ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

SUMMARY

"Olives and Olive Oil"

Author: Azerbaijan State Economic University Prof. Ahmadov Ahmad-Jabir Ismayil oghlu, Head of the Department "Commodity and examination of food products", member of the Writers’ Union of Azerbaijan, Honored teacher, winner of the “Golden Pen” Reward.

Baku, «Çaşıoğlu», 2015, 186 p.
The book consists of four chapters, conclusions and suggestions and used literature, which consists of 50 items and 80 scientific and technical papers. There are 18 tables in the book,

The first chapter is devoted to the culture of the olive tree, which provides data on the history and the area of plant olives, on the chemical composition and nutritional value of the fruit of the olive tree, biological features, botanical descriptions and grades of olive, cultivation, propagation methods, ripening and harvesting the fruit of the olive tree, plant pests and diseases as well as indicators of the quality and shelf life of fresh olive fruits.

Olive (Olea L.) genus of plants of the family Oleaceae (Oleaceae). There are about 60 species of that, but economic importance has only European olive tree (Olea europea L.). The homeland of olives is Middle East. Olives are now cultivated in more than 30 countries around the world. However, in the production and consumption of olives and olive oil first three places are occupied by Spain, Italy and Greece. In Azerbaijan, the olives are grown since the beginning of VII century.

There are around 500 botanical varieties of olive trees in the world, however in Azerbaijan, there are 50 species and 30 varieties. The following varieties of these are grown mainly in the subtropics of the Republic: Azerbaijan Zeitoun, Buzovna Zeitoun, Agostino, Armudu Zeitoun, Santa Caterina, Manzanilo Nikita-1, Nikita-2, Tiflis, Askolano Crimea-172, Koredzhilo, Sevillano, Baku Zeitoun etc. The fruits contain from 25 to 67% oil, to 7% protein, 9% carbohydrates, vitamins A, C, E, P, Group B and minerals (salts of K, P, Fe etc.). The chemical composition depends on the varieties of olives on the soil and climatic and agronomic conditions, time of harvest, the degree of maturation and post-harvest storage.

By appointment olive varieties are divided into three groups: tin, tin - oil and oil grade.

The second chapter is devoted to the products of processing olives. Of green olives by preserving in salt solution the usual canned black olives and stuffed green olives are prepared. Of ripe black or dark purple fruit with dry salting is got canned black olives that go for a snack and to prepare various dishes.

Fruits of fresh olives are very bitter, because of the content of the glycoside oleuropein. During canning olive fruits are treating with a solution of potash (or alkali), so the fruits acquire taste.

Unripe green olives are preserved in salt solution and ripe dark purple or black olives in dry salting. Furthermore olives are pickled from a virgin olive oil, which obtain apart from food purposes are also used for prevention and treatment of various diseases. Among the population of different regions of Azerbaijan olive jams are made. We have developed a technology of receiving new range of mayonnaise.

The quality of fresh olive fruits, should meet the technical requirements AZS 233-2006, canned green olives AZS 234-2006, black olives and AZS 236-2006.

The chemical composition of canned olives in%: fats – 8.8-20.3; proteins – 1.3-4.9; carbohydrates – 3.7-6.2; minerals - 4.1-4.7; organic acids - 0.2-0.3. Canned olives are stuffed with almonds cooked, red pepper and garlic. 100 g of canned olives depending on the filling give 99.2-220.3 kcal. The shelf life of canned olives in the usual tares without sterilization is 6 months, sterilized 1 year, with preservatives to 3 years.

The third chapter provides information about the production and consumption of olive oil. Here is data on the chemical composition and nutritional value of olive oil, methods of making and refining, trading varieties and brands of olive oil, as well as indicators of quality, safety and storage conditions of the oil. This chapter widely describes the therapeutic and prophylactic value of olive oil.

The main part of grown olives is required for olive oil. The oil is prepared essentially in cold pressing and subjected only to the physical refining methods, i.e. mechanical filtration, centrifugation and sedimentation. From waste products low-quality oil, the so-called oil for lamps (Lampante oil) or wood oil, which is used for industrial purposes, is produced.

