların ərimə və donma temperaturu onların tərkibindəki yağ turşularının müxtəlifliyindən asılıdır. Doymuş yağ turşularının əmələ gətirdikləri triqliseridlərin ərimə temperaturu doymamış yağ turşularının qliseridlərinə nisbətən yüksəkdir. Ona görə də tərkibində doymamış yağ turşuları çox olan bitki yağları otaq temperaturunda maye halında olur. Zeytun yağının tərkibində olein yağ turşusu çox olduğundan -6^oC temperaturda donur.

Bitki yağlarının tərkibindəki doymamış yağ turşularının miqdarını müəyyən etmək üçün yod ədədini təyin etmək lazımdır. 100 q yağa birləşən yodun qramla miqdarına yod ədədi deyilir. Bərk yağların yod ədədi 28-40, maye bitki yağlarının yod ədədi isə 100-200 arasında olur. Zeytun yağının yod ədədi 85-100 arasında olur.

Turşuluq ədədi yağın standart göstəricisidir. Onun miqdarı yağın təzə və ya köhnəliyini göstərir. Uzun müddət saxladıqda yağın turşuluq ədədi artır və keyfiyyəti aşağı düşür. 1 qr yağın tərkibində olan sərbəst yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan kalium-hidroksidin (KOH) mq-la miqdarına yağın turşuluq ədədi deyilir.

Yağların qələvi iştirakı ilə hidrolizi sabunlaşma reaksiyası adlanır. 1 qr yağı sabunlaşdırdıqda sərbəst və yağın hidrolizindən alınan yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan kalium-hidroksidin (KOH) mq-la miqdarına yağın sabunlaşma ədədi deyilir. Zeytun yağının sabunlaşma ədədi 185-200 arasında olur.

Reyxert-Meysel ədədi 5 qr hidroliz olunmuş yağı su buxarı ilə distillə etdikdə ondan su ilə birlikdə qovulan və suda həll olan xırda molekulalı uçucu yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan 0,1 n qələvinin ml-lə miqdarını göstərir. Zeytun yağında bu göstərici 0,2- 1,0 arasında olur.

Polensk ədədi 5 qr hidroliz olunmuş yağı distillə etdikdə ondan qovulan və suda həll olmayan yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan 0,1 n qələvinin ml-lə miqdarını göstərir. Zeytun yağında bu göstərici 9 - 10 arasında olur.

Yağların insan orqanizmində tez və ya gec, az və ya çox mənimsənilməsi yağın ərimə və donma temperaturundan asılıdır. Yağın ərimə temperaturu nə qədər aşağı və orqanizmin temperaturuna yaxın olarsa, bir o qədər asan həzm olunur. Ərimə temperaturu 36^oC-dən aşağı olan yağlar 97-98%, ərimə temperaturu 36^oC-dən yüksək olan yağlar isə 84-95% mənimsənilir. Zeytun yağları otaq temperaturunda maye halında olduğu üçün insan orqanizmində 98-99% mənimsənilir. 4.2 saylı cədvəldə ədəbiyyat (6, 8, 25) məlumatlarına görə zeytun yağının yağ turşu tərkibi və fiziki-kimyəvi göstəriciləri verilmişdir.

Biz laboratoriya şəraitində zeytun yağının nisbi sıxlığı, şüasındırma əmsalı, turşuluq və yod ədədlərini təyin etmişik. Alınmış nəticələrə görə həmin yağların keyfiyyəti haqqında fikir söylənilmişdir. Zeytun yağının fiziki-kimyəvi göstəricilərinin tədqiqindən alınan nəticələr 4.3. saylı cədvəldə verilir. Hər göstərici üzrə 5 dəfə təkrar analiz aparılmış və orta hesabi qiymət tapılmışdır. Alınan orta qiymət standart və ədəbiyyat göstəriciləri ilə müqayisə edilmişdir.

Жядвял 4.2.

Зейтун йаьынын тяркиби вя физики-кимйяви хассяляри

Göstəricilərin adı	Ədəbiyyat məlumatı	Göstəricilərin adı	Ədəbiyyat məlumatı
Yağ turşularının %-lə miqdarı:		20^oC-də şüasın- dırma əmsalı	1,4660 - 1,4710
Palmitin turşusu	12,9	Donma temperaturu	- 6^oC-dən aşağı tempe- raturda
Stearin turşusu	2,5	Sabunlaşma ədədi	185-200
Olein	64,0	Yod ədədi	85-100
Linol	12,0	Reyxert-Meysel ədədi	0,2-1,0
Digər turşular	≈ 8,6	Turşuluq ədədi	1,5-3,0
20^oC-də sıxlığı, q/sm^3	0,914- 0,929	Polensk ədədi	9-10

4.3. saylı cədvəldən göründüyü kimi tədqiq olunan zeytun yağlarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri standart və ədəbiyyat məlumatlarına demək olar ki, uyğundur. Çox yaxşı nəticədir ki, turşuluq ədədi “Zeytun bağları” və “Final” zeytun yağlarında əla sort yağın standart göstəricisindən də iki dəfə azdır.

Cədvəl 4.2.

Зейтун йаьынын физики-кимйяви göstəricilərinin

tədqiqindən alınan nəticələr.

