ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

Q e y d: “İçi doldurulmuş zeytun” konservində çəyirdəyi çıxarılmış zeytunların içərisi təzə və ya turşuya qoyulmuş qırmızı şirin bibər, təmizlənmiş şirin badam ləpəsi, təzə və ya turşuya qoyulmuş sarımsaq, limon və yaxud birlikdə götürülmüş badam ləpəsi və qırmızı bibər ilə doldurulur.

Fiziki- kimyəvi göstəricilərinə görə konservlər 2.2. saylı cədvəldə göstərilən normalara uyğun olmalıdır.

Cədvəl 2.2. Konservləşdirilmiş zeytunun

fiziki- kimyəvi göstəriciləri.

Göstəricinin adı	Norması
	Konservləş-dirilmiş zeytun üçün	İçi doldurulmuş zeytun üçün
Xloridlərin kütlə payı , %- lə	5 – 7	5 – 7
Titrlənən turşuların kütlə payı (süd turşusuna görə hesablamaqla) %- lə	0,1 – 0,6	0,1 – 0,6
pH	4,5 – 5,5	4,5 – 5,5
Konservin etiketdə göstərilən xalis kütləsinə görə komponentlərin kütlə payı, %- lə: meyvə, ən azı iç, ən azı duz məhlulu, ən çoxu	60 - 40	40 20 40
Mineral qatışıqlar	Yol verilmir
Bitki mənşəli qatışıqlar	Yol verilmir

2.6. Qara zeytunun quru duzlama üsulu

ilə duzlanması
Tam yetişmiş zeytun meyvələri quru duzlama üsulu ilə emal edilir. Zeytunun rəngi tünd- bənövşəyi və ya qara rəngdə olduqda yığılır. Əsasən irimeyvəli, ətliyi nisbətən çox olan zeytun sortlarından istifadə olunur. Quru duzlamaq üçün nəzərdə tutulan zeytun zərərvericilərlə zədələnməməlidir. Quru duzlanmış zeytun sərbəst qəlyanaltı kimi süfrəyə verilir, salatların və isti xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur.

Seçilmiş və yuyulmuş zeytun meyvələri iri dənəli xörək duzu ilə qat- qat duzlanmaqla quru çəlləklərə tökülür. Zeytunun kütləsinin 25-40%- i qədər duz götürülür. Çəllək dolduqdan sonra qapağı bağlanır, lakin zivana (şpunt) yeri açıq qoyulur (yəni tıxac vurulmur). Çəlləklər ağzı aşağı olmaqla anbara yığılır və zeytun meyvələrinin hərtərəfli duzlanması üçün arabir çəlləklər fırladılır. Duzun təsirindən zeytunun ətliyindəki suyun bir hissəsi ayrılır və onunla birlikdə meyvəyə spesifik acl dad verən maddələr də ayrılır. Çəlləkdən qəhvəyi rəngli şirə (duzluq) ayrılır. Belə şəraitdə 3 – 4 həftə saxlanılır. Sonda zeytunlar bir qədər bürüşür, xüsusi xoşagələn dad, ətir və konsistensiya kəsb edir, acı dad yox olur. Süfrəyə yığıb həll olmayan artıq duzdan təmizləyirlər. Hazır məhsul digər quru və təmiz çəlləklərə qablaşdırılır. Bəzən məhsulun xarici görünüşünü xoşagələn etmək məqsədilə üzərinə 1 – 2% zeytun yağı əlavə edilir.

Duza qoyulmuş zeytun meyvələri bir böyüklükdə (kənarlaşma uzunluğu və diametri üzrə 3 mm- dən çox olmamalıdır), qara, parlaq, bürüşmüş, şirəli, ətlikli, spesifik dad və ətirli olmalıdır. Azacıq acı dadın olmasına yol verilir. Quru duzlanmış zeytunda ətliyin miqdarı 65%- dən az, zərərvericilərlə zədələnmişlər 10%- dən çox olmamalıdır.

