ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

3.3. Zeytun yağının istehsalı üsulları
Zeytun yağının istehsal texnologiyası, qablaşdırılması, markalanması, daşınması, saxlanması və digər ümumi məlumatlar bitki yağları istehsalında olduğu kimidir. Lakin bəzi istisnalar mövcuddur.

Битки йаьларыны йаьлы биткилярин мейвясиндян вя тохумундан истещсал едирляр. Йейинти йаьы истещсал етмяк цчцн ясасян эцнябахан, сойа, памбыг, йерфындыьы, зейтун, кцнжцт, хардал, хаш-хаш вя с., техники йаь алмаг цчцн ися кятан, тунг, эяняэярчяк, перил вя с. бу кими йаьлы тохумлардан истифадя едилир. Зейтун мейвясиндя 23-49%, эцнябаханда 33-57%, памбыг чийидиндя 16-29%, сойада 14-26%, гарьыдалы нцвясиндя 30-48% йаь вардыр.

Битки йаьларынын истещсалы 4 мярщялядя баша чатыр:

- йаьлы тохумларын тядарцкц вя сахланылмайа щазыр­лан­масы;

- йаьлы тохумларын истещсала щазырланмасы;

- йаьлы тохумлардан йаьын айрылмасы;

- алынмыш йаьын сафлашдырылмасы (рафинасийасы).

Йаь истещсалы цчцн истифадя олунажаг йаьлы тохумлар кянар гарышыглардан тямизлянир, нямлийи нормалашдырылыр, юлчцсцня эюря чешидлянир, тохум габыьындан айрылыр вя нцвя хырдаланыр. Битки йаьлары ясасян ики цсулла – преслямя вя екстраксийа цсулу иля алыныр. Бязян комбиняляшмиш цсул да тятбиг едилир. Йаьлы тохумларын преслянмяси исти вя сойуг цсулла бирдяфяйя вя йа икидяфяйя апарылыр. Преслямя цчцн шнекли вя щидравлик преслярдян истифадя едилир.

Бирдяфяйя преслямя тяркибиндя нисбятян йаьы аз олан тохумлар цчцн тятбиг едилир. Бу цсулда йаьын чыхары аз, кейфиййяти ися ашаьы олур. Икидяфяйя прeслямядя яввялжя йаьын бир щиссяси ашаьы тязйигли преслярдя (форпрес) айрылыр вя сонра йенидян йцксяк тязйигли шнекли преслярдя (експеллерляр) сыхылараг йаь бцтцнлцкля айрылыр. Бу цсцлда итки чох олур. Алынмыш йаь йцксяк кейфиййятли, ачыг рянэлидир, лакин сахланылмаьа давамсыздыр.

Исти преслямя цчцн тохуму щазырладыгда, ону икидиварлы газанларда говурурлар. Йцксяк температурун тясириндян зцлаллар денатуратлашыр, алынан йаьын рянэи бир гядяр тцнд, дады нисбятян кяскин, сахланылмаьа ися давамлы олур. Ъымыхын тяркибиндя 7-8% йаь галыр.

Zeytun yağı əsasən fasiləsiz işləyən aparatda presləmə üsulu ilə əldə edilir.

Yağ istehsal etmək üçün meyvələr əvvəlcə əzilib tumdan azad edilir, ətlik hissəsi qarışdırılıb presləmə üsulu ilə yağı ayrılır və mərkəzdənqaçma aparatında əsas yağ qara sudan ayrılıb təmizlənməyə verilir. Yerdə qalan cecə (jmıx) kimyəvi yolla (əsasən heksan və ekstraksiya üsulu ilə) emal edilib aşağı keyfiyyətli yağ alınır ki, bu da texniki məqsədlərə sərf olunur.

Zeytun yağı butulkalarındakı etiketdə yazılan cold sözü yağın alınmasında xammalın 25- 27⁰C- dən yuxarı temperaturda emal edilməsini göstərir. Çünki daha yüksək temperaturda yağın tərkibində, dad və iyində arzuolunmaz proseslər gedir.

