Ekspertizasi dərsliK



Yüklə 3,31 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə32/34
tarix21.04.2017
ölçüsü3,31 Mb.
#14993
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   34

ABŞ  araqları.  Ən  məşhuru  tündlüyü  50  h.%  olan  Smirnoff 

arağıdır.  Bu  marka  ailəsi  yüz  ildən  artıq  müddət  bundan  əvvəl 

arağın reseptini müəyyən edən Pyotr Smirnovun adı ilə bağlıdır. 

1933-cü  ildə  Rusiyadan  gələn  emiqrant  Rudolf  Kunet  bu  arağın 

istehsalını Smirnovun oğlu Vladimirdən satın alır. 1939-cu ildən 

Smirnoff arağını Xyublayn şirkəti istehsal edir. O, məşhurluğuna 

görə  dünyada  araqlar  arasında  birinci,  tünd  alkoqollu  içkilər 

arasında isə ikinci yeri («Bakardi» romundan sonra) tutur. Hər il 

15 mln qutu Smirnoff arağı, 4,5 mln qutu Absolyut arağı (məşhur-

luğuna görə ikinci olan) satılır. 

Amerikada Bayt İql (tündlüyü 40 h.%), Blek İql (tündlüyü 40 

h.%),  həmçinin  Volf  Smidt  (tündlüyü  40  h.%)  araqları  məşhur 

olub, ən tanınmış şirkətlərdən olan Ceym Bimdə istehsal olunur. 

Hollandiya araqları. Xidxond şirkəti 1888-ci ildən Roylti adlı 

buğda  arağı  buraxır.  Bu  arağın  aşkarlayıcı  xüsusiyyəti  mavi 

butulkası və onda kral sarayının embleminin olmasıdır. 

Du Xurn şirkəti Ursus adlı araq istehsal edir. Onun resepti XX 

əsrin  əvvəllərində  İslandiya  butlegeri  tərəfindən  işlənilmişdir. 

Hazırda  onun  ətirləşdirilmiş  variantları  olan  limonlu  və  qara 

qarağatlı araqlar buraxılır.  

Jenever – arpa səmənisindən, buğda dənindən alınan spirtdən 

istifadə  olunur  və  ardıc  giləmeyvəsi  ilə  ətirləşdirilir.  Ona  bəzən 

ardıc arağı da deyirlər. 

İtaliya araqları. Ən məşhur markaları Keqlevis Stok  şirkəti 

tərəfindən limonlu və ərikli variantlarda və qovun ətrilə (tündlüyü 

38 h.%), həmçinin Eristov vodkadır (tündlüyü 40 h.%). 


409 

İngiltərə araqları. İngilis araqları yalnız ölkə daxili bazarda 

satılmaqla, xaricdə demək olar ki, tanınmır. 

Daha çox tələbat olanlar – Cossac (tündlüyü 38,5 h.%), Selekct 

(tündlüyü  40  h.%),  Virgin  (tündlüyü  37,5;  40  və  50  h.%), 

Borzoidir (tündlüyü 37,5 h.%). 

Meksika  araqları.  Meskal  –  bu  içkini almaq  üçün aqavanın 

qıcqırdılmış şirəsindən alınan spirtdən istifadə olunur. Qeyd etmək 

lazımdır ki, spirtə qovulma yalnız bir dəfə aparılır. 

Pulke. Kaktus arağı olub, tündlüyü 32-34 h.%-dir. 

Tekila. Aqavanın qıcqırdılmış şirəsinin çoxqat qovulmasından 

alınan spirtin bir neçə il palıd çəlləklərdə yetişdirilməsi ilə alınan 

spirtdən istifadə olunur. Tündlüyü 45 h.%-dir. 

Jose  Cuervo  tekilasının  iri  istehsalçısı  200  ildir  bu  markanı 

hazırlayan Jose Cuervo şirkətidir. 

Çin  arağı.  Maotay  –  daha  çox  tanınan  düyü  arağıdır.  Onun 

hazırlanmasının  bir  neçə  variantı  mövcuddur.  Primitiv  şəraitdə 

qovulmaqla  düyü  spirti  alınır,  onun  əsasında  müxtəlif  müalicəvi 

otlar  saxlanır,  60  h.%  tündlüyə  qədər  su  ilə  duruldulur,  ağzı 

bağlanaraq realizədən əvvəl bir qədər yetişdirilir. 

Sənaye şəraitinə daha yaxın vəziyyətdə Maotay arağının başqa 

sortu – 60 h.%-li orqotou hazırlanır. Onun fərqli xüsusiyyətləri sarı 

rəngi və səciyyəvi düyü arağı iyinə malik olmasıdır. 