Olive oil for food purposes are divided into three groups:

1. Virgin olive oil (Extra Virgin oil, Virgin olive oil). Virgin olive oil has a characteristic pungent smell and taste of fresh olives

2. Refined olive oil (Pure Olive oil, Olive oil.). Olive oil brand RIVIERA is prepared by uniformly mixing (50: 50) natural and refined olive oil.

3. From the pulp and waste products of manufacture the olive oil Olive-pomace oil, which is inferior in quality to the previous two brands is produced.

LLC «Bakı Qida və Yag Fabriki» produces refined olive oil brand «Zeytun bagları» according to specifications TŞ AZ 1996004-04-2014, and olive oil «Final» according to specifications AZS 239-2006. These oils are bottled in 4 faceted dark bottles of 250, 500, 750 and 1000 ml. Shelf life 2 years.

The fourth chapter presents the results of experimental work, where organoleptic and physic-chemical characteristics of olive oil 3 items are studied. Indicators of quality of domestic varieties of olive oil «Zeytun bagları» and «Final» are mainly studied, as well as imported olive oil from Spain of Pomace oil mark. At the same time taste, smell, color and transparency of oil of the organoleptic characteristics are defined. From the physic-chemical parameters density, refractive index, and an iodine number of acid olive oil are determined. The results of analyzes on the iodine number are processed with mathematical-statistical methods, where the relative calculation error is near to three. The quality of extra virgin olive oil brand «Zeytun bagları» and «Final», in full complies with the existing specification.

Extensive conclusions and proposals are given at the end of the book.

ИСТИФАДЯ ОЛУНМУШ ЯДЯБИЙЙАТ

1. 
   “Qurani-Kərim”. Ərəbcədən tərcümə edənlər akad. Ziya Bünyadov, akad.
   

Vasim Məmmədəliyev. 4-cü nəşr, Bakı, 1420/2000. 787 səh.

2. Ayətullah Məhəmməd Məhəmmədi Reyşəhri. «Tibbi hədislər toplusu». I və

II cildlər. «Nurlan» Nəşriyyat-poliqrafiya mərkəzi, 2008.

3. Cahangiroğlu Elman (Ələkbərov) Zeytun – həyat ağacı. Bakı, Şirvan

nəşriyyatı, 2009. 116 səh.

1. 
   Dəmirov İ.A., Şükürov C.Z. Abşeronun şəfaverici inciləri. Bakı, “Elm” nəşriyyatı, 1981. səh. 21-23.
   
2. 
   Ящмядов Я.И. Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы. Дярслик. Üçüncü nəşr, Бакы, АзДИУ-нин няшриййаты, 2012. səh. 270-286.
   
3. 
   Ящмядов Я.И. Йейинти йаьларынын ямтяяшцнаслыьы. Дярс вясаити. Бакы, 1984. 132 səh.
   
4. 
   Ящмядов Я.И., Фейзуллайева З.М., Щцсейнова Э.М. Щейванат мяншяли ярзаг мящсуллары ямтяяшцнаслыьы курсу цзря лабораторийа ишляринин йериня йетирилмясиня даир методик вясаит. Бюлмя: Йейинти йаьлары. Бакы, 1997. 22 səh.
   
5. 
   Ящмядов Я.И., Язимов Я.М., Мусайев Н.Х. Йейинти йаьлары, сцд вя сцд мящсулларынын експертизасы. Бакы, Чашыоьлу, 2002. 364 səh.
   
6. 
   Əhmədоv Ə.İ. Yeyilən bitkilərin müalicəvi xassələri. Bakı. «İqtisad Universiteti» nəşriyyatı. 2014.468 səh.
   
7. 
   Əhmədоv Ə.İ. N.T.Əliyev. Meyvə-tərəvəzin əmtəəşü-naslığı. Bakı. «İqtisad Universiteti» nəşriyyatı. 2009. 442 səh.
   
8. 
   .Əhmədоv Ə.İ. Evdə kоnservləşdirmə. Bakı. Gənclik. 2010. 414 səh.
   
9. 
   Əhmədov Ə.İ. “Qida məhsulları və qida­lan­manın islami şərtləri”. BDƏKİ-nin prof.-müəl., aspirant və tələbə heyətinin 1998-ci ilin elmi-tədqiqat işlərinin yekununa həsr edilmiş IV elmi-nəzəri kon­fransının materialları. Bakı, «Çaşıoğlu» 1999. səh. 3-11.
   
10. 
    Əhmədov Ə.İ. “Azərbaycan Mətbəx Ensiklopediyası”, Bakı, Azərnəşr, 2012. 368 səh.
    
11. 
    Əhmədov Ə.İ. “Qurani Kərim” də qida məhsulları və islamda qidalanma. Bakı, “İqtisad Universiteti” nəşriyyatı, 2013. səh. 158-171.
    
12. 
    Harun Yəhya - Adnan Oktar. “Quran möcüzələri”. Türkiyə, İstanbul, 2009. səh. 229-237.
    
13. 
    İmam Mustafayev, Mais Qasımov. Azərbaycanın faydalı bitki sərvətləri. Bakı, “Azərnəşr” 1976. səh. 169-172.
    
14. 
    Mais Qasımov. Azərbaycanın ədviyyat bitkiləri. Bakı, “Azərnəşr” 1992. səh. 24-26.
    
15. 
    Nəbiyeva Z.Y. Azərbaycanın subtropik bitkiləri. Bakı, Azərnəşr, 1966. səh.126-144
    
16. 
    Nəbiyeva Z.Y. Strebkova A.D., Aslanov S.R. Subtropik bitkilər. Bakı, Azərnəşr, 1966. səh. 22-32
    
17. 
    Şükürov C.Z. Azərbaycanın meyvə-tərəvəz bitkilərinin müalicəvi əhəmiyyəti. Bakı, ”Maarif” nəşriyyatı, 1990. 192 səh., şəkilli.
    

Рус дилиндя

4. 
   Бороисова А.Г. Маслина – Olea L. В книге Флора СССР. Том XVIII.- М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1952., стр. 512-516.
   
5. 
   Гутиев Г.Т. Субтропические плодовые растения, М.: Госсельхозиздат, 1958. стр. 34-38.
   
6. 
   Жигаревич И.А. Культура маслины. М.: Госсельхозиздат, 1958. 246 с.
   
7. 
   Жигаревич И.А. О сортах маслины для разведения в субтропиках Советского Союза. В кН. Субтропические культуры. М.: Госсельхозиздат, 1959. стр. 170-194.
   
8. 
   Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева З. Товароведение пишевых жиров, молока и молочных товаров. Москва, Экономика, 1987. 289 c.
   
9. 
   Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Москва. Экономика. 1987. 583 c.
   
10. 
    Коммерческое товароведение и экспертиза. Москва. Центр экономики и маркетинга. 1997. 136 c.
    
11. 
    Крассовский П.А., Ковалев А.И., Стрижев С.Г. Товар и его экспертиза. Москва. Центр экономики и маркетинга. 1998. 240 c.
    
12. 
    Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов на Дону, Март 1999, 448 стр.
    
13. 
    Кичигин В.П. Технология и технохимический контроль производства растительных масел. Москва. Пищевая промышленность. 1976. 359 c.
    
14. 
    Маслины. Маслины консервированные. Маслины соленые. В кн. Товарный словарь. Том V., М.: Госторгиздат, 1958. стр. 369-373.
    
15. 
    Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. Москва. ИРПО. Издательский центр «Академия». 1999. 272 c.
    
16. 
    Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продо-вольственного сырья и пищевых продуктов. Москва. Изд. Стандартов. 1990. 18 c.
    
17. 
    Микеладзе А.Д. Субтропические, плодовые и технические культуры. Москва. Изд. ВО «Агропромиздат» 1988. стр. 154-165.
    
18. 
    Методические указания к математической обработке результатов товароведных исследований по дисциплине «Теоретические основы товароведения». Составитель А.Неверов. Москва. Издательство РЭА им. Г.В.Плеханова. 2000. 36 с.
    
19. 
    Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Москва. «Норма». 1997, 283 с.
    