Екстраксийа цсулу иля битки йаьларынын истещсалында цзви щялледижилярдян, ясасян йцнэцл фраксийалы бензиндян истифадя олунур. Екстраксийа цсулу иля битки йаьларынын истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:

- йаьлы тохумун тямизлянмяси вя гурудулмасы;

- тохумун хырдаланмасы;

- тохумдан йаьын щялледижилярля екстраксийасы;

- щялледижинин йаьдан айрылмасы;

- алынмыш йаьын сафлашдырылмасы.

Бу цсулла йаьын чыхары артыр, кейфиййяти ися йахшылашыр, ъымыхын тяркибиндя 1%-я гядяр йаь галыр.

Zeytun yağı istehsalında jımıxın ikinci dəfə 150- 300 atm təzyiqdə preslənməsi ilə bir qədər aşağı keyfiyyətli zeytun yağı əldə edilir. Sonda tullantıların və çox saxlanılmış zeytunun ekstraksiya üsulu ilə emalından alınan zeytun yağı taxta yağ və ya lampod yağı adlanır. Rənginin çox tünd və dadının pis olmasına görə texniki məqsədlər üçün və sabun istehsalına sərf olunur.

Комбиняляшмиш цсулла битки йаьларынын истещсалында яввялжя тохумлар форпреслярдя сыхылыр, тяркибиндя 10-12% йаь галмыш ъымых хырдаланыр вя екстраксийа цсулу иля икинжи дяфя йаьы айрылыр. Бу цсулдан zeytun йаьы истещсалында да истифадя едилир.

4. 
   Zeytun yağının təmizlənməsi üsulları
   

Zeytun yağının сафлашдырылмасı üsulları bitki yağları istehsalında olduğu kimidir.

Йаьларын сафлашдырылмасы хам йаьын кянар маддялярдян тямизлянмясидир. Сафлашдырылма цсуллары ясас просесин эетдийи механизмя уйьун олараг физики, кимйяви вя физики-кимйяви цсулларла апарылыр. Физики цсуллара чюкдцрмя, филтрасийа вя мяркяздянгачма апаратындан кечирмя аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки механики гатышыглар, чюкмцш фосфатидляр, су вя диэяр маддяляр айрылыр. Фасилясиз ишляйян мяркяздян-гачма апаратларында йаьын механики гатышыглардан тямизлянмяси даща сямярялидир. Физики цсуллардан филтрасийа, йаьы чюкцнтцлярдян вя асылы щиссяжиклярдян бирдяфялик тямизляйир.

Qeyd etmək lazımdır ki, zeytun yağı əksər hallarda fiziki üsullarla, o cümlədən чюкдцрмя, филтрасийа вя мяркяздянгачма апаратындан кечирмя yolu ilə saflaşdırılır. Lakin bəzən digər üsullardan da istifadə edilir.

Кимйяви цсулларла сафлашдырмайа щидратасийа вя нейтраллашдырма аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки коллоид маддяляр, фосфорлу бирляшмяляр вя сярбяст йаь туршулары тямизлянир.

Фосфатидляри айырмаг мягсядиля йаьларын су иля гыздырылыб емал едилмясиня щидратасийа дейилир. Щидратасийа нятижясиндя фосфатидляр шишир, йаьда щялл олмадыьындан чюкцр вя бу да филтрасийа иля айрылыр. Ейни заманда йаь селикли вя зцлали маддялярдян тямизлянир.

Гяляви иля сафлашдырма (нейтраллашдырма) йаьын тяркибиндяки сярбяст йаь туршулары, щяллолан зцлал вя селикли маддялярин тямизлянмясидир. Нятижядя сярбяст йаь туршулары гяляви иля реаксийайа эиряряк сабун ямяля эятирир. Сабун пигментляри, зцлали вя селикли маддяляри дя юзц иля бирликдя чюкдцрцр.