Rakı. Türkiyədə müxtəlif ot və köklərdən istifadə olunmaqla 

istehsal edilir. Tündlüyü 40-50 h.% olur. 

Araki.  Türkiyədə  istehsal  olunan  Xurma  arağıdır.  Xurmadan 

alınan spirtdə hazırlanır. 

Bambuze. İndoneziyanın bambuk arağıdır. Bambuk dənlərin-

dən  alınan  spirtdən  xammal  kimi  istifadə  olunur.  Tətbiq  olunan 

texnologiya  arağın  zərərli  qarışıqlardan  təmizlənməsini  təmin 

etmir. Əsasən dini rituallarda istehlak olunur. 

Sake.  Geniş  məlum  olan  Yapon  düyü  arağıdır.  Spirtin 

texnologiyasının xüsusiyyəti onun üçün düyünün buğla işlənməsi 

və xüsusi mikroorqanizm kulturları ilə şəkərləşdirilməsidir. Hazır 

içki rəngsiz və şəffaf olub, 16-18 h.% tündlüyə malikdir. İsti halda 



410 

istifadə olunur.  

Çaça.  Gürcü  üzüm  arağıdır.  Spirt  istehsalı  üçün  yetişməmiş 

qeyri sort üzüm daraqla birgə istifadə olunur. Tündlüyü 45 h.%-ə 

yaxındır. 

Arrak.  Asiya  ölkələrində  çox tanınmaqla onun  istehsalı  üçün 

müxtəlif  yerli  xammaldan  istifadə  edilir.  Spirti  Yava  adasında 

qıcqırdılmış düyü və şəkər qamışı patkası şirəsinin destilləsindən, 

Şri-Lanka,  Banqladeş və Hindistanda isə şəkər palmasının şirəsi 

əlavə olunmaqla alırlar. Bir sıra ölkələrdə arrak palma, xurma və 

digər karbonata malik meyvə və bitkilərdən hazırlanır. 

Qızılı-sarı rəngə və 58 h.% tündlüyə malikdir. 

Anis arağı (Anisovka). Bu araq qrupuna çoxlu sayda müxtəlif 

resept  və  tündlükdə  milli  araqlar  aiddir.  Anis  dadlı  araqların 

eramızdan 1500 il əvvəl qədim Misirdə məlum olduğu göstərilir. 

Onu müalicəvi hesab edirdilər. 

Anis del mono. İspaniyanın milli qüruru hesab olunan içkidir. 

Aşkarlayıcı xüsusiyyəti orijinal formalı butulkası, etiketində insan 

sifəti ilə əks olunmuş şimpanze təsviridir. Onun bir əlində butulka, 

digərində bu sözlərlə tütək vardır: «Bunun ən yaxşı anis olmasını 

elm  sübut  etmişdir».  Bu  arağın  iki  növ  müxtəlifliyi  buraxılır: 

«Anis qorilla» və «Pələng anis». 

Yunan buzası. Şirin dadı ilə fərqlənməklə 40-50 h.% tündlüyə 

malikdir. 

ACC araqlar. Anis kimi olduqca çoxlu sayda bir-birinə yaxın 

olan  texnologiyalarla  hazırlanan  içkiləri  əhatə  edir.  Bu  araqlar 

tropik  və  subtropik  bitkilərin  yarpağı,  zoğu,  kökündən  və  otla-

rından alınan ekstraktlar əsasında hazırlanır. İstifadə olunan xam-

mala  görə  içki  tünd  rəngli  alınmaqla,  mədə-bağırsaq  sisteminə 

müsbət təsir göstərir. Acı araqların tipik nümunələri Anqostura və 

Bunekampdır. 

 

 



 

 


411 

BEŞİNCİ

 

FƏSİL

 

 

ETİL SPİRTİNİN EKSPERTİZASI

 

 

5

.1. İstehsal texnologiyası

 

5.1.1. 

Qısa i

stehsal tarixi 

 

Etil spirti (etanol) C

2

H

5



OH rəngsiz, şəffaf, xarakterik iyli və 

sıxlığı  0,79067  olan  mayedir.  Normal  təzyiqdə  qaynama 

temperaturu  78,35

0

C,  donma  temperaturu-  -117



0

C-dir.  Kimyəvi 

təmiz etil spirti neytral reaksiyalıdır. Rektifikasiya olunmuş spirt 

isə az miqdar karbon turşularına malik olduğundan reaksiyası zəif 

turşdur.  Etil  spirti  çox  hiqroskopikdir,  suyu  havadan,  bitki  və 

heyvan toxumalarından udur və nəticədə onlar parçalanır. 