Bəzən duza qoyulmuş zeytunu təzə zeytun əvəzinə əvvəlcədən duzluqda fermentləşdirilmiş zeytundan da hazırlayırlar. Belə məhsul keyfiyyətindən asılı olaraq əla və birinci sorta ayrılır. Ətliyin miqdarı əla sortda 65%- dən az olmamalıdır, 1-ci sorta isə bu göstərici normalaşdırılmır. Meyvəsi zədələnmişlər əla sortda 10%- dən, 1- ci sortda 20%- dən çox olmamalıdır. 1- ci sortda 30%- ə qədər ölçüsü müxtəlif meyvələrin olmasına icazə verilir. Əla sortda meyvələrin rəngi qara, tünd- bənövşəyi və ya qəhvəyi , 1- ci sortda isə bir qədər açıq çalarlı rəngli ola bilər. Fermentləşdirilmiş zeytundan hazırlanan məhsulun səthində büzüşmə zəif hiss olunur. Duzun miqdarı 8 – 10%- dir. 100 qram məhsul 220 kkal enerji verir.

Duza qoyulmuş zeytun tutumu 100 litr olan palıd və ya fıstıq ağacından çəlləklərə qablaşdırılır. 15⁰C- dən yüksək olmayan, quru və sərin anbarlarda saxlanılır.

Qeyd: Bu məlumatlar Товарный словарь (46), Том 5, səh. 373- dən götürülmüşdür.

2.7. Konservləşdirilmiş qara zeytunun

keyfiyyət göstəriciləri
Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytunun keyfiyyəti 237 – 2006 saylı Texniki şərtlərə müvafiq olaraq aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir.

Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytun AZS 234 – 2006 saylı standartın tələblərinə uyğun olaraq, sanitariya norma və qaydalarına riayət etməklə, müəyyən edilmiş qaydada təsdiq olunmuş texnoloji təlimat və reseptura üzrə hazırlanmalıdır.

Keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytun iki növə ayrılır: əla və birinci.

Orqanoleptik göstəricilərinə görə konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytun 2.3. saylı cədvəldə göstərilən tələblərə uyğun olmalıdır.

Cədvəl 2.3. Konservləşdirilmiş ədviyyatlı

qara zeytunun orqanoleptiki göstəriciləri.

Göstəricinin adı	X a r a k t e r i s t i k a s ı
	Əla növ	Birinci növ
	Konserv üçün
Xarici görünüşü	Ölçüləri eyni olan, ləkəsiz, mexaniki zədələrsiz və saplaqsız meyvələr, en kəsiyinin ən böyük diametri, mm, ən azı:
Ölçüsü	16	14
		Ən çoxu 25% ölçüləri eyni olmayan, ləkəli meyvələrin olmasına yol verilir.
Dad və iyi	Duzlu, meyvələrin yağı hiss olunmaqla, ədviyyat ətri ilə, kənar tam və iylərsiz. Zeytuna məxsus cüzi acılığa yol verilir
Rəngi	Eyni rəngli meyvələr, tünd qəhvəyidən açıq qəhvəyi rəngədək
Konsisten-siyası	Elastik, möhkəm, bişirilməmiş meyvələr
		Kütlə üzrə ən çoxu 8% yumşaq meyvələrin olmasına yol verilir
Məhlulun keyfiyyəti	Şəffaf, içərisində asılı hissəciklər olmayan, bozumtul- qəhvəyi çalarlı məhlul
		Daha tünd çalarlara və meyvə lətinin cüzi çöküntüsünə yol verilmir.
Kənar qatışıqlar	Yol verilmir

Qeyd: Əla növ konservdə ən çoxu 2%, birinci növ konservdə ən çoxu 10% kənd təsərrüfatı ziyanvericiləri ilə zədələnmə izləri (iynələnmiş şəkildə) olan meyvələrin olmasına yol verilir.

Fiziki- kimyəvi göstəricilərinə görə konservləşdirilmiş qara zeytun 2.4. saylı cədvəldə göstərilən normalara uyğun olmalıdır.