Физики-кимйяви цсуллара йаьын аьардылмасы, дезодорасийасы вя дондурулмасы аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки бойа маддяляри вя кяскин гохулу бирляшмяляр тямизлянир.

Йаьларын аьардылмасы цчцн онлары адсорбентлярля (щейванат кюмцрц, гумбрин, асканит-аьардыжы торпаг вя с.) емал едирляр. Йаьын цзяриня 2-5% мигдарында адсорбент ялавя едилир, гарышдырылыр вя лазыми рянэдя йаь алдыгдан сонра адсорбент филтрасийа цсулу иля айрылыр.

Дезодорасийа ямялиййаты иля йаьлары кянар гоху вя дад верян маддялярдян тямизляйирляр. Йаьа кяскин су бухары верилир вя бухар юзц иля кяскин гохуну айырыр. Сонра йаь вакуум алтында гурудулур.

Йаьларын дондурулмасында мягсяд ири молекулалы доймуш йаь туршуларыны вя мумлары айырмагдыр. Бу ямялиййат винтеризасийа цсулу иля тямизлямя дя адланыр.

Ян чох истифадя олунан битки йаьларына zeytun yağı ilə yanaşı эцнябахан, гарьыдалы, сойа, памбыг, вя хардал йаьлары da аид едилир. Битки йаьларындан маргарин вя майонез, мятбях вя гяннады йаьлары истещсалында, йаьда балыг консервиси вя диэяр йейинти сянайеси сащяляриндя хаммал кими истифадя едирляр. Zeytun yağından hazırlanan mayonez öz zərif və xoşagələn dadı ilə fərqlənir.

3.5. Zeytun yağının markaları, çeşidi

və ticarət sortları
3.5.1. Zeytun yağının siniflərə bölünməsi
Ən yaxşı ekstra sinif zeytun yağı filtrasiya olunmamış (etiketdə ingilis dilində Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), və yaxud ekstrasinif filtrasiya olunmuş (italyan dilində Olio d”oliva l”ekstravirgine, ingilis dilində Extra virgin olive oil, və yaxud ispan dilində Virgin ekstra) yağlardır. Bu zeytun yağının turşuluğu 1%-dən çox olmur. Belə hesab olunur ki, yağın turşuluğu nə qədər aşağı olarsa, bir o qədər yaxşıdır. Yağın “soyuq sıxma” üsulu ilə alınması (ingilis dilində first cold press) anlayışı şərtidir, çünki yağ “soyuq presləmə”-də də bu və ya digər dərəcədə qızır. Müasir dövrdə qida üçün nəzərdə tutulan zeytun yağını yalnız bir dəfə presləmə üsulu ilə alırlar.
3.5.2. Zeytun yağının ticarət sortları
Гейд етмяк лазымдыр ки, зейтун йаьлары 3 ticarət sortunda сатыша чыхарылыр.

1. 
   Тябии (Virgin) зейтун йаэы. Bu yağ yalnız fiziki üsulla (kimyəvi təmizləmə aparılmadan) alınır. Virgin oil termini yağın istehsalına aid olub, butulkanın etiketində göstərilən Virgin Oil sözündən fərqlənir.
   

2. Təmizlənmiş (rафиня olunmuş, ingiliscə, refined) зейтун йаьы, yəni yağın tünd dadını (bu nöqsan sayılır) вя tərkibindəki sərbəst yağ turşularını kənar etmək üçün fiziki-kimyəvi üsullardan istifadə edilir. Ümumiyyətlə, bu cür təmizlənmiş yağ, təbii yağa nisbətən aşağı keyfiyyətli hesab olunur. Zeytun yağının ticarət sortları olan ekstra virgin olive oil və virgin olive oil yağlarında təmizlənmiş yağ qarışığı olmamalıdır.