20. 
    Николаева М.А. Товарная экспертиза. Москва. Деловая литература. 1998. 288 с.
    
21. 
    Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Москва. Экономика. 1996. (Товарный справочник). 464 c.
    
22. 
    Оливковое масло. В кн. Товарный словарь. Том VI., М.: Госторгиздат, 1959. стр. 506-507.
    
23. 
    Петяев С.И. Маслина – Olea L. В книге «Деревья и кустарники СССР. Дикорастущие, культивируемые и перспективные растения для интродукции». Том V., М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1960., стр. 484-488.
    
24. 
    Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Москва. 1996 (пр. 50.3.004-96 Комитет РФ по стандартизации, метрологии и сертификации. Госстандарт России). 136 c.
    
25. 
    Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышъяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах. (Сан.ПиН 42-123-4089-86). Москва. М-во Здравоохранения. 1986.
    
26. 
    Ржевкин А.А. Культура маслины в СССР, 1947. 62 c.
    
27. 
    Сельскохозяйственная энциклопедия. Том 3. М.: “Советская энциклопедия”. 1972. стр. 897-898.
    
28. 
    Справочник товароведа продовольственных товаров. Москва. Экономика. Т. 2, 1987. 319 c.
    
29. 
    Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева,- 2-е изд., перераб. и доп. – Москва, Агропромиздат, 1987. книга 1. 224 с.
    
30. 
    Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, жирных кислот, минеральных веществ и углеводов. Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева,- 2-е изд., перераб. и доп. – Москва, Агропромиздат, 1987. книга 2. 360 с.
    
31. 
    Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранения пищевых жиров. Москва. Экономика. 1972. 162 c.
    
32. 
    Шербаков В.Г. Технология получения растительных масел. 3-е изд. М.: «Колос». 1992. 207 с.
    
33. 
    Экспертиза качества растительных масел. Москва. МВШЭ, 1999. 48 стр.
    

Норматив-техники сянядляр
Azərbaycan dilində

51. AZS 233 – 2006 Təzə yaşıl və qara zeytun. Texniki şərtlər.

52. AZS 234 – 2006 Konservləşdirilmiş yaşıl zeytun. Texniki şərtlər.

53. AZS 237 – 2006 Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytun. Texniki şərtlər.

54. AZS 239 – 2006 Zeytun yağı (saflaşdırılmamış). Texniki şərtlər.
Рус дилиндя

55. ГОСТ 21 – 94 Сахар- песок. Технические условия.

56. ГОСТ 1633 – 73 Маринады овощные. Технические условия.

57. ГОСТ 2874 – 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

58. ГОСТ 4429 – 82 Лимоны. Технические условия.

59. ГОСТ 5717.1 – 2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия.

60. ГОСТ 6968 – 76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия.

61. ГОСТ 7977 – 87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

62. ГОСТ 8756.1 – 79 Продукты пищевые консер-вированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.

63. ГОСТ 8756.18 – 70 Продукты пищевые консер-вированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.

64. ГОСТ 10444.1 – 84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.

65. ГОСТ 10444.2 – 94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

66. ГОСТ 10444.7 – 86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum.

67. ГОСТ 10444.8 – 88 Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cereus.

68. ГОСТ 10444.9 – 88 Продукты пищевые. Методы определения Clostridium perfringens.

69. ГОСТ 8777 – 80 Бочки деревянные- заливные и сухотарные. Технические условия.

70. ГОСТ 10444.11 – 89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

71. ГОСТ 10444.12 – 88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

72. ГОСТ 10444.15 – 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных- аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов.

73. ГОСТ 13799 – 81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервирования. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

74. ГОСТ 13830 – 97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

75. ГОСТ 13908 – 68 Перец сладкий свежий. Технические условия.

76. ГОСТ 16831 – 71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.

77. ГОСТ 25555.0 – 82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

78. ГОСТ 25555.3 – 82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей.

79. ГОСТ 26186 – 84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов.

80. ГОСТ 26188 – 84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения рН.

81. ГОСТ 26313 – 84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

82. ГОСТ 26323 – 84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения.