Təmiz  şəkildə  spirtin  alınması  destillə  prosesi  ilə  mümkün 

olmuşdur.  Qədim  əlyazmalarını  öyrənən  alimlər  belə  güman 

edirlər  ki,  mayenin  kimyəvi  destillə  ideyası  bizim  eradan  əvvəl 

birinci minillikdə meydana gəlmişdir. 

Destilləni ilk dəfə Qədim Yunanıstanda böyük alim Aristotel 

(bizim eradan əvvəl 384-320-ci illər) təsvir etmiş, bu kəşfin texno-

logiyasına orta əsrlərin az məşhur olmayan başqa bir alimi Əbu Əli 

İbn Sina (Avisenna) (980-1037-ci illər) müraciət etmişdir. 

Qaynatma texnikasının təkmilləşdirilməsi ilə o dövrün bir çox 

əlkimyaçıları  məşğul  olmuşlar.  İsgəndəriyyədən  Zosim  de 

Panopolis və xəlifə Harun Əl-Rəşid sarayının (Misir) əlkimyaçısı 

Cabir  (766-809-cü  illər)  əlkimyaçıların  daha  tanınmışları  idilər. 

Onlar o dövrdə destillə aparatının işini ətraflı təsvir etmişlər. Onlar 

belə  hesab  edirdilər  ki,  destillə  yolu  ilə  şərabın  canını  ayırırlar. 

Ona görədə destillə məhsulu «şərabın canlı ruhu» (latınca-spiritus 

vini) adlandırılırdı. 

1334-cü  ildə  həkim-əlkimyaçı  Arnode  Villnev  (Monpelye 

şəhəri, Fransa) üzüm şərabından ilk dəfə şərab spirti aldı və onu 

müalicə  vasitəsi  kimi  təbliğ  etdi.  1360-cı  ildə  bir  sıra  İtaliya  və 


412 

Fransa  monastrları  artıq  aqua  vital  («həyat  suyu»)  adı  ilə  şərab 

spirti istehsal edirdilər. 

1386-cı  ildə  Genuyalı  tacirlər  spirti  nümayiş  etdirmək  üçün 

Moskvaya gətirdilər. 

Spirt insan, heyvan, həmçinin mikroorqanizmlər üçün zəhər-

lidir. Spirt buxarlarıda həmçinin zəhərlidir. Havada buxarın icazə 

verilən miqdarı 1000 mq/sm

təşkil edir. Spirt partlama təhlükəsi 



xüsusiyyətinə  malikdir.  Buxarın  havada  partlama  təhlükəsi  olan 

son  qatılığı  2,8-13,7%-dir.  Etil  spirti  yeyinti  məhsulllarından 

tündlüyü  88  h.%  olan  xam-spirt  və  96-96,5  h.%  rektifikasiya 

olunmuş spirt şəklində emal olunur. 

Dən, kartof və melassadan emal olunan etil spirti əsasən likor, 

araq,  şərab  istehsalında  və  tibbdə  tətbiq  olunur.  Bu  spirtin  əsas 

istehlakçıları  -  likor-araq  (ümumi  miqdarın  60-62%-i)  və  şərab-

çılıq (30-35%) sənayesidir. Spirtin xeyli miqdarı tibb preparatları, 

dərmanlar,  dezinfeksiyaedici  vasitələr  hazırlamaq  üçün;  az 

miqdarı isə konserv və vitamin sənayesində istifadə olunur. 

 

5.1.2. E

til spirti çeşidlə

rinin t

əsnifatı

 v

ə

 

xammalın 

t

ə

sviri  

 

Spirtin  çeşidi  böyük  olmayıb,  onun  istehsalı  üçün  istifadə 



olunan  xammala  və  təmizlik  dərəcəsinə  (rektifikasiya)  görə 

müəyyən olunur. Etil spirtinin çeşidinin təsnifatı sxematik verilir 

(şəkil 5.1). 

Spirtin  keyfiyyətinin  formalaşmasına  xammal  və  istehsal 

texnologiyası, xüsusilə də rektifikasiya təsir edir. 

Yeyinti  spirti  yalnız  yeyinti  məhsullarından  istehsal  olunur. 

Spirt  almaq  üçün  daha  geniş  yayılmış  və  iqtisadi  baxımdan 

sərfəlisi kartofdur. Kartof nişastası asanlıqla parçalanır, yapışqan-

lanır (kleysterləşir) və şəkərləşir. Bundan əlavə, kartof dənlilərdən 

yüksək  məhsuldarlığı  ilə  fərqlənir.  Vahid  əkin  sahəsindən 

dənlilərə nisbətən kartof 2-3 dəfə çox spirt almağa imkan verir. 