Тябии зейтун йаьынын жанлы вя кяскин гохусуну бяйянмяйянляр Ривиера зейтун йаьындан истифадя едя билярляр. Ривиера зейтун йаьы алмаг цчцн Рафиня зейтун йаьы Тябии зейтун йаьы иля 50:50 nisbətində гарышдырылыр.

3. Cecə (jımıx) zeytun yağı (ingiliscə, pomace olive oil) bu yağ kimyəvi üsullardan, bir qayda olaraq heksandan və yüksək temperaturdan istifadə etməklə alınır.

Республикада истещсал олунан зейтун йаьы тялябаты юдямядийиндян бир чох харижи юлкялярдян дя зейтун йаьы эятирилиб истещлакчылара сатылыр. Зейтун йаьынын истещсалы мцхтялиф просеслярля баша чатдырылдыьындан, сон мящсулун кейфиййяти дя мцхтялиф олур. Хариждя ясасян Вирэiн, Ривиера вя Помос типли зейтун йаьы истещсал олунур. Республикамыза ясасян зейтун йаьынын истещсалы иля мяшьул олан 3-жц юлкялярдян ашаьы кейфиййятли зейтун йаьы дахил олур. Бунларын ясасыны нисбятян ашаьы кейфиййятли олан Помос зейтун йаьы тяшкил едир. Лакин алыжылар зейтун йаьы аларкян етикетдя олан Помос сюзцня фикир вермирляр вя хариждян алынан йаьлара даща чох мейл эюстярирляр. Бу йаьларын гиймятляриндя чох фярг олмур, лакин кейфиййятжя Ривиера типли сатыша верилян зейтун йаьы бцтцн эюстярижиляриня эюря Помос зейтун йаьындан цстцндцр. Яввяла Ривиера зейтун йаьы тябии вя рафиня зейтун йаьынын гарышыьыдыр вя она эюря дя стандартын бцтцн тялябляриня уйьундур. Лакин Помос зейтун йаьы ясас истещсал просеси баша чатдыгдан сонра йердя галан ъмыхдан вя зейтун мящсуллары истещсалынын галыгларындан щазырланыр вя кейфиййятжя Ривиерадан ашаьыдыр.

“Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də истещсал олунан “Финал” və “Zeytun bağları” тижарят нишаны вя Ривиера типли зейтун йаьынын рянэи ачыг йашылымтыл чаларлы сарыдыр, шяффаф вя парлагдыр, дады тямиз вя нейтралдыр, микробиолоъи вя зярярсизлик эюстярижиляри Тибби Биолоъи Тялимата уйьундур. Нямлик вя учужу маддялярин мигдары 0 - дыр (стандартда 0,2%-дян чох олмамасы эюстярилир); халис йаьын мигдары 100%-дир; сярбяст йаь туршуларынын мигдары 0,29%-дир (стандарт эюстярижи яла сорт цчцн 0,75%-дир); пероксид ядяди 2,8-дир (стандартына эюря 15-дян чох олмаз). Холестеринсиздир. Зейтун йаьынын тяркибиндя 72 мг/100 грам Е витамини (токоферол) вардыр ки, бунун да 90%-ни даща фяал олан α -токоферол тяшкил едир. 100 грам зейтун йаьы 898 ккал енеръи верир.

Апaрдыьымыз арашдырмалар бир даща эюстярди ки, “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC –də истещсал олунан Ривиера типли “Финал” və “Zeytun bağları” тижарят нишанлы зейтун йаьынын кейфиййяти стандарт эюстярижилярдян гат-гат цстцндцр вя ондан эцндялик гидамызда истифадя олунмасыны бир мцтяхясис олараг мяслящят эюрцрцк.

Zeytun yağında sərbəst turşuların kütlə payı faizlə hesablanır. Bu analiz yağın kimyəvi dəyişikliyə uğraması nəticəsində yağ turşularının artmasını göstərir.