Cədvəl 2.4. Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytunun fiziki- kimyəvi göstəriciləri

Göstəricinin adı	Norması
Konservin etiketdə göstərilən xalis kütləsinə görə zeytunun kütlə payı, %- lə, ən azı	60
Xloridlərin kütlə payı, %- lə: sterilizə olunmuş məhsulda sterilizə olunmamış məhsulda	5 – 7 10 – 12
Titrlənən turşuların kütlə payı (süd turşusuna görə hesablamaqla) %- lə	0,1 – 0,6
Mineral qatışıqlar	Yol verilmir
Bitki mənşəli qatışıqlar	Yol verilmir

2.8. Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının

zərərlilik göstəriciləri
Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının mikrobioloji göstəriciləri “İstehsalat müəssisələrində, topdansatış bazarlarında, pərakəndə ticarətdə və ictimai iaşə müəssisələrində konservlərə sanitar- texniki nəzarət qaydası üzrə təlimat”- a uyğun olaraq müəyyənləşdirilir.

Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının tərkibində toksiki elementlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarı “Ərzaq xammalı və yeyinti məhsullarının keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə olan gigiyenik tələblər – SanPin 2.3.2.560 ilə müəyyən edilmiş və 2.4. saylı cədvəldə göstərilmiş yol verilən hədlərdən yüksək olmamalıdır. 25 qr məhsulda patogen mikroorqanizmlərin, o cümlədən salmonellərin olmasına yol verilmir.

Cədvəl 2.4. Konservləşdirilmiş zeytunun

zərərsizlik göstəriciləri

Göstəricinin adı	Yol verilən hədd, ən çoxu
Toksiki elementlər, mq/kq: qurğuşun arsen kadmium civə mis sink	0,4 0,2 0,03 0,02 5,0 10,0
Pestisidlər, mq/kq: heksaxlortsikloheksan (α, β, γ – izomerlər)	0,05
DDT və onun metabolitləri	0,01
Radionuklidlər, Bk/kq: sezium – 137 stronsium – 90	40 50

Xammalın tərkibində toksiki elementlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarı SanPin 2.3.2.560 ilə müəyyən edilmiş yol verilən hədlərdən yüksək olmamalıdır.

Sterilizə olunmuş ədviyyatlı qara zeytunun mikrobioloji göstəriciləri “İstehsalat müəssisələrində, topdansatış bazarlarında, pərakəndə ticarətdə və ictimai iaşə müəssisələrində konservlərə sanitar- texniki nəzarət qaydası üzrə təlimat”- a uyğun olaraq müəyyənləşdirilir.
2.9. Zeytunun marinada (sirkəyə) qoyulması
Zeytunu sirkəyə qoymaq üçün onu əvvəlcə yaş üsulla duza qoyurlar. Acılığı getmiş və duzlanmış zeytunları tərkibində 1 – 3% duzqalana qədər soyuq suda saxlamaq lazımdır. Sonra zeytunu süzgəclərə töküb artıq duzluğu kənar etdikdən sonra şüşə bankalara (tutumu 0,2; 0,25; 0,375; 0,5; 0,75 və s.) yığıb üzərinə tərkibində 2% xörək duzu və 1,5% sirkə turşusu olan məhsul tökülür. Sirkəyə qoymada məhsula xoş ətir və dad vermək məqsədilə sarımsaq, qırmızı istiot, cirə, rozmarin, cəfəri və digər ətirli- ədviyyəli bitkilərdən də istifadə olunur. Hazır məhsulun tərkibində orta hesabla 1 – 1,5% xörək duzu və 0,6 – 0,8% sirkə turşusu olur. Bankalara yığılacaq məhsulun hər 1000 kq hesabı ilə 0,15 kq qara istiot, 0,4 kq dəfnə yarpağı, 3,75 kq cəfəri, 1,6 kq təmizlənmiş sarımsaq götürülür. Duzluğun (sirkə və duz məhlulunun) miqdarı ümumi kütlənin 45%- dən çox olmamalıdır. Məhsul yığılmış bankalar hermetik bağlanır, pasterizə edilir və yetişmək üçün 1 – 1,5 ay saxlanılıb satışa verilir. Məhsul qaranlıq və sərin anbarlarda 15 – 20⁰C temperaturda saxlanılır. Sənaye üsulu ilə zeytun çox az sirkəyə qoyulurə Əsasən duza qoyulmuş və konservləşdirilmiş və quru duzlama üsulu ilə qara zeytun hazırlanır.
2.10. Ev şəraitində zeytunun marinada qoyulması
Ev şəraitində əsasən tumlu və tumu çıxarılmış zeytun marinada qoyulur. Zeytun adi qaydada seçilir, təmizlənir, yuyulur və 2 gün 5 – 7%- li duz məhlulunda saxlanılır. Acılığı çıxdıqdan sonra zeytun banka və ya balona yığılır. Hər qablaşdırma vahidinə həcmindən asılı olaraq 2 – 3 diş təmizlənmiş sarımsaq, bir neçə qənəd cəfəri göyərtisi, acı qırmızı istiot, 3 – 4 xörək qaşığı limon şirəsi, litrlik bankaya 1 çay qaşığı duz, 1 – 2 xörək qaşığı zeytun yağı və öz zövqünüzə görə digər ətirli- ədviyyəli bitkilər əlavə edə bilərsiniz. Bankalar hermetik bağlanır və sərin yerdə saxlanır (11).