413 

 

 



Sxem 5.1. Etil spirtinin 

çeşidlə

rinin t

əsnifatı

 

 

Kartofdan  əlavə  spirt  istehsalı  üçün  dənlilərdən  -  buğda, 



çovdar, vələmir, arpa, qarğıdalı, həmçinin şəkər çuğunduru, şəkər 

patkası yaxud melassadan istifadə olunur. 



414 

Xeyli az şəkildə meyvə-giləmeyvə, üzüm materialı, yer armu-

du  (topinambur)  və  digər  karbohidratlarla  zəngin  xammaldan 

istifadə olunur. 

Texniki spirt oduncaqdan, yaxud turşu hidrolizinə uğradılan 

neft  məhsullarından  alınır.  Texniki  spirt  yüksək  miqdar  zərərli 

qarışıqlara  malik  olduğundan,  yeyinti  məqsədilə  onun  istifadəsi 

qadağandır. 

Melassadan etil spirti istehsalı aşağıdakı texnoloji mərhələləri 

əhatə  edir:  melassanın  hazırlanması,  təmiz  maya  məhlullarının 

hazırlanması, istehsalat mayalarının hazırlanması, melassa şirəsi-

nin qıcqırdılması, braqanın destilləsi və spirtin rektifikasiyası. 

Zavodlarda  melassanın  kompleks  emalı  tətbiq  olunur. 

Melassadan spirt, maye, yaxud bərk karbon qazı (quru buz) alınır. 

Bundan  əlavə  yetişmiş  braqadan  birbaşa  separasiya  ilə  mayalar 

ayrılır  və  çörək  bişirmədə  istifadə  olunur.  Melassa  braqasından 

qliserin, betain və qlyütamin turşuları alınır. Ondan həmçinin yem 

mayalarını yetişdirmək üçün qida mühiti kimi və yem vitamini B

12 

alırlar. 



Şəkər  çuğunduru  melassası  şəkər  çuğunduru  istehsalının 

qalığı olub etil spirti, çörək mayaları, qliserin, süd və limon turşusu 

istehsalı üçün əsas və aseton-butil istehsalında əlavə xammaldır. 

Melassa  tünd-qəhvəyi,  qatı  özülü  maye  olub,  nisbi  sıxlığı 

1,35-1,40-dır və sentrifuqa yolu ilə şəkər kristalları ayrıldıqda utfel 

adlandırılan sonuncu məhsuldan alınır. 

Melassada quru maddələrin miqdarı 75-80% olur. Melassanın 

quru maddələrinin əsas tərkib hissəsini saxaroza təşkil edir. Onun 

miqdarı melassanın kütləsinin 46-52%-i təşkil edir. Onda nisbətən 

az miqdarda invert şəkər (0,5-2,0%) və rafinoza (0,5-3,0%) vardır. 

Saxaroza  və  invert  şəkər  mayalarla  asanlıqla  və  tamamilə 

qıcqırdıldığı  halda  rafinozanın  yalnız  1/3  hissəsi  qıcqırdılır. 

Melassanın  quru  maddəsində  2%-ə  yaxın  azot  olur  ki,  onun  da 

demək  olar  ki,  1/3  hissəsi  betaindən  ibarətdir,  azotun  qalan 

miqdarı isə amin turşuların payına düşür. Mayalar betainin yalnız 

5%-i mənimsəyir. Mənimsənilən azotun miqdarı adətən 0,4-0,5%, 



415 

bəzi  melassalarda  isə  1%-ə  qədər  olur. Melassada  mayalar  üçün 

zərərli  kimyəvi  birləşmələr  -  nitratlar,  nitritlər,  furfurol,  qarışqa 

duzu, yağ və oksidat turşusu olur. 

Melassa üçün yüksək kül maddələrinin olması səciyyəvidir. 

Təzə  melassa  qələvi  reaksiyalıdır,  lakin mikroorqanizmlərin 

təsiri ilə turş reaksiya alır. 

Melassanın  mikroflorası  vəhşi  mayalardan,  mayayabənzər 

göbələk və bakteriyalardan ibarətdir. Onda xüsusilə süd və sirkə 

turşu bakteriyaları çox olur. 75%-dən yuxarı quru maddələri olan 

melassada bütün bakteriyalar fəaliyyətsiz plazmoliz vəziyyətində 

olur.  Lakin  quru  maddələrin  qatılığı  az  oldıqda  onlar  fəal 

çoxalmağa  başlayır.  Turşu  əmələ  gətirən  bakteriyalar  mühitdə 

turşu topladığından, melassa turş reaksiya alır və bu onun qüsurlu 

olmasının  əsas  əlamətlərindən  biridir.  Melassada  kənar 

mikroorqanizmlər  olduqda  onların  həyat  fəaliyyəti  nəticəsində 

şəkərlər  sərf  olunur  və  əmələ  gələn  məhsullar  mayaların 

çoxalmasını ləngidir və qıcqırtma enerjisini aşağı salır. Bu isə spirt 

çıxımının  azalmasına  gətirib  çıxarır.  Ona  görə  də  yoluxmuş 

melassa müxtəlif antiseptiklərdən və termiki işlənmədən istifadə 

olunmaqla cansızlaşdırılmalıdır. 