Yağın təhlilinin ikinci üsulunda üzvi peroksidlər təyin edilir. Bu üsulla yağın oksidləşməsi dərəcəsi öyrənilir. Yağın dadı orqanoleptiki üsulla professional dequstatorlar tərəfindən təyin olunur və keyfiyyətinə görə sortlaşdırılır.

Aşxana zeytunu və zeytun yağı ilə bağlı bütün məsələlərlə dünyada yeganə olan dövlətlərarası təşkilat birliyi məşğul olur. Bu təşkilat Zeytun üzrə Beynəlxalq Şura (ingiliscə, İOC- İnternational Olive Council) adlanır. Bu təşkilat Birləşmiş Millətlər Təşkilatı (BMT) tərəfindən 1959-cu ildə yaradılmışdır. 2006-cı ilə qədər bu təşkilat İnternational Olive Oil Council (İOOC – Zeytun yağı üzrə Beynəlxalq Şura) adı ilə məşhur olmuşdur. Sonralar onun adı dəyişdirilmişdir. Bu təşkilat zeytun və zeytun yağının istehsalı, istehlakı, eləcə də qarşıya çıxan problemlərin və digər məsələlərin həlli ilə məşğul olur. Zeytunun emalı məhsullarının və zeytun yağının istehsalı ilə məşğul olan müəssisələr zeytun yağının etiketində İOC standartına müvafiq olaraq aşağıdakı sortları göstərirlər.

1. Extra-virgin olive oil – yalnız təbii üsulla alınmış yağ olub turşuluğu 0,8%-dən çox olmayaraq dadına görə əla hesab olunur.

2. Virgin olive oil - yalnız təbii üsulla istehsal olunub turşuluğu 2%-dən çox olmayaraq dadı yaxşı hesab olunur.

3. Pure olive oil - bu yağ təbii yağın təmizlənmiş yağla qarışığından ibarətdir.

4. Olive oil – təbii və kimyəvi təmizlənmiş yağın qarışığından alınıb turşuluğu 1,5%-dən çox olmur. İy və dadı çox tünd deyildir.

5. Olive - pomace oil – jımıxdan alınmış və bəzən təbii yağla qarışdırılmış olur. Bu yağ qidaya sərf oluna bilər, lakin bunu əsas zeytun yağı adlandırmaq olmaz. Jımıxdan və zeytun məhsulları istehsalının tullantılarından hazırlanan zeytun yağı pərakəndə ticarətdə geniş yayılmışdır, xüsusilə də MDB ölkələrinin restoranlarında bişirilmə üçün istifadə olunur..

6. Lampante oil (lampa yağı) – bu zeytun yağı yeyinti məqsədləri üçün istifadə olunmur. Sənayedə texniki məqsədlərə sərf olunur.

Qida məqsədləri üçün istifadə edilən zeytun yağları 3 qrupa ayrılır.

1. Тябии зейтун йаьлары öz növbəsində istehsal texnologiyasından asılı olaraq 3 yarımqrupa бюлцнцр.

1.1. Тябии сызма Зейтун йаьы. Гохусу вя дадында щеч бир гцсур олмайан, тяркибиндяки сярбяст туршуларын мигдары əн чох 1% олан тябии зейтун йаьыдыр. Тябии сызма зейтун йаьы щяр нюв йемякдя истифадя едилмяк цчцн мцнасибдир, салатларын щазырланмасында идеал мящсулдур.

1.2. Тябии биринжи Зейтун йаьы. Гохусу вя йа дадынdа чох аз гцсурлары ола билян, тяркибиндяки сярбяст йаь туршуларынын мигдары əн чох 2 % олан тябии зейтун йаьыдыр.

1.3. Тябии икинжи Зейтун йаьы. Гохусу вя йа дадында гябул едиля билян мигдарда гцсурлары ола билян, тяркибиндяки сярбяст йаь туршуларынын мигдары əн чох 3,3% олан тябии зейтун йаьыдыр.