Bir başqa üsulla əvvəlcədən emal edilmiş zeytunları bir qədər enli bıçaqla sıxıb azacıq əzmək daha yaxşıdır. Zeytunların üzərinə xırda doğranmış sarımsaq, xırda çərtilmiş göyərti, acı istiot, limon şirəsi və zeytun yağı əlavə edib yaxşıca qarışdırırıq. Qarışığı bankalara yığıb ağzını bərk bağladıqdan (plastmas qapaqla) sonra 4 – 5 gün soyuducuda saxlayırıq. Xoşagələn turşməzə dadlı zeytunlar süfrəyə sərbəst qəlyanaltı kimi verilə bilər.

2.11. Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının qablaşdırılması, sınaq üsulları və saxlanılması
Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytun tutumu 3,0 dm³- dək olan QOST 5717.1 üzrə şüşə bankalara, tutumu 200 dm³- dək olan QOST 8777 üzrə taxta çəlləklərə qablaşdırılır. Çəlləklərin içərisində QOST 19360 üzrə polietilen içlik torbalar olmalıdır.

Yaşıl zeytun konservlərini tutumu 3,0 dm³- dək olan QOST 5717.1 üzrə şüşə bankalara və ya istehlakçı ilə razılaşdırılmaqla, Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadəsinə icazə verilən digər istehlak tarasına qablaşdırılır.

Məhsulun qablaşdırılması və markalanması QOST 13799 üzrə həyata keçirilir.

Markalanma Respublikanın dövlət dilində aparılmalıdır. Reklam xarakterli əlavə məlumatlar “Yeyinti məhsulları haqqında” Azərbaycan Respublikası Qanununa müvafiq olaraq göstərilmişdir.

Qəbul qaydaları QOST 26313, QOST 27853 üzrə heyata keçirilir. Keyfiyyət haqqında sənədin rekvizitləri və məhsulun tərkibində toksiki elementlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarına nəzarət “İstehsalat müəssisələrində, topdansatış bazarlarında, pərakəndə ticarətdə və ictimai iaşə müəssisələrində konservlərə sanitar- texniki nəzarət qaydası üzrə təlimat”- a uyğun olaraq müəyyənləşdirilir.

Nümunələrin seçilib götürülməsi və sınaq üçün hazırlanması QOST 26313, QOST 26671, QOST 26668, QOST 26669, QOST 26929, mikrobioloji analizlər üçün mikroorqanizmlərin yetişdirilməsi QOST 26670 üzrə həyata keçirilir.

Sınaq üsulları – QOST 8756.1, QOST 8756.18, QOST 26186, QOST 26188, QOST 25555.0, QOST 25555.3, QOST 26323 üzrə həyata keçirilir.

Xarici görünüşünə görə qüsurlu meyvələrin miqdarı tərəzidə çəkilməklə müəyyən edilir, sonra onların miqdarı bankada olan meyvələrin ümumi kütləsinə nisbətən faizlə hesablanır.

Kənar qatışıqlar (mineral və bitki mənşəli qatışıqlardan başqa) vizual olaraq təyin edilir.

Sənaye sterilliyinin əsaslandırılması zərurəti yarandıqda mikrobioloji analizlər QOST 10444.1, QOST 10444.11, QOST 10444.12, QOST 30425 üzrə aparılır.

Mikrobioloji xarabolmanın əsaslandırılması zərurəti olduqda xarabolma törədicilərinin təyini QOST 10444.1, QOST 10444.11, QOST 10444.12, QOST 10444.15, QOST 30425 üzrə aparılır.

Patogen mikroorqanizmlər Dövlət Sanitar nəzarəti orqanlarının tələbi ilə, onlar tərəfindən müəyyən edilmiş labo- ratoriyalarda QOST 10444.1, QOST 10444.2, QOST 10444.7, QOST 10444.9 üzrə təyin edilir.

Toksiki elementlər QOST 26927, QOST 26930 – QOST 26934, pestisidlər QOST 30349 və Səhiyyə Nazirliyinin təsdiq etdiyi üsullar, radionuklidlər Səhiyyə Nazirliyinin təsdiq etdiyi üsullar üzrə təyin edilir.

Toksiki elementlərin atom- absorbsiya üsulu ilə təyini QOST 30178 üzrə aparılır.

Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytunun və yaşıl zeytunun daşınması və saxlanması QOST 13799 üzrə həyata keçirilir.

Hazırlandığı gündən etibarən məhsulun saxlanma müddəti sterilizə olunmuş məhsul üçün ən çoxu 1 il, sterilizə olunmamış məhsul üçün ən çoxu 6 aydır.

Konservantlarla hazırlanan yaşıl zeytun konservlərin saxlama müddəti hazırlandığı gündən etibarən ən çoxu 3 ildir.
2.12. Zeytun mürəbbəsinin hazırlanması
Mürəbbə hazırlamaq üçün zeytunun iri meyvələri, ətlikli sortları yararlıdır. Zeytun texniki yetişkənlikdə (sarımtıl çalarlı yaşıl rəngdə) dərilir. Lakin tam yetişmiş qara zeytundan hazırlanan mürəbbə daha yaxşı olur və qoz mürəbbəsini xatırladır. Yaşıl zeytunlar yaş üsulla duza qoyulduğu kimi əvvəlcə 6 – 8 saat potaş məhlulunda saxlanılır, sonra suyunu tez- tez dəyişmək şərtilə 1 – 2 gün soyuq suda saxlanılır. Acılığı kənar edilmiş zeytunlar mürəbbə bişirmək üçün yarımfabrikat hesab olunur.

Zeytunlar deşdəklənir və zeytunun üzərinə hər 1 kq üçün 3 st su və 0,5 st şəkər tozu əlavə edilib qaynayana qədər qızdırılır, 3 – 5 dəq. qaynadıldıqdan sonra süzgəcə tökülüb acı suyu kənar edlir. Süzgəcdəki pörtülmüş zeytunların üzərindən qaynayan su ötürülməklə bir daha təmiz yuyulur.

1 kq emal edilmiş zeytun üçün 1,2 kq toz- şəkər (pesok) götürülür. Şəkərin üzərinə hər kq üçün 2,0 st su tökülüb şərbət bişirilir, qaynağa düşən kimi süzgəcdəki zeytunlar əlavə olunub yenidən qaynayana qədər qızdırılır. Sonra mürəbbə bişirilən teşt kənara qoyulub soyuyana qədər (təxminən 6 – 8 saat) saxlanılır. İkinci dəfə zəif qaynadılmaqla hazır olana qədər bişirilir. Hazır olana yaxın hər kq üçün 2 qram limon turşusu əlavə olunur.

Mürəbbənin hazır olması ümumi qayda üzrə şirənin qatılığına görə müəyyən edilir. Mürəbbə soyuduqdan sonra təmiz və quru bankalara yığılır, ağzı kip bağlanıb sərin və qaranlıq yerdə 1 ilə qədər saxlanıla bilər.

2.13. Zeytun püresi ilə mayonezin hazirlanmasi
Майонез соус шяклиндя олуб, гаты, туршмязя, хамайабянзяр йцксяк гидалы мящсулдур. Ону щазырламаг цчцн bitki yaьlarыndan (эцнябахан, гарьыдалы, zeytun, йерфындыьы vя digяr yaьlardan), щямчинин йумурта тозу, гуру сцд, хардал, дуз, сиркя вя башга ядвиййатлардан истифадя олунур. Щямин хаммаллар майонези кимйяви тяркибжя зянэинляшдирир. Майонезин тяркибиндя орта щесабла 67% битки йаьы вардыр. Битки йаьы су иля юзлц гаты емулсийа ямяля эятирир. Майонезин тяркибиндяки йаь хырда даиряжик шяклиндя олур вя она эюря дя организм тяряфиндян йахшы щязм олунур. Майонез истещсалында ишлядилян йаьларын тяркибиндяки доймамыш йаь туршуларынын чох бюйцк физиолоъи ящямиййяти вардыр. Йаьдан башга майонезин тяркибиндя зцлали маддяляр, минерал маддяляр, витаминляр вя с. диэяр маддяляр вардыр ки, бу да организмин гидаланмасы цчцн чох важибдир.

Истещсал заманы она бир чох дад вя ятирверижи маддяляр – сиркя, хардал, шякяр вя с. хаммаллар ялавя олунур ки, бунлар да майонезин щязм олунмасыны йцксялдир, иштащанын артмасына вя гиданын мянимсянилмясиня мцсбят тясир едир.

Мцхтялиф ялавяляр щесабына майонез дад вя ятря малик олур ки, бу да онун кулинарийада эениш йайылмасына сябяб олур.

Гырмызы истиотдан алынмыш пцре ялавя едилмякля щазырланмыш майонез йцксяк кейфиййятли олур. Онун тяркибиндя 20-23 мг% Ж витамини вардыр. Бу майонезляр ушаг гидасында, бутербродларын вя ев хюрякляринин щазырланмасында истифадя едилир.

А.А.Покровскинин мялуматына эюря майонезин тяркибиндя 25% су, 3,1% зцлали маддя, 67% йаь, 2,6% карбощидратлар, 0,6% цзви туршулар вя 1,4% минераллы маддя вардыр. Майонездя минераллы маддялярдян 48 мг% калиум, 28 мг% калсиум, 11 мг% магнезиум, 50 мг% фосфор, дямирин ися изи вардыр. Витаминлярдян Д, Ж, Е вя каротин (провитамин А) вардыр. 100 г майонез 627 ккал вя йа 2623 кЖоул енеръи верир.

Майонезин йени чешидляринин истещсал едилмяси, истещсалатда мцхтялиф ядвиййялярдян дарчын, истиот, кярявиз, кешниш, сийяняк, tomat pцre, qыtыqotu вя эюбяляклярдян, йашыл лобйадан, пендирдян вя с. мящсуллардан истифадя олунмасы зярурятини мейдана эятирир.

Майонезин истещсал технолоэийасы ашаьыдакы схем цзря апарылыр:

- хаммалларын гябулу вя истещсала щазырланмасы.;

- емулсийаедижи пастанын щазырланмасы;

- mayonez емулсийанын щазырланмасы вя щомоэенляшдирилмяси;

- майонезин банкайа долдурулмасы, габлашдырылмасы вя сахланмасы.

Sovet dюnяmindя елми ишчилярин вя сянайе мцтяхяссисляринин апардыглары ишляр нятижясиндя 40-а гядяр майонез чешидинин ресептурасы щазырланмышды. Lakin hяmin mayonezlяrdяn 4-5 чeшidi kцtlяvi istehsal olunurdu.

Майонез истифадя олунмасындан асылы олараг 2 група бюлцнцр:

- гялйаналты майонезляри;

- десерт майонезляри.

Консистенсийасына эюря майонезляр дуру, гаты, пасташякилли вя тозвари олурлар. Тяркибиндяки битки йаьынын мигдарына эюря йцксяк йаьлылыг вя ашаьы йаьлылыг групларына бюлцнцр.

Майонезляр ялавясиз вя ялавяли олур. Ялавяли майонезляря мцхтялиф ятирли-ядвиййяли вя дад-там верижи маддяляр гатылыр.

Яlavяli qялйаналты майонезлярин чешидиnя lимонлу mayonez, tоматлы майонез, qытыгоtuлу майонез, kорнишонлу майонез, kцрц вя йа сийянякли майонез, yашыл лобйа иля майонез, yашыл noxudla майонез, pendirli майонез, gюbяlяkli mayonez vя ятирли-ядвиййяли bitki ekstraktы ялавяли майонезляр aiddiр. Bu mayonezlяri hazырladыгda emulsiyaedici mayonez pastasыna mцvafiq olaraq 15-25% pцre шяklindя mцxtяlif яlavяlяr qatыlыr.

Десерт майонезляринин чешидиня aлмалы майонез, aрмудлу майонез, mоруглу майонез. bаллы майонез, портаьаллы майонез, gавалылы майонез, iтбурнулу майонез, gавалылы-гозлу майонез aiddir.

«Азeрсун Щолдинг»-ин тяркибиндя фяалиййят эюстярян «Бакы Qida вя Yаь Fabriki» MMC-dя сон илляр «Бизим сцфря» адлы майонез истещсал едиliр. Бу майонезин истещсалында йцксяк кейфиййятли битки йаьларындан истифадя олунур.

Bizim яsas mяqsяdimiz yaшыl zeytun pöresi яlavяli mayonezin hazыrlanmasы texnologiyasыnы iшlяmяk vя hяmin mяhsulun kötlяvi istehsalыnы hяyata keчirmяkdir. Бу мягсядля ясас база мяhсулу кими ян эениш йайылмыш «Провансал» чешидли ашхана майонезинин ресептиндян истифадя едилмишдир.

«Провансал» ашхана майонезиня ашаьыдакы маддяляр гатылыр. Битки йаьы 64,84 % (зейтун пцреси иля майонез цчцн 55%); йумурта сарысы 5,0; гуру сцд 2,2; 80%-ли сиркя туршусу 0,75; хардал тозу 0,75; дуз 1,30; шякяр 1,50; сода 0,05; су 23,61% (зейтун пцреси иля майонез цчцн 18%). Зейтун пцресиндя орта щесабла 25-30% йаь вя 70%-я гядяр су олдуьу цчцн истещсал заманы ресептдяки йаьын мигдарыны 55%-я, суйун мигдарыны ися 15%-я гядяр азалтмаг лазымдыр.

Зейтун пцреси иля майонез щазырламаг цчцн биз провансал майонезин ресептурасына 15% ажылыьы кянар едилмиш йашыл зейтунун пцресини ялавя етмишик. Цмуми технолоэийа ясасында емал едилмиш йашыл зейтун сцртэяжли машындан кечирилиб пцре щалына салыныр. Щямин пцредян ресептя эюря 15% мигдарында провансал майонезинин емулсийаедижи пастасына ялавя едилиб цмуми гайда цзря мойонез истещсал едилир.

Зейтун пцреси иля щазырланмыш майонезин рянэи йашылымтıл- сары, йахуд зяиф бозумтул, консистенсийасы биржинсли, ий вя дады зяриф, туршмязя, зейтунун дадыны хатырладан хардал вя сиркя ятирли олмалыдыр.