 

5.

2. Spirt istehsalının ə

sas m

ə

rh

ə

l

ə

l

ə

ri 

 

Spirt istehsalı üç əsas mərhələdən ibarətdir (şəkil 5.2). 

Hazırlıq  -  xammalın  qarışıqlardan  təmizlənməsi,  səməninin 

hazırlanması,  yaxud  kif  göbələklərinin  məhsulundan  istifadəsi 

olunması; 

Əsas - nişasta xammalının parçalanması, nişastanın şəkərləş-

dirilməsi,  şəkərləşdirilmiş  kütlənin  qıcqırdılması,  braqanın 

destilləsi və xam spirtin alınması; 



416 

 

 



Şə

kil 5.2. D

ə

n v

ə

 

kartofdan etil spirti istehsalının prinsipial 

texnoloji sxemi 

 

Yekun (son) - rektifikasiya. İstehsalın əsas mərhələsində alınan 



xam  spirt  qida  məqsədi  ilə  istifadə  oluna  bilməz,  çünki  onun 

tərkibində çoxlu miqdarda ziyanlı qarışıqlar - sivuş yağları, metil 



417 

spirti,  mürəkkəb  efirlər  olur.  Qarışıqların  bir  çoxu  zərərli  olub, 

spirtə  xoşagəlməz  iy  verir.  Ona  görə  də  spirt  təmizlənməyə  - 

rektifkasiyaya verilir. 

Zərərli qarışıqlar şəkərləşdirilmiş kütlənin qıcqırdılması zama-

nı  əmələ  gəlir.  Metil  spirti  pektinin-poliqalakfuron  turşusunun 

metil efirinin parçalanma məhsulu olub, bitki toxumalarında olur. 

Sivuş yağları - ali spirtlərin qarışığı olub (amil, ozoamil, izobutil, 

propil, izopropil və b.) amin turşuların deaminləşməsi nəticəsində 

əmələ  gəlir.  Onların  əmələ  gəlmə  mənbəyi  isə  zülalların 

hidrolizidir. Bundan  əlavə ali spirtlər spirt qıcqırmasının bir sıra 

aralıq məhsullarının çevrilmələri nəticəsindədə əmələ gələ bilər. 

Zərərli qarışıqlara həmçinin furfurol və mürəkkəb efirlər (izo 

yağ-etil,  izo  valerian-etil  və  b.)  də  aid  edilir.  Sonuncular  etil 

spirtinin,  sivuş  yağlarının  qıcqırmanın  köməkçi  məhsulları  olan 

üzvi turşularla qarşılıqlı təsirindən əmələ gəlir. 

Zərərli  qarışıqların  kənar  olunması  rektifikasiya  prosesi  ilə 

həyata keçirilir. Bu iş etil, metil, ali spirtlər və mürəkkəb efirlərin 

qaynama  temperaturlarının  müxtəlifliyinə  əsaslanır.  Bu  halda 

bütün  qarışıqları  şərti  olaraq  baş,  quyruq  və  aralıq  fraksiyalara 

bölürlər. 

Nişastalı xammaldan (dən və kartof) spirt istehsalı aşağıdakı 

texnoloji  mərhələləri  əhatə  edir:  xammalın  emala  hazırlanması; 

dən  və  kartofun  su-isti  işlənməsi  (bişirmə);  bişirilmiş  kütlənin 

şəkərləşdirilməsi; istehsalat mayalarının artırılması; şəkərləşdiril-

miş  şirənin  qıcqırdılması  və  braqadan  spirtin  ayrılması  və  onun 

təmizlənməsi. 

Xammalın  emal  üçün  hazırlanması.  Emala  hazırlanmaya 

xammalın zavoda gətirilməsi qarışıqların ayrılması, xırdalama və 

əzilmiş kütlənin su ilə qarışığının hazırlanması aiddir. 

Kartof saxlayıcıdan istehsala yönəldilir. Yüngül, kobud və ağır 

qarışıqlar  saman-  və  daş  ayrıcılarda  kartofdan  kənar  edilir. 

Yuyulma  və  qalan  qarışıqların  kənar  edilməsi  kartof  yuyucu-

sundan istifadə edilməklə həyata keçirilir. 

Bişirilməyə verilən dən hava-ələk və maqnit seperatorlarında 



418 

təmizlənir. 

Kartof  və  dən  fasiləli  üsulla  su-istiliklə  işləndikdə  bütöv 

şəkildə  bişirilsə  də,  fasiləsiz  üsulda  xammal  qabaqcadan 

xırdalanır. Əzilmə dərəcəsi bişirmə temperaturuna və müddətinə 

təsir göstərir. Kartof xırdalandıqda gözcüklərinin diametri 3 mm 

olan  ələkdə  qalıq  qalmamalıdır.  Dən  xırdalandıqda  isə  həmin 

ələkdə  qalıq  0,1-0,3%-i  ötməməlidir.  1  mm  gözcüklü  ələkdən 

keçən əzilmiş hissə 60-90% təşkil etməlidir. 

Xırdalanmış,  əzilmiş  xammalın  su  ilə  qarışdırılması  və 

müəyyən  temperatura  qədər  qızdırılması  ilə  qarışıq  hazırlanır. 

Xırdalanmış dənə xammalın kütləsinə görə 280-300% su, kartof 

horrasına isə 15-20% su qatılır. Şirədə quru maddələrin qatılığı 16-

18% təşkil etməlidir. 

Bu  işdə  əsas  məqsəd  xammalda  olan  nişastanın  səməninin 

amilolitik  fermentləri  ilə,  yaxud  mikrob  mənşəli  ferment  prepa-

ratları ilə  şəkərləşdirilməsidir.  Şəkərləşdirmə  o  vaxt  daha  tez  və 

bütünlüklə  baş  verir  ki,  nişasta  yapışqanlaşsın  və  həll  olsun  və 

beləliklədə  qeyd  olunan  fermentlərin  təsiri  üçün  əlverişli  olsun. 

Buna  nail  olmaq  üçün  bütöv  xammal  yüksək  təzyiqdə  istilə 

işlənməli və ya spirt istehsalında olduğu kimi bişirilməli; xammal 

yüksək  zəriflikdə  mexaniki  xırdalanmalı;  hissəciklərin  müəyyən 

iriliyinə qədər xammalın mexaniki xırdalanması və təzyiq altında 

sonrakı bişirilməsi aparılmalıdır (kombinə edilmiş üsul). 

Nişastalı bütöv xammal doymuş su buxarı ilə 0,5 Mpa təzyiq 

altında (158,1

0

C temperaturda) bişirmə qazanlarında emal olunur. 



Bu  şəraitdə  nişasta  həll  olur,  yumşalır  və  xammalın  hüceyrə 

divarları  tədricən  həll  olur.  Bişirilmə  prosesində  eyni  zamanda 

xammalın  sterilizəsi  baş  verir  ki,  bu  da  şəkərləşmə  və  qıcqırma 

prosesləri üçün çox vacibdir. 

Xammal nişasta dənlərindən xırda ölçüyə qədər xırdalandıqda, 

onun və nişasta dənlərinin hüceyrəvi quruluşu pozulur. Nəticədə 

onlar  60-80

0

C  temperaturda  həll  olur  və  səməninin  amilolitik 



fermentləri 

və 


mikroorqanizm 

preparatları 

tərfindən 

şəkərləşdirilir.  Yüksək  zəriflikdə  xırdalama  üsulu  elektrik 



419 

enerjisinin  artıq  sərfinə  və  xammalın  sterilizə  məsələlərinin  tam 

öyrənilməməsinə görə hələlik geniş tətbiq olunmur. 

Kombinə  edilmiş  üsul  geniş  yayılmaqla,  bu  halda  xammal 

əvvəlcə orta irilikdə (1-1,5 mm) hissəciklərə qədər xırdalanır və 

sonra bişirilir. Bütöv xammalın isti işlənməsinə nisbətən kombinə 

edilmiş  üsulda  bişirmə  temperaturu  və  müddəti  az  olur. 

Xırdalanmış  xammalın  bişirilmiş  kütləsinin  təzyiqin  dəyişilməsi 

ilə  üfürülməsi  onun  sonrakı  dispersləşməsini  sürətləndirir.  Belə 

isti  işləmə  üsulu  prosesin  fasiləsizliyi  də  nəzərə  alınmaqla  daha 

mütərəqqi  hesab  olunur.  Xammalın  xırdalanmasına  müqayisədə 

enerji  sərfinin  azlığı,  bişirmənin  daha  az  istilik  sərfiyyatı  və 

bişirilmə rejiminin «yumşaqlığı», qıcqıran maddələrin minimum 

itkisini təmin etməklə xammalın şəkərləşməyə yaxşı hazırlanma-

sına zəmin yaradır. 

Kartof  və  dən  bişirildikdə  xammalda  əsaslı  şəkildə  struktur-

mexaniki  dəyişiklikləri  baş  verir  və  onun  tərkibinə  daxil  olan 

maddələrin kimyəvi çevrilmələri gedir.  

Şəkərləşdirilmiş şirənin qıcqırdılması. Şəkərləşdirmə bişirilə-

rək soyudulmuş kütlədə olan polişəkərlər, zülallar və digər mürək-

kəb  maddələrin  səməni  südü,  yaxud  ferment  preparatları  ilə 

işlənərək hidroliz edilməsidir. Bu halda əsas və daha vacib proses 

nişastanın  qıcqıran  şəkərlərə  qədər  fermentativ  hidrolizidir.  Ona 

görə  də  proses  şəkərləşdirmə  adlanır.  Bişmiş  kütlənin 

şəkərləşdirilməsi nəticəsində yarım məhsul-spirt istehsalının şirəsi 

alınır. 


Şəkərləşmə  prosesi  üsulundan  asılı  olmayaraq  aşağıdakı 

əməliyyatlardan ibarət olur: 

- bişirilmiş kütlənin müəyyən temperatura qədər soyudulması 

(kütlə  səməni  südü  ilə  qarışdırıldıqdan  sonra  temperatur 

şəkərləşmə üçün lazım olan səviyyəyədək azalır); 

-  bişirilmiş  kütlənin  səməni  südü  ilə  (mikrob  məhlulu  ilə) 

qarışdırılması; 

- nişastanın şəkərləşdirilməsi; 



420 

- şirənin qıcqırmanın başlanğıc temperaturuna qədər soyudul-

ması; 

- şirənin zavodun qıcqırtma və maya şöbələrinə vurulması. 



Bişmiş  kütlənin  bir  pilləli  vakuum-soyutma  ilə  fasiləsiz 

şəkərləşdirilməsi geniş yayılmış üsullardan biridir. Bişirilmiş kut-

lənin  vakuum  altında  soyudulması  fermentlərin  isti  inaktivasiya 

olunmasının qarşısını alır və nəticədə nişastanın tam şəkərləşməsi 

mümkün olmaqla spirt çıxımı yüksəlmiş olur. Bu üsulda soyutma 

zamanı  şirədən  kondensasiya  olunmayan  qazlarla  birgə  metil 

spirti, furfurol uçucu turşular kimi qarışıqlar da kənar olunur. Bu 

isə  spirtin  rektifikasiyasını  asanlaşdırır.  Şəkərləşmənin  başa 

çatması  yodla  yoxlanır.  Əgər  şirənin  rəngi  yodla  dəyişmirsə 

deməli,  şəkərləşmə  normal  getmişdir;  qırmızı  rəng-dekstrinlərin 

artıqlığını;  göy  bənövşəyi-şəkərləşməmiş  nişastanın  varlığını 

göstərir.  Rəngin  yodla  belə  dəyişməsi  yalnız  bişirilmiş  kütlənin 

səməni  ilə  şəkərləşdirilməsindən  alınan  şirə  üçün  səciyyəvidir. 

Mikroskopik  göbələklərin  ferment  preparatları  ilə  şəkərləşdirmə 

zamanı rəngi göy-bənövşəyi qala bilər və bu rəng qıcqırmada itir. 

Hazırda spirt zavodlarında MDB istehsalı olan aşağıdakı maye 

və  quru  ferment  preparatlarından  istifadə  olunur:  amilosubtilin 

QX, QZX, qlyukoavamorin QX, QZX, qlyukobatatin QX, QZX, 

qlyukoendomikopsin QX, amilorizin PX, qlyukoavamorin PX. 

Bunlardan  başqa  spirt  zavodlarında  uzaq  xaricdə  istehsal 

olunmuş qatılaşdırılmış ferment preparatlarından da geniş istifadə 

olunmaqdadır.  Hollandiyanın  «Novo-Nordisk»  firması  sıxlığı 

1,20-0,25 qr/sm

olan şərbətə-bənzər preparatlar buraxır.  



Termamil preparatlar 120 L və BAN 240 L istiliyə davamlı

-amiloza mənbəyi olub, 85-95



0

C temperaturda fəallığını saxlayır 

və  nişastanı  parçalayır.  AMQ  300  L  və  San  super  240  L 

preparatları  qlyuko  amilaza  və  proteazaya  malikdirlər.  Onların 

təsiri üçün optimal şərait 55-60

0

C-dir. 



Şəkərləşdirilmiş şirədə həll olan maddələrin miqdarı 16-18%, 

o cümlədən qıcqırdılan karbohidratlar 13-15% arasında olmalıdır. 

Şirənin  turşuluğu  0,2-0,3

olmalıdır.  Turşuluğun  bir  dərəcəsi  20 



421 

sm

3



 şirənin titrləşdirilməsinə sərf olunan 1 N MaOH məhlulunun 

1 sm


3

 miqdarına uyğundur. 

Turşuluq  0,2

0

-dən  aşağı  olduqda  məhlulda  yoluxucu 



mikroorqanizmlər intensiv inkişaf edir. Turşuluq 0,2

0

-dən yüksək 



olduqda  isə  amilolitik  fermentlər  fəallığını  itirir  və  nəticədə 

braqada şəkərləşməmiş dekstrinlərin miqdarı yüksəlir. 

Qıcqıran  şirə  braqa  adlanır.  İstehsalat  şəraitində  çoxaldılmış 

maya  məhlulunun  soyudulmuş  şirəyə  vurulan  anından  qıcqırma 

başlayır.  Spirt  istehsalı  üçün  nəzərdə  tutulan  şirədə  75-77% 

qıcqırdılan  şəkərlər  (bişirilmiş  kütlənin  səməni  ilə  şəkərləş-

dirilməsi  zamanı  əsasən  maltoza;  mikrob  mənşəli  fermentlərlə 

şəkərləşdirilməsində əsasən qlükoza), 20%-ə yaxın dekstrinlər və 

4-6%  həll  olmayan  formada  olan  nişasta  olur.  Mono-  və 

dişəkərlərin qıcqırması zamanı dekstrin və nişastanın sona qədər 

şəkərləşməsi baş verir. Qıcqırma dövründə şirəilə daxil olan həll 

olmayan  nişastanın  təqribən  60%-i  şəkərləşir.  Yetişmiş  braqada 

40%  həll  olmayan  nişasta  qalır  ki,  buda  istehsala  daxil  olan 

nişastanın ümumi miqdarının 1,5-2,0%-i təşkil edir. 

Qıcqırma  fasiləli,  fasiləsiz-axım,  axım-dövretdirmə  və  dövrü 

üsullarla aparılır. Fasiləli üsul yalnız xırda zavodlarda aparılır. 

Fasiləli üsulda qıcqırma 72 saat, fasiləsizdə -60-62 saat davam 

edir. 


Şirənin qıcqırma prosesini üç dövrə bölmək olar: qıcqırmanın 

başlanması.  Bu  dövr  mayaların  çoxalmasının  davam  etməsi  ilə 

xarakterizə olunur; əsas qıcqırma, bu halda şəkərin əsas miqdarı-

nın qıcqırması baş verir; sona qədər qıcqırma-amilolitik fermentlər 

tərəfindən  dekstrinlər  və  nişastanın  sonadək  şəkərləşdirilməsi  və 

mayalarla sona qədər qıcqırdılması ilə əlaqədardır. 

Qıcqırmanın  dövrü  üsulu  yarım  fasiləsiz  olub,  fasiləsiz  əsas 

qıcqırma  ilə  fasiləli  sonadək  qıcqırmanı  özündə  əks  etdirir.  Az 

gücə malik zavodlarda tətbiq oluna bilər.  

Qıcqırtma  batereyasında  kənar  mikrofloranın  inkişafının 

qabağını almaq üçün (hansı ki, əvvəlcə birinci aparatlarda inkişaf 

edir), hər 24-30 saatdan bir baş aparatlar boşaldılır və təmiz su ilə 



422 

daxili divar, həmçinin ilanvari boru üzərində olan braqa qalıqları 

tam  təmizlənənə  qədər  yuyulur.  Sonra  yenidən  maya  və  şirə  ilə 

doldurulur. Bununla yanaşı dövri şəkildə ardıcıllıqla hər qıcqırtma 

aparatının daha təmiz sterilizəsi aparılır. Baş aparatların sterilizəsi 

hər 48-60 saatdan bir yerinə yetirilir. 

Yetişmiş  braqanın  əsas  texnoloji  göstəricilərindən  biri  onun 

tündlüyü, yəni etil spirtinin həcmdə faizlə miqdarıdır. Bu göstərici 

8,0-9,5  h.%  arasında  olmalıdır.  Yetişmiş  braqanın  tündlüyünün 

aşağı düşməsi zavodun məhsuldarlığının azalmasına və destilləyə 

buxar sərfinin yüksəlməsinə səbəb olur. 

Texnoloji  proseslərin  düzgün  aparılmasında  vacib  göstