ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

1.9. Zeytundan tibbi məqsədlər üçün

istifadə olunması
Tibbi məqsədlə Avropa zeytununun yarpaq (Follum oleae) və yetişmiş meyvələrindən alınmış yağından (Oleum olivarum) istifadə edilir.

Zeytun meyvəsinin tərkibində piyli yağlar (40 – 60%), enzimlər, boyaq və aşı maddələri, yarpaqlarında isə qlikozidlər, üzvi turşular, mannit, aşı maddələr, flavonoidlər, taninlər və s. aşkar edilmişdir.

Zeytun yağı – olein, linol, palmitin və stearin turşularının qliseridlərindən ibarət sarımtıl rəngli, duru, zəif xarakterli iyə və xoş yağlılıq tamına malik yağdır. Tibbi, yeyinti və texniki zeytun yağlarına ayrılır. Tibbi zeytun yağı əsasən trioleindən ibarət, rəngsiz və şəffaf yağdır. Onun turşuluq ədədi 2- yə yaxın, yod ədədi isə 75- 88- dir. Zeytun yağının texniki sortu sabunbişirmə sənayesində istifadə olunur. Yeyinti zeytun yağı isə orqanizm üçün çox faydalı olan qiymətli ərzaq məhsuludur.

Zeytunun əsas təsiri onun yağının ödqovucu, yarpağının isə hipotenzif və antiaritmik olmasıdır. Son zamanlar zeytun yarpaqlarından oleuropein maddəsi alınmış və farmakoloji cəhətdən öyrənilmişdir. Heyvanlar üzərində aparılan təcrübələrdən məlum olmuşdur ki, oleuropein qan təzyiqini əhəmiyyətli dərəcədə aşağı salır. Onun hipotenzif təsiretmə müddəti beş saata qədər davam edir. Bundan əlavə oleuropein ürəyin tac damarlarını genişləndirir, ürəkdəki aritmiyanı götürür. Belə hesab olunur ki, zeytun yarpaqlarından alınmış dəmləmə və spirtli duru ekstrakt ürək- damar sistemi xəstəliklərinin müalicəsində istifadə oluna bilər.

Zeytun yağı yaxşı ödqovucu maddə olmaqla yanaşı, həmdə zəif işlədici təsirə malikdir. Mədə- bağırsaq xəstəliklərində yaxşı effekt göstərir. Öd daşlarının orqanizmdən kənar edilməsinə səbəb olur. Kamfora, cinsiyyət hormonları, onların analoqlarının və digər inyeksiya məhsullarının hazırlanmasında çox gözəl həlledicidir.

Almaniyada zeytun yarpaqlarından alınan “Olivysat” adlanan standartlaşdırılmış ekstrakt buraxılır. O hipotenzif maddə kimi, qan təzyiqi yüksək olanlara (gündə 3 dəfə, hər dəfə 40 damcı) məsləhət görülür.

Fransada Avropa zeytununun yarpaq tumurcuqlarından alınmış spirtli cövhər hipertoniya, ateroskleroz və piy mübadiləsi pozğunluğuna qarşı istifadə olunur.

Rus xalq təbabətində zeytun yağından ödqovucu, öd daşlarını xaric etmək, həzmi yaxşılaşdırmaq, habelə yüngül işlətmə məqsədilə istifadə edilir.

Əbu Əli İbn Sina duza qoyulmuş zeytunun mədəni möhkəmləndirdiyini, iştahı artırdığını, zeytun yağının herpes və qızılyel xəstəliklərində, oturaq sinirin iltihabında faydalı olduğunu qeyd etmişdir.
1.9.1. Ev şəraitində zeytun yarpaqlarından və yağından istifadə qaydası
Zeytunun qurudulmuş yarpaqlarından 1:20 nisbətində hazırlanmış isti- sulu çıxarışdan hipotenzif, aritmiyanı götürən və tac damarları genişləndirən maddə kimi istifadə edilir. Alınmış çıxarışdan gündə 3 dəfə, hər dəfə ⅓ hissəsi qəbul edilir. Bu məqsədlə onun öksəotu və digər bitkilərlə qarışığından da istifadə edilir. Mədənin və qaraciyərin fəaliyyətini yaxşılaşdırmaq məqsədi ilə yemək zamanı və ya ondan sonra zeytun meyvələrindən hazırlanmış konservlərdən istifadə etmək məsləhət görülür.

Xalq təbabəti mənbələrində öd daşlarının orqanizmdən kənar edilməsi üçün zeytun yağından istifadənin müxtəlif qaydaları göstərilir:

1. Güclü öd ifrazına nail olmaq və öd daşlarını orqanizmdən xaric etmək üçün bir neçə gün səhər- səhər acqarina, hər dəfə 60 ml zeytun yağı qəbul edilir. Bu zaman ürəkbulanma və qusmanın qarşısını almaq üçün, qəbul edən kimi üstündən qreypfrut şirəsi içilir.

2. Öd daşlarının orqanizmdən kənar edilməsi məqsədilə zeytun yağının miqdarı tədricən artırılır. Bunun üçün yeməkdən 30 dəqiqə əvvəl zeytun yağı içilir. Yağın miqdarı yarım çay qaşığından başlanır və 15 – 20 gün ərzində tədricən artırılmaqla bir stəkana (200 ml) çatdırılır.

3. Başqa bir reseptə görə öd daşlarını orqanizmdən kənar etmək üçün 24 saat ac qalmaq (bu müddətdə yalnız su içmək olar), sonra bağırsaqları imalə etməklə təmizləmək məsləhət görülür; imalədən bir saat sonra bir stəkan zeytun yağı, onun üstündən isə bir stəkan qreypfrut şirəsi içib uzanmaq lazımdır. Qusma hissi əmələ gələrsə, limon sormaq olar (su içmək olmaz). Yağı içəndən 15 dəqiqə sonra işlədici qəbul edilir. Aclığı davam etdirməklə, yuxarıdakı prosedura 5 gün təkrar edilir.

Amerikanın həftəlik “Times” jurnalı zeytunu dünyanın ən sağlam ərzaqlar qrupuna daxil etmişdir. Bu bitki və onun yağı insan səhhəti üçün faydalıdır və qanda xolesterolun miqdarını azaltmaq qabiliyyətinə malik monodoymamış turşu yağlarının çoxluğuna görə məşhurdur. Zeytun ürək və qan damarlarını aterosklerozdan qoruyur, o sagıam qidalanma modeli sayılan Aralıq dənizi pəhrizinin əsas komponentidir. Bu bitkinin yarpaqları oleuropein, oleasterol və olein turşusu; antioksidantlardan: E vitamini və polifenollardan ibarətdir.

Son illərdə zeytun ağacının yarpaqlarından ürək- damar sistemi xəstəliklərinin müalicəsində, xüsusən hipertoniya xəstəliyində dəmləmə və duru spirtli ekstrakt formada daxilə qəbul edilir.

Zeytun yağı – zeytundan əldə edilən ən önəmli məhsuldur. Zeytun yağı dünyada ildə 1,6 – 2,6 milyon ton həcmində istehsal edilir və bunun 75 – 80%- ə qədəri istehsalçı ölkələr tərəfindən istehlak edilir. Geri qalan 20 – 25% qismi isə dünya bazarlarına ixrac edilir.

Zeytun yağı, zeytunun əzilib sıxılması və qara su adlanan hissəsinin ayrılması ilə əldə edilir. Zeytun yağı tamamilə fiziki üsullarla əldə edilir və burada heç bir kimyəvi metoddan istifadə edilmir.

Zeytun yağının üç əsas növü var:

1. Təbii zeytun yağı, çiy yeyilə bilən ən keyfiyyətli zeytun yağıdır. Daha çox salat və souslarda istifadə olunur.

2. Rafinə zeytun yağı; fiziki üsullarla rafinə edilərək, ləzzəti artırılan və turşuluq nisbəti aşağı salınan yağ növüdür. Rafinə zeytun yağı daha çox, bişirilən yeməklərdə istifadə olunur. Bundan başqa Rusiya və Amerika kimi zeytun yağı dadına alışmamış ölkələrdə istifadə edilir. “Zeytun bağları” markası ilə istehsal olunan zeytun yağı bu qrupa aiddir.

3. Riviera tipli zeytun yağı; rafinə yağa 40 – 50% nisbətində təbii yağ əlavə edilməsi ilə əldə edilən Riviera zeytun yağı isə daha çox qızartmalarda və bişirilən yeməklərdə istifadə olunur. “Final” markası ilə istehsal olunan zeytun yağı bu qrupa aiddir.

Zeytun yağının 99,8%- i triqliserid adlanan yağlı birləşmələrdən ibarətdir. Bunların 14%- i doymuş yağ turşularıdır, 72%- i monodoymamış yağ turşularıdır, 12%- i polidoymamış yağ turşularından ibarətdir. Bir kiloqram zeytun yağında bundan başqa 300 milliqram fenollar və 150 milliqram tokoferollar mövcuddur. Digər yemək yağları ilə müqayisədə, zeytun yağında monodoymamış yağ turşularından olein turşusunun çox yüksək nisbətlərdə olduğu müəyyən edilmişdir.

Zeytun yağının yüksək miqdarda istehlak edildiyi Aralıq Dənizi ölkələrində, ürək- damar xəstəlikləri və xərçəngin daha az olması diqqətə layiqdir. Ürək və damar xəstəliklərinin meydana gəlməsində xolesterolun rolunu yaxşı bilirik. Xolesterol qanda LDL və HDL adlı iki qrup lipoprotein tərəfindən daşınır. HDL ilə daşınan xolesterol qara ciyərdə daha çox məhv olaraq ürək və damar xəstəliyi yaranma təhlükəsini azaldır. LDL ilə daşınan xolesterol isə ürək və damar xəstəliklərinin bir nömrəli səbəbidir. Buna görə insanlarda LDL- nin aşağı, HDL- nin yüksək olması ürək və damar xəstəliklərinə qarşı qoruyucu təsir göstərir. Zeytun yağına əsaslanan bəslənmədə LDL- nin aşağı olması və HDL səviyyələrinin yüksək qalması ürək və damar xəstəliklərinin inkişafını azaldan ən önəmli səbəbdir.

Zeytun yağının xərçəng təhlükəsini azaltması isə tərkibinə qoyulan fenolların güclü antioksidant təsirinə bağlıdır. Bu maddələrin antioksidant təsirləri səbəbi ilə DNT- yə xəsər verə biləcək maddələri təsirsiz hala gətirdikləri və DNT üzərindəki xəsərin aradan qalxmasına kömək etdikləri hesab olunur. Alman Xərçəng Araşdırma Mərkəzindən Ouen və yoldaşları zeytun yağının insan sağlamlığı üzərində təsirlərini analiz etdikləri bir çalışmalarında; bu yağın tərkibində olan fenolların antioksidant xüsusiyyətləri səbəbi ilə bəzi xərçənglərin (yoğun bağırsaq, döş və dəri) və koronar ürək xəstəliklərinin inkişafına mane olduğunu bildirmişlər.

İspaniyanın Sevilya Universitetindən Alarkon de la Lastra və yoldaşları, zeytun yağının faydaları haqqında bir məqalə dərc ediblər. Bu məqalədə zeytun yağının qandakı LDL xolesterolu azaldaraq HDL xolesterolu artırdığını və ürək xəstəliyi təhlükəsini azaltdığını, xüsusilə triqliserid metabolizmasına olan təsiri ilə yoğun bağırsaq və döş xərçəngi təhlükəsini azaltdığını; iltihabverici sitokinler üzərindəki tənzimləyici təsiri ilə romatoid artrit kimi avtoimmun xəstəlik yaranmasını azaltdığını; safra kisəsinin müntəzəm surətdə boşalmasını təmini səbəbi ilə kisədə daş əmələgəlmə təhlükəsini azaltdığını, bundan başqa mədə üzərinə olan təsirləri səbəbi ilə burada mədə yarası əmələgəlmə təhlükəsini azaldarkən, mövcud mədə yarasının da yaxşılaşmasını asanlaşdırdığını bildirmişlər.