Göstəricilərin adı	“Zeytun bağları”	“Final”	Pomace (İtaliyadan alınan)	Standart və ədəbiyyat göstəriciləri
Zeytun yağının 20^oC-də sıxlığı, q/sm^3	0,9221	0,9227	0,9247	0,9140-0,9290 (0,9215)
20^oC-də şüasın- dırma əmsalı	1,4684	1,4662	1,4689	1,4660 - 1,4710 (1,4685)
Turşuluq ədədi, mq KOH/qram	0,88	0,58	1,6	1,5-3,0
Yod ədədi, q J2/100 qram	97	102	105	85-100

Bildiyimiz kimi turşuluq ədədi yağın keyfiyyət göstəricisinin ən əsas amilidir. Turşuluq ədədi ən çox Pomace markalı yağda olmuşdur ki, bu da standartın göstəricisindən 0,1 artıqdır. Vətən yağlarında isə turşuluq 0,58-0,88-dir. Bu standart göstəricidən 0,62-0,92 azdır. Görünür tədqiq etdiyimiz zeytun yağları onların istehsal olunduğu ilk aylara təsadüf etdiyindən turşuluq ədədi də az olmuşdur. Çünki tədqiq etdiyimiz zeytun yağlarının istehsal tarixi noyabr-dekabr 2014-cü ilə təsadüf edir.Tədqiqat işləri isə yanvar 2015-ci ildə, yəni istehsal tarixindən təxminən 2-2,5 ay sonra aparılmışdır. Bu respublikada istehsal olunub satışa verilən zeytun yağlarının yüksək keyfiyyətli olduğunu göstərir. Respublikada istehsal olunan zeytun yağlarının saxlanılma müddəti 2 ildir. Şübhəsiz ki, saxlanılma müddətində turşuluq ədədi arta bilər.Yod ədədi də vətən yağlarında normaldır.

4.3. saylı cədvəldən göründüyü kimi təhlil etdiyimiz zeytun yağlarının sıxlığı 0,9221- 0,9227 arasında olmuşdur və ədəbiyyat göstəricisinin orta rəqəminə demək olar ki, uyğundur. Zeytun yağlarının şüasındırma əmsalı da standart göstəricinin orta qiymətinə uyğun gəlir. Bu onu göstərir ki, tədqiq olunan zeytun yağlarının yağ turşu tərkibi normaldır və ədəbiyyat göstəricilərinə uyğundur.
4.5. Ekspertiza nəticələrinin riyazi-statistik işlənməsi
Елми-тядгигат ишляриндя експеримент апараркян тядгиг олунан мящсулун тяркибиндяки бу вя йа диэяр маддянин мигдары, еляжя дя ясас стандарт эюстярижиляри органолептики вя физики-кимйяви цсулларла лабораторийаларда тядгиг едилир. Лабораторийада иши ейни эюстярижи цзря ян азы 5 дяфя, ян чоху 11 дяфя тядгиг едилир вя нятижяляр хцсуси жядвялдя гейд олунуb орта щесабi гиймят тапылыр. Сонра ашаьыдакы ардыжыллыгла рийази-статистик щесаблама апарылыр.

1. Бу вя йа диэяр эюстярижи цзря маддялярин %-ля мигдарыны тяйин етмяк цчцн орта щесаби кямиййят дцстурундан истифадя едилир.

Бурада, - мящсулда олан маддянин мигдары;

- 5 нцмунядян алынан рягямлярин жями;

- тядгиг олунан нцмунялярин сайы;

- мящсулдакы маддянин (эюстярижинин) орта мигдары.

2. Орта щесаби кямиййятдян узаглашма щяр нцмуня эюстярижиси цзря тапылыр:

3. Орта щесаби кямиййятдян узаглашманын квадраты тапылыр:

4. Верилмиш тяряддцд эюстярижилярини мцяййян етмяк цчцн дисперсийа ашаьыдакы дцстур цзря тапылыр:

5. Орта квадратик узаглашма ашаьыдакы дцстур цзря тапылыр:

6. Вариасийа ямсалы тяйин едилир:

7. Орта квадратик хята щесабланыр:

8. Хятанын фаизини тапырыг:

9. Етибарлылыг хятасыны тапырыг:

бурада, - стйудент ямсалыдыр. 4.4. сайлы жядвялдян эютцрцлцр.

10. Орта нятижянин интервалы тапылыр:

11. Нисби хята щесабланыр:

Нисби хята ващидя ня гядяр йахын олса, апарылан тядгигатын вя щесабламанын дцзэцнлцйцнц сцбут едир.

Жядвял 4.4. Стйудент жядвяли (П=0,05 олдугда)

Н	тн	Н	тн
1	12,706	8	2,306
2	4,303	9	2,262
3	3,182	10	2,228
4	2,766	11	2,201
5	2,571	15	2,131
6	2,447	20	2,086
7	2,365	25	2,060

1. Финал зейтун йаьында йод ядядинин 5 паралел тяйининдян ашаьыдакы рягямляр алынмышдыр.

Х₁=102; Х₂=103; Х₃=98; Х₄=101; Х₅=99;

1.

Орта щесаби кямиййятдян кянарлашманы (2.) вя кянарлашманын квадратыны (3.) щесаблайыб жядвял шяклиндя йазаг.

Нцмунянин сайы	Зейтун йаьында йод ядяди
1	102	+0,4	0,16
2	103	+2,4	5,76
3	101	+0,4	0,16
4	98	-2,6	6,76
5	99	-1,6	2,56

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Демяли, зейтун йаьында йод ядяди 102,79-дан 103,81-я гядяр ола биляр.

11.

Нисби хята 3-я йахындыр. Бу щесабламаларын вя тядгигатын нятижяляринин йахшы олдуьуну эюстярир.

Диэяр эюстярижилярин експертизасындан алынан рягямляри дя бу гайда иля рийази-статисtик ишлямяk олар.