2. Рафиня зейтун йаьы. Тябии щалда олан зейтун йаьынын тяркибиндя дяйишикликляря сябяб олмайан методларла рафиня едилмякля ялдя едилян, сарынын мцхтялиф чаларларында рянэли олан, юзцнямяхсус дадı вə ятри олан бир йаьдыр. Тяркибиндяки сярбяст туршуларын мигдары ян чох 0,3%-дир. Бу йаь сатыша «Гызартма йаьы» олараг чыхарылыр.

3. Ривиера зейтун йаьы. Рафиня зейтун йаьы иля тябии щалда гида олараг истифадя олунан тябии Зейтун йаьынын гарышыьындан ялдя едилир. Рянэи сарыдан дяйишян чаларлы рянэдя, юзцнямяхсус гохулу бир йаьдыр. Тяркибиндяки сярбяст йаь туршуларынын мигдары ян чох 1,5%-дир. Зейтун йаьынын жанлы вя кяскин гохусуна чох юйрянмяйянляр бу йаьдан истифадя едя билярляр.

Зейтун йаьы диэяр йаьларла мцгайисядя хцсуси ящямиййятя маликдир. Чцнки зейтун йаьы йцксяк гидалылыьа вя хцсуси мязиййятляря маликдир. Зейтун йаьынын тяркибиндя poliдоймамыш йаь туршуларынын нисбятян аз олмасына бахмайараг, олеин йаь туршусу чохлуг тяшкил етдиyиндян инсан организминдя асан мянимсянилир. Она эюря дя зейтун йаьындан пящриз гидасы цчцн даща чох истифадя едилир вя ящали тяряфиндян dаща чох тяляб олунур.

Жядвял 3.3. Зейтун йаьы нювляринин

мцхтялиф харижи диллярдя адлары

Азярбайжан дилиндя	Франсыз дилиндя	Инэилс дилиндя	Италийан дилиндя	Испан дилиндя
Тябии (Натурел) сызма зейтун йаьы	Щуиле д^,оливе виерэе ектра	Еxтра вирэин оливе оил	Олио д,олива верэине ехтра	Ажеите де олива вирэен ехтра
Тябии (Натурел) биринжи зейтун йаьы	Щуиле д^,оливе виерэе	Вирэин оливе оил	Олио д,олива верэине	Ажеите де олива вирэен
Тябии (Натурел) икинжи зейтун йаьы	Щуиле д^,оливе виерэе жоуранте	Ординарй оливе оил	Олио д,олива верэине жорренте	Ажеите де олива вирэен жорренте
Рафиня зейтун йаьы	Щуиле д^,оливе раффнее	Рефинед оливе оил	Олио д,олива раффинато	Ажеите де олива вирэен рефинадо
Ривиера зейтун йаьы	Щуиле д^,оливе	Оливе оил	Олио д,олива	Ажеите де олива

6. 
   Zeytun yağının keyfiyyət və zərərlilik göstəriciləri
   

Зейтун йаьынын кейфиййяти органолептики вя физики-кимйяви эюстярижиляр цзря мцяййян едилир. Органолептики цсулла йаьын рянэи, ийи, дады, шяффафлыьы вя габлашдырылмасынын вязиййяти мцяййян едилир. Физики-кимйяви эюстəрижиляриндян рянэи, туршулуьу, йаьсыз гарышыгларын мигдары, нямлийи вя учужу маддялярин мигдары, йод ядяди вя йуйулмайан маддялярин мигдары нязяря алыныр.

Saflaşdırılmış (rafinə edilmiş) zeytun yağının keyfiyyəti AZS239 – 2006 saylı Texniki şərtlərə müvafiq olaraq aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir.

Zeytun yağı AZS239 – 2006 saylı texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olaraq, sanitariya norma və qaydalarına riayət etməklə, müəyyən edilmiş qaydada təsdiq olunmuş texnoloji təlimat üzrə hazırlanır. Keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq saflaşdırılmamış zeytun yağı iki növə ayrılır: əla və birinci. Orqanoleptik və fiziki- kimyəvi göstəricilərinə görə zeytun yağı 3.4. saylı cədvəldə göstərilən tələblərə uyğun olmalıdır.

Битки йаьларынын зярярсизлик эюстярижиляриня онларын хаммалынын тяркибиндя олан токсики елементлярин, пестисидлярин вя диэяр маддялярин мигдары, еляжя дя истещсал заманы мящсула дцшян бязи аьыр метал дузлары, микроблар, эюбялякляр вя диэяр кянар гарышыглардыр. Zeytun yağının зярярсизлик эюстярижиляри bitki yağlarındakı kimi müəyyən olunur və əasən də xammalın tərkibindəki yabançı maddələrə müvafiq olaraq TBT-da nornalaşdırılır.

Zeytun yağının tərkibində toksiki elementlərin, mikotoksinlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarı SanPin 2.3.2.560 ilə müəyyən edilmiş və 3.5. saylı cədvəldə göstərilmiş yol verilən hədlərdən yüksək olmamalıdır.

Cədvəl 3.4. Zeytun yağının orqanoleptiki

və fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Göstəricilərin adı	Sortlar üçün xarakteristika və norma
	Əla sort		Birinci sort
Dad və iyi	Zeytun yağına məxsus, kənar tam və iysiz
			Zeytuna məxsus cüzi acı tama yol verilir
Rəngi	Yaşılımtıl çalarlı sarı
Şəffaflığı	Şəffaf
			Azacıq bulanıq-lığa yol verilir
Rəng ədədi, mq yod, ən çoxu	20		25
Turşuluq ədədi, mq KOH/q, ən çoxu	1,5		3,0
Qeyri-yağ qatışıqla-rının kütlə payı (kütlə üzrə çöküntü), % ən çoxu	0,05		0,10
Tərkibində fosfor olan maddələrin kütlə payı, % ən çoxu: Stearooleolesitinə görə hesablamaqla P2O5 görə hesablamaqla	0,40 0,035		0,60 0,053
Nəmliyin və tez buxarlanan maddələrin kütlə payı, %, ən çoxu		0,20		0,20
Ekstraksiya yağının alışma temperaturu, ^0C, ən aşağısı		225		225
Şəffaflıq dərəcəsi, fem., ən çoxu		40		40
Peroksid ədədi, mmol/kq ∙1/2 O, ən çoxu		10		10
Yod ədədi (Kaufman üsulu ilə), q J2/100q		85 – 100		85 – 100
Sabunlaşmyan maddələrin kütlə payı, %, ən çoxu		1,5		1,5

Cədvəl 3.5. Zeytun yağının zərərlilik göstəriciləri

Göstəricinin adı	Yol verilən hədd, ən çoxu
Toksiki elementlər, mq/kq: qurğuşun arsen kadmium civə mis dəmir	0,1 0,1 0,05 0,03 0,5 5,0
Mikotoksinlər, mq/kq: aflatoksin B1	0,005
Pestisidlər, mq/kq: heksaxlortsikloheksan (α, β, γ – izomerlər)	0,02
DDT və onun metabolitləri	0,02
Radionuklidlər, Bk/dm^3: sezium – 137 stronsium – 90	60 80

Saflaşdırılmamış zeytun yağının istehsalı üçün AZS 233 və SanPin 2.3.2.560 ilə müəyyən edilmiş tələblərə uyğun qara zeytundan istifadə edilir.

Yağ istehsalında seleksiya olunmuş “Azərbaycan zeytunu”, “Bakı zeytunu”, “Armudu zeytun”, “Şirin zeytun”, “Askolano”, “Pikvaleo”, “Santa-Katarina” zeytun növlərinin istifadəsi tovsiyə edilir.