Yaponiyanın Kanazava Universitetindən Budiyanto və yoldaşları, xərçəng əmələgətirici ultrabənövşəyi şüalara məruz qoyulan siçovullarda dəriyə tətbiq olunan zeytun yağının təsirlərini incələmişlər. Siçovulları üç qrupa ayıraraq, birinci qrupdakılara zeytun yağı sürtməmişlər, ikinci qrupdakılara şüalanmadan əvvəl, üçüncü qrupa isə şüalanmadan sonra zeytun yağı sürtmüşlər. Xərçəng əmələgətirici şüalara məruz qoyulduqdan sonra zeytun yağı sürtülən qrupda xərçəngin daha az nisbətdə inkişaf etdiyini müşahidə etmişlər.

Ürəyimizi, damarlarımızı və xərçəng mexanizmasını bilən Sonsuz Qüdrət Sahibi bunların dərmanını da yaxınlıqdakı bir ağacın meyvəsinə yerləşdirmişdir. Zeytun yağının hələ kəşf edilməmiş başqa xüsusiyyətlərinin də olduğuna alimlər inanırlar. Bu xüsusiyyətlər ortaya çıxdıqca istehlakı daha da artacaq, bununla yanaşı yeni dərman və müalicə metodlarının da inkişafına imkan verəcəkdir. Hal- hazırda isə dərman və kosmetika sənayesində qatqı maddəsi kimi geniş şəkildə istifadə olunmaqdadır. Onsuz da xalq arasında da illərdən bəri bir çox saç və dəri xəstəliyində zeytun yağından istifadə olunur.

Bu qədər çox faydası olan və ölkəmizdə də istehsal olunan zeytun yağı, insanlarımız tərəfindən təəssüf ki, yetərincə istifadə edilmir. Diləyimiz daha müasir üsullarla aparılacaq zeytunçuluq fəaliyyəti ilə ölkəmizdə zeytun və zeytun yağı istehsalının artırılması və Rəbbimizin bir neməti olan bu qidanı xalqımızın daha çox istehlak etməsidir.

İKİNCİ FƏSİL.

ZEYTUNUN EMALI MƏHSULLARI
2.1. Zeytunun emalı üsullarının qisa sıciyyəsi
Zeytun oktyabr- noyabrda yığılır. Yığım zeytun meyvələrinin hələ yaşıl və səthi bir qədər sarımtıl- parıltılı olduqda aparılır. Belə zeytun duza və sirkəyə qoymaqla konservləşdirilir.

Zeytun tam yetişdikdə onun rəngi tünd bənövşəyi qara olur. Bu dövrdə onun tərkibindəki yağın miqdarı maksimuma çatır. Əsasən yağ və quru duzlama (tumlu və tumsuz) üçün istifadə edilir.

Zeytunu konservləşdirmək üçün xammallara xörək duzu (NaCl), potaş (K₂CO₃), sirkə, müxtəlif ətirverici ədviyyatlar, sarımsaq istifadə olunur. İçlikli duza qoyulmuş zeytun istehsalında badam ləpəsindən, sarımsaqdan və qırmızı bibərdən (saplaqlı istiot) istifadə olunur. Bəzən potaş (K₂CO₃) əvəzinə natrium (NaOH) və ya kalium (KOH) qələvisindən istifadə olunur. Bu qələvilərin təsiri ilə zeytunun acı dadı kənar edilir.

Bu məhsulların istehsalı xüsusi texnoloji təlimata və resepturaya əsasən aparılır. Sortlaşdırılmış və yuyulmuş meyvələri taxta və ya şüşə qaba doldurur, tərkibindəki acı maddələri – qlükozidləri kənar etmək üçün onların üzərinə 1,5%- li potaş və ya 1,75%-li natrium-hidroksid məhlulu əlavə edirlər. Sortundan asılı olaraq 15 – 18 saat sonra meyvələrin ətinin üçdə iki hissəsi qələvini canına çəkdikdə (bunu, meyvəni kəsmək və onun ətliyinin lakmus kağızını qızartması ilə müəyyən etmək olar) meyvələri 2 – 3 gün ərzində, qələvilər tamamilə çıxana kimi, təmiz suda yuyurlar. Sonra meyvələri qıcqırmaq üçün tutumu 10 – 20 – 50 kq olan qablara tökür və üzərinə 5%- li qaynadılıb soyudulmuş xörək duzu məhlulu əlavə edirlər. Meyvələri kiflənməkdən qorumaq üçün qabın ağzını tıxacla bağlayır və onun ortasında deşik saxlayır, sonra həmin deşikdən əyri və ya qövsşəkilli boru salır, borunun bir ucunu içərisində su olan bankaya qoyurlar. Qıcqırma zamanı süd turşusu bakteriyalarının yaratdığı qazlar bu boru ilə kənara çıxır. Tıxacın ətrafındakı bütün deşiklərə parafin tökülür. Bütün qıcqırma prosesi 30 – 40 gün ərzində havanın optimal temperaturunda (23 – 26⁰C) gedir. Bu prosesdən sonra zeytun meyvələri turşməzə dada düşür və əti daha bərk konsistensiyalı olur. Prosesin qurtarması meyvənin dadından bilinir. Sonra meyvələri təmiz suda yuyur, bankalara qablaşdırıb üzərinə isti- duzlu su və ya marinad (duz 4%, sirkə turşusu 2% və ədviyyat zövqə görə) tökürlər. Ağzı bağlandıqdan və sterilizasiyadan sonra onlar 15 – 20 gün “yetişmək dövrü” keçirir. Konservləşdirilmiş göy zeytun lətif dadı olan əla delikates- pəhriz məhsulu hesab olunur.

Yetişmiş qara zeytunu quru duzlama üsulu ilə emal edirlər. Diqqətlə yuyulmuş meyvələri taxta çəlləklərə tökür, iri döyülmüş duzla (bir qat meyvə, bir qat duz) duzlayırlar. Meyvənin çəkisinin ^1/₆ və ya ¹/₇ hissəsi qədər duz tökülür. Meyvələrin üst təbəqəsinə duz töküb, təmiz parça ilə üstünü örtür və bundan sonra çəlləyin qapağını qoyurlar.

Qıcqırma prosesində acı maddələr ayrılır. Acı maddələrin çıxması üçün çəlləyin altından deşik açır və onu tıxacla bağlayırlar, hər 5 – 6 gündən bir tıxacı çıxarıb oradan mayeni axıdırlar. Eyni zamanda meyvələrin alt və üst təbəqəsini ehmalca qarışdırır və duzun bir hissəsi maye ilə axdığı üçün hər dəfə 8% duz əlavə edirlər.

Texnoloji proses 30 – 40 gün ərzində 20 – 23⁰C temperaturda baş verir. Temperatur aşağı olduqda qıcqırma prosesi uzanır. Meyvələrin istehlak üçün hazır olması dadı ilə müəyyən edilir. Meyvələr xoş, yağlı- zərif dad və qabığı qara parlaq rəng alır.

Zeytun yağı hazırlamaq üçün həm yetişmiş və həm də yarımyetişmiş meyvələrdən istifadə olunur. Yağ almağın texnologiyası belədir: meyvəni yığdıqdan sonra onu meyvə saxlanan yerə gətirib stellajların üzərinə 8 – 12 sm qalınlığında tökürlər ki, həlləşsin. Binanın 10 – 15 gün ərzində havasını dəyişi, meyvələri isə qarışdırırlar. Bundan sonra meyvələr həlləşir, onların əti yumşalır və sonra güclü zavod preslərinin altına verilir. Birinci təzyiqdən (sıxmadan) sonra alınan yağ ən keyfiyyətli hesab olunur və yeyinti sənayesində istifadə edilir. İkinci sıxmadan sonra alınan yağ texniki əhəmiyyət kəsb edir.

Yağ istehsalının texnoloji rejimi havanın temperaturu 20 – 25⁰C olduqda gedir, çünki aşağı temperatur meyvələrdə yağın qatılaşmasına və sıxılarkən onun pis cıxmasına səbəb olur. Sonra yağdan meyvənin lətini ayırmaq üçün onu seperatordan keçirirlər, nəticədə duru, yüksək keyfiyyətli zeytun yağı alınır və bu yağda hazırlanan ərzaq yüksək kalorili delikates qida hesab olunur.
2.2. Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının istehsalında istifadə olunan xammallar
Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının keyfiyyəti birinci növbədə istifadə olunan xammalların keyfiyyətindən asılıdır. İstifadə olunan bütün xammalların keyfiyyəti qüvvədə olan standartların tələbinə uyğun olmalıdır.

Yaşıl zeytun konservlərin istehsalı üçün aşağıdakı xammal və materiallardan istifadə edilir:

AZS 233 – 2006 üzrə təzə yaşıl zeytun;

QOST 13830 üzrə xörək duzu;

QOST 21 üzrə şəkər tozu;

QOST 6968 və ya digər normativ sənəd üzrə yeyinti məhsulları üçün nəzərdə tutulan sirkə turşusu;

QOST 13908 üzrə təzə şirin bibər;

QOST 1633 üzrə turşuya qoyulmuş bibər;

QOST 7977 üzrə təzə sarımsaq;

QOST 1633 üzrə turşuya qoyulmuş sarlmsaq;

QOST 4429 üzrə təzə limon;

QOST 16 831 üzrə təzə şirin badam ləpəsi;

QOST 2874 üzrə içməli su.

Konservləşdirilmiş ədviyyatlı zeytunun istehsalı üçün aşağıdakı xammal və materiallardan istifadə edilir:

AZS 233 – 2006 üzrə təzə qara zeytun;

QOST 13830 üzrə xörək duzu;

QOST 29045 üzrə ətirli istiot;

QOST 29047 üzrə mixək;

QOST 29049 üzrə darçın;

QOST 29050 üzrə qara istiot;

QOST 17594 üzrə dəfnə yarpağı;

QOST 2874 üzrə içməli su.

Xammalın tərkibində toksiki elementlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarı SanPin 2.3.2.560 ilə müəyyən edilmiş yol verilən hədlərdən yüksək olmamalıdır.

Yuxarıda adları çəkilən xammalların əmtəəlik baxımdan səciyyəsi ədəbiyyatlarda (5,10,29, 32, 45) verildiyindən burada təkrara yol vermirik.

2.3. Yaşıl zeytunun duza qoyulması

(duz məhlulunda duzlama)
Zeytun emal olunduqdan sonra yeyilir. Məlum olduği kimi yetişməmiş yaşıl zeytunlar duzluqda konservləşdirilir. Yetişmiş qara zeytunlar isə quru üsulla duzlanır. Duza qoymaq üçün zeytunun konservlik sortlarından Askolano, Santa Katerina, Azərbaycan zeytunu, Armudu zeytun, Bakı zeytunu, Buzovna zeytunu və s. istifadə olunur.

Yüksək keyfiyyətli yaşıl zeytun konservi hazırlamaq üçün zeytunu rəngi tünd- yaşıldan açıq- yaşıla (sarımtıl) çevrilən vaxt yığmaq lazımdır. Bu isə Abşeron şəraitində təqribən oktyabrın axırı və noyabrın əvvəllərinə təsadüf edir.

Zeytunu yığarkən ehtiyatlı olmaq lazımdır ki, gilələr zədələnməsin. Əks təqdirdə meyvələr əzilir və emal zamanı onların rəngi tündləşir.