83. ГОСТ 12231 – 66 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Отбор проб. Методы определения соотношения составных частей.

84. ГОСТ 17594 – 81 Лист лавровый сухой. Технические условия.

85. ГОСТ 19360 – 74 Мешки- вкладыши пленочные. Общие технические условия.

86. ГОСТ 26668 – 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

87. ГОСТ 26669 – 85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

88. ГОСТ 26670 – 91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культирования микроорганизмов.

89. ГОСТ 26671 – 85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

90. ГОСТ 26927 – 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

91. ГОСТ 26929 – 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

92. ГОСТ 26930 – 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

93. ГОСТ 26931 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.

94. ГОСТ 26932 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

95. ГОСТ 26933 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

96. ГОСТ 26934 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.

97. ГОСТ 27853 – 88 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб.

98. ГОСТ 29045 – 91 Пряности. Перец душистый. Технические условия.

99. ГОСТ 29047 – 91 Пряности. Гвоздика. Технические условия.

100. ГОСТ 29049 – 91 Пряности. Корица. Технические условия.

101. ГОСТ 29050 – 91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

102. ГОСТ 21314 – 90 Масло растительные. Производство. Термины и определения.

103. ГОСТ 5471 – 90 Масла растительные. Правила приема и методы испытания.

104. ГОСТ 5472 – 90 Масла растительные. Метод определения запаха, цвета и прозрачности.

105. ГОСТ 5478 – 90 Масла растительные. Метод определения число омыления.

106. ГОСТ 5476 – 80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

107. ГОСТ 5477 – 93 Масла растительные. Методы определения цветности.

108. ГОСТ 5479 – 64 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ.

109. ГОСТ 5481 – 89 Масла растительные. Методы определения нежировых примесей и отстоя.

110. ГОСТ 6247 – 79 Бочки стальные сварные с обручами катания на корпусе. Технические условия.

111. ГОСТ 7824 – 80 Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфорсодержащих веществ.

112. ГОСТ 9287 – 59 Масла растительные. Метод определения температуры вспышки в закрытом тигле.

113. ГОСТ 10117.1 – 2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия.

114. ГОСТ 10117.2 – 2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры.

115. ГОСТ 11354 – 93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности сельского хозяйства. Технические условия.

116. ГОСТ 11812 – 66 Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ.

117. ГОСТ 13358 – 84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия.

118. ГОСТ 13516 – 86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия.

119. ГОСТ 13950 – 91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на корпусе. Технические условия.

120. ГОСТ 30178 – 96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

121. ГОСТ 30349 – 96 Плоды, овощи и продукты из переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

122. ГОСТ 30425 – 97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности.

123. ГОСТ 30519 – 97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

124. ГОСТ 30623 – 98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификация.

125. ГОСТ 30624 – 98 Масла растительные. Метод обнаружения фальсификации концентратом витамина D.

126. ГОСТ 30711 – 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения афлатоксинов В₁ и М₁.

127. СанПиН 2.3.2.560 – 96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

128. ГОСТ 17812 – 72. Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия.

129. ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия.

130. ГОСТ 20329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования.

\

M Ü N D Ə R İ C A T

ÖN SÖZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .		3
“Qurani-Kərim”-də zeytun və zeytun yağı haqqında . . . . Zeytun yağı haqqında hədislər . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .		6 10
Birinci fəsil. Zeytun bitkisi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .		13
1.1.	Zeytun bitkisinin tarixi, yayılması və müasir vəziyyəti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	13
1.2.	Zeytunun kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri . . . . .	20
1.3. 1.3.1. 1.3.2. 1.3.3.	Zeytun bitkisinin botaniki təsviri və biologiyası . . . Zeytun bitkisinin botaniki təsviri . . . . . . . . . . . . . . . . Zeytunun bioloji xüsusiyyətləri . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeytunun aqroekoloji xarakteristikası . . . . . . . . . . . .	22 25 26 27
1.4.	Zeytunun botaniki sortları . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	29
1.5. 1.5.1. 1.5.2. 1.5.3.	Zeytunun becərilməsi üsulları . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeytun ağacına forma verilməsi və onun budanması . Zeytun bağlarının salınması . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bağlara qulluq . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	35 39 39 40
1.6. 1.6.1.	Zeytunun yetişməsi, yığılması və emala hazırlanması . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Meyvələrin yığılması.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	41 41
1.7.	Zeytun bitkisinin zərərvericilərivə xəstəlikləri. . . . .	43
1.8.	Zeytun meyvəsinin standart üzrə keyfiyyət göstəriciləri və saxlanılması . . . . . . . . . . . . . . . . .	45
1.9. 1.9.1	Zeytundan tibbi məqsədlər üçün istifadə olunması . Ev şəraitində zeytun yarpaqlarından və zeytun yağından istifadə qaydası . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	56 57
İkinci fəsil. Zeytunun emalı məhsulları . . . . . . . . . .		63
2.1.	Zeytunun emalı üsullarının qısa səciyyəsi . . . . . . . .	63
2.2.	Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının istehsalında istifadə olunan xammallar . . . . . . . . .	65 66
2.3.	Yaşıl zeytunun duza qoyulması (duz məhlulunda duzlama). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4.	Bankalarda konservləşdirilmiş zeytun . . . . . . . . . . .	68
2.5.	Konservləşdirilmiş yaşıl zeytunun keyfiyyət göstəriciləri. .	69
2.6.	Qara zeytunun quru duzlama üsulu ilə duzlanması .	72
2.7.	Konservləşdirilmiş qara zeytunun keyfiyyət göstəriciləri. . .	74
2.8.	Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının zərərlilik göstəriciləri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	76
2.9.	Zeytunun marinada (sirkəyə) qoyulması . . . . . . . . .	78
2.10. 2.11. 2.12. 2.13.	Ev şəraitində zeytunun marinada qoyulması . . . . . . Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının qablaşdırılması, sınaq üsulları və saxlanılması . . . . Zeytun mürəbbəsinin hazırlanması .. . . . . . . . . . . . . Zeytun püresi ilə mayonezin hazirlanmasi . . . . . . . .	78 79 89 90
Üçüncü fəsil. Zeytun yağı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .		94
3.1.	Zeytun yağının istehsalı vəistehlakı haqqında	96
3.2.	Zeytun yağının kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri .	102
3.3.	Zeytun yağının istehsalı üsulları . . . . . . . . . . . . . . .	107
3.4.	Zeytun yağının təmizlənməsi üsulları . . . . . . . . . . .	109
3.5	Zeytun yağının markaları, çeşidi və ticarət sortları .	111
3.5.1.	Zeytun yağının siniflərı bölünməsi. . . . . . . . . . . .	111
3.5.2	Zeytun yağının ticarət sortları . . . . . . . . . . . . . . . .	112
3.6.	Zeytun yağının keyfiyyət və zərərllik göstəriciləri .	121
3.7.	Zeytun yağının qablaşdırılması, markalanması, daşınması və saxlanılması . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .	125
3.8.	Zeytun yağının müalicəvi əhəmiyyəti . . . . . . . . . . .	131
3.8.1.	Zeytun yağının ürək və qan-damar sağlamlığında faydası . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	131
3.8.2.	Zeytun yağı xərçəng xəstəliyinin qarşısını alır . .	133
3.8.3.	Zeytun yağı sümüyün inkişafına kömək edir. . . .	133
3.8.4.	Zeytun yağı qocalmanın qarşısını alır . . . . . . . . .	134
3.8.5.	Zeytun yağı uşaqların inkişafına müsbət təsir göstərir . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	135
3.8.6.	Zeytun yağı təzyiqi aşağı salır. . . . . . . . . . . . . . .	135
3.8.7.	Zeytun yağının daxili orqanlara faydası var . . . . .	136
Dördüncü fəsil. Zeytun yağının keyfiyyətinin ekspertizası .		139
4.1.	Ekspertizanın obyekti, məqsədi və üsulları . . . . . . .	139
4.2.	Orta nümunənin götürülməsi və tədqiqə hazırlanması . . . . .	142
4.3.	Zeytun yağının orqanoleptiki göstəricilərinin ekspertizası .	144
4.4.	Zeytun yağının fiziki-kimyəvi göstəricilərinin ekspertizası .	146
4.5.	Ekspertiza nəticələrinin riyazi-statistik işlənməsi . .	150
	Nəticə və təkliflər. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	155
Резюме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .		166
S u m m a r y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .		171
İstifadə olunmuş ədəbiyyat. . . . . . . . . . . . . . . . . . .		175

Проф. Ящмядов Ящмяд-Жабир Исмайыл оьлу
Я.И.Ящмядов 6 феврал 1942-жи илдя Шякидя анадан ол­муш­дур. 1968-жи илдя Д.Бцнйадзадя адына Азярбайжан Халг Тясяр­рц­фаты Институтуну фярглянмя диплому иля битирмишдир.

Истещсалатдан айрылмагла «Йейинти мящсуллары ямтяяшц­нас­лыьы» ихтисасы цзря аспирантурада тящсилини давам етдирмиш, 1972-жи илдя «Азярбайжанда бежярилян зяфяранын ямтяяшцнаслыг хассяляринин юйрянилмяси» мювзусунда намизядлик диссертасийасы мцдафия етмиш вя 1978-жи илдя досент аттестаты алмышдыр.

2001-жи илдя Азярбайжан Дювлят Игтисад Университетинин Елми Шурасынын гярары иля она «Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы» ка­федрасы цзря профессор елми ады верилмишдир. Ща­зырда АДИУ «Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы вя експертизасы» кафедрасынын мцдиридир.

45 илдян артыг елми-педагоъи фяалиййяти дюврцндя цмуми щяжми 1200 чап вярягиндян чох олан 340-дaн чох елми ясяр , о жцмлядян 10 дярслик, 14 дярс вясаити, 40 китаб вя монoграфийа, 40-дан чох тядрис-методики вясаит няшр етдирмишдир.

Ì.Ô.Àõóíäîâ àäûíà Милли Кèòàáõàнаäà ß.È. Ящмядовун мцяллиф олдуьу (1970-2014-cü illərdə nəşr olunan) 62 китабы ñàõëàíûëûð.

2002-жи илдя она «Ямякдар мцяллим» фяхри ады верилмишдир. 2003-жц илдян «Азерсун Щолдинг» ширкятинин мцшавиридир. 2010-жу илдя Я.И.Ящмядов «Гызыл Гялям» Медиа мцкафатына лайиг эю­рцлмцшдцр. Azərbaycan Jurnalistlər və Yazıçılar Birliklərinin üzvüdir.

2012-жи илдя 70 йашы тамам олмасы мцнасибятля Я.И.Ящмя­дов АДИУ-нин 80 иллик йубилей медалы иля тялтиф олунмушдур. О, 2012-жи илдя «Ясрин зийалысы vя iлин ян йахшы мцяллими”, 2013-жц илдя ися «Елм Фядаиси» фяхри дипломларына лайиг эюрцлмцшдцр.

Ящмяд-Жабир Ящмядов 2006-жы илдя Мцггяддяс Щяжж зийарятиндя олмушдур.

Ящмяд-Жабир Ящмядовун ики оьлу вя беш нявяси варdır.

Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu
ZEYTUN VƏ ZEYTUN YAĞI
B a k ı – 2015

Ахмедов Ахмед-Джабир Исмаил оглы
МАСЛИНЫ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Б а к у – 2015

Ahmadov Ahmad-Jabir Ismail oqlu
"OLIVES AND OLIVE OIL"
B a k u – 2015
Xülasəni ingilis dilinə tərcümə etdi:

Murad Əhmədzadə
Dizayn: Aydın Abdullazadə

Çapa imzalanıb: 27.05. 2015.

Format 60x84 1/16. Həcmi: 11,8 ç.v.

Ofset kağızı №1. Sayı 500 nüsxə.

Qiyməti müqavilə ilə

“Çaşıoğlu” mətbəəsi

Bakı, M.Müşfiq küç., 2E