Yığılmış zeytun 6 – 8 saat 1,5%- li potaş məhlulunda 150 qr K₂CO₃ 10 litr suda həll edilir) isladılır. Bəzən zeytunun isladılmasını onun daxilinə qələvinin keçməsi ilə yoxlayırlar. Bu zaman bir ədəd zeytun götürülür, çəyirdəyi görünməklə kəsilir, oraya lakmus kağızı qoyulur və ya fenolftalein damdırılır. Əgər bənövşəyi rəng alınarsa, deməli qələvi məhlulu zeytunun daxilinə keçmişdir. Bundan sonra zeytun axar suyun altında yuyulur, 1 - 2 gün soyuq suda saxlanılır. Həmin müddətdə zeytunun suyu tez- tez dəyişdirilir. Sonra zeytunu yuyub 40 gün 7%- li xörək duzu məhlulunda saxlayıb yetişdirirlər. Duz məhlulu hazırlamaq üçün 10 litr suya 700 qr xörək duzu qatılır, qaynadılır, kəfi yığılır və süzülüb soyudulur. Duza qoyulmuş zeytunları yeməzdən bir gün qabaq duz məhlulundan çıxarıb soyuq suda yuyur, kiçik bankada üzərinə qaynadılıb soyudulmuş su tökürlər. Nəticədə zeytunun tərkibindəki duzun miqdarı azalır və dadı yaxşılaşır.

Zeytundan içi doldurulmuş konservlər də hazırlanır. Bu məqsədlə iri zeytunların tumu ehmalca çıxarılır və içinə təmizlənmiş badam ləpəsi yerləşdirilir. Badamın zeytuna nisbəti çəkiyə görə 2:1 nisbəti kimidir, başqa sözlə 1 kq çəyirdəksiz zeytuna 0,5 kq badam ləpəsi sərf olunur. İçlənmiş zeytunlar bankaya dairəvi formada elə yığılır ki, badamın iti ucu yuxarı olsun. Üzərinə 7%- li duzluq töküb yarımlitrlik bankalar 120⁰C- də 8–10 dəq. sterilizə edilərək konservləşdirilir. Bu üsulla içinə badam, sarımsaq və qırmızı istiot qoyulmuş zeytun da hazırlanır.
2.4. Bankalarda konservləşdirilmiş zeytun
Əvvəlcədən emal olunmuş, tam yetişməmiş yaşıl zeytun və ya tam yetişmiş tünd- bənövşəyi, qara rəngli zeytunlar duz məhlulunda konservləşdirilir. Bu məqsədlə hazırlanmış zeytun 0,2 – 0,5 litr tutumlu şüşə bankalara yığılır, üzərinə duzluq əlavə edilir və sterilizasiya olunur. Bu üsulla hazırlanmış məhsul ayrıca qəlyanaltı kimi yeyilir, eləcə də müxtəlif salatların və xörəklərin (məs. salyanka) hazırlanmasında istifadə olunur.

Keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1- ci və 2- ci sorta ayrılır. Əla sort konservləşdirilmiş zeytun xoşagələn- duzlu və zeytun yağı dadını verməlidir. Kənar dad və iyi olmamalıdır. Zeytuna xas olan azacıq acı dadın hiss olunmasına yol verilir. Zeytun meyvəsinin səthi sığallı və bürüşsüz olmalıdır. Meyvənin uzunluğu ən azı 20 mm, diametri 15 mm olmalıdır. Meyvələr mexaniki zədəsiz və saplaqsızdır. Zərərvericilərlə zədələnmiş zeytun meyvələri olmamalıdır. Meyvənin ətliliyi 7,0%- dən az olmamalıdır. Meyvələrin rəngi açıq- qəhvəyidən tünd- yaşıla qədərdir, bozumtul rənglilərin olmasına yol verilir. Hər bankaya eyni ölçülü və rəngli zeytun meyvələri yığılmalıdır. 1- ci sorta aid məhsulda meyvənin ölçüsü təyin olunmur. Kənarlaşma ölçüyə və rəngə görə 5%- ə qədər, konsistensiya və zədələnmiş meyvələrə görə 25%-ə qədər ola bilər. Ətliliyi 70%- dən az olmamalıdır. 2- ci sorta aid zeytun konservində 5%- ə qədər bürüşmüş meyvələrin, 5%- ə qədər günəş yandırmışların, 20%- ə qədər zərərvericilər tərəfindən zədələnmiş meyvələrin olmasına yol verilir.

Konservləşdirilmiş zeytunun bütün sortlarında məhlulda duzun miqdarı 5 – 7%, turşuluq (süd turşusuna görə) ən azı 0,1%, meyvənin duzluğa nisbəti 55:45 nisbəti kimi olmalıdır. 100 qram konservləşdirilmiş məhsul 190 kkal enerji verir.

Konservləşdirilmiş zeytun konservlərini günəş şüasından qorumaq şərtilə (qaranlıq anbarlarda) 20⁰C- də 1 ilə qədər saxlamaq olar.

Qeyd: Bu məlumatlar Товарный словарь (46), Том 5, səh. 372- dən götürülmüşdür.
2.5. Konservləşdirilmiş yaşıl zeytunun

keyfiyyət göstəriciləri
Konservləşdirilmiş yaşıl zeytunun keyfiyyəti AZS – 234 – 2006 saylı Texniki şərtlərə müvafiq olaraq aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir.

Resepturasından asılı olaraq konservləşdirilmiş yaşıl zeytun (bundan sonra – konservlər) aşağıdakı çeşiddə istehsal edilir:

konservləşdirilmiş zeytun;

içi doldurulmuş zeytun, o cümlədən;

badam ləpəli içlikli,

sarımsaq içlikli,

şirin bibər içlikli.

Konservlər AZS 234-2006 saylı Texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olaraq, sanitariya norma və qaydalarına riayət etməklə, müəyyən edilmiş qaydada təsdiq olunmuş texnoloji təlimat və resepturalar üzrə hazırlanır.

Keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq konservlər iki növə ayrılır: əla və birinci.

Orqanoleptik göstəricilərinə görə konservlər 2.1. saylı cədvəldə göstərilən tələblərə uyğun olmalıdır.

Cədvəl 2.1. Konservləşdirilmiş zeytunun

orqanoleptiki göstəriciləri

Göstəric- lərin adı	X a r a k t e r i s t i k a s ı
	Konservləşdirilmiş zeytun üçün			İçi doldurulmuş zeytun üçün
	Əla sort		Birinci sort	Əla sort			Birinci sort
Xarici görünüşü	Ölçüləri eyni olan, ləkəsiz, yanıqsız, mexaniki zədlərsiz və saplaqsız meyvələr, en kəsiyinin ən böyük diametri, mm, ən azı:			Ölçüləri eyni olan, ləkəsiz, yanıqsız, mexaniki zədlərsiz (o cümlədən içi doldurulan hissələrdə), saplaqsız içi doldurulmuş meyvələr, en kəsiyinin ən böyük diametri, mm, ən azı:
Ölçüsü	16		14	16		14
			Ölçüləri eyni olmayan, kütlə payı ən çoxu 25% ləkəli meyvələrin olmasına yol verilir.			Ölçüləri eyni olmayan meyvələrin, qabıaşdırma vahidində ən çoxu 3 ədəd içi doldurulan hissədə çatlamış və kütlə payı ən çoxu 25% ləkəli meyvələrin olmasına yol verilir.
Dad və iyi	Meyvələrin yağı hiss olunmaqla, duzlu, kənar tam və iylərsiz. Zeytuna məxsus cüzi acılığa yol verilir.			Meyvələrin yağı hiss olunmaqla, duzlu, için komponentlərinin zəif hiss olunan tamı ilə kənar tam və iylərsiz. Zeytuna məxsus cüzi acılığa yol verilir.
Meyvə-lərin rəngi	Eyni rəngli, yaşılımtıldan tünd yaşıla qədər çalarlarla
		Rəngi eyni olmayan, müxtəlif çalarlı meyvələrin olmasına yol verilir.				Rəngi eyni olmayan, müxtəlif çalarlı meyvələrin olmasına yol verilir.
Konsisten- siyası	Elastik, möhkəm, bişirilməmiş meyvələr.			Zeytun və içərisinə doldurulan komponentlər möhkəm, bişirilməmiş olmalıdır.
Məhlulun keyfiyyəti	Şəffaf, içərisində asılı hissəciklər olmayan, yaşılımtıl- sarı çalarlı məhlul
		Bozumtul- qonur çalarlar-a və meyvə lətinin cüzi çöküntü-sünə yol verilir					Bozumtul- qonur çalarlarla və meyvə lətinin cüzi çöküntüsünə yol verilir
Kənar Qatı-şıqlar	Y o l v e r i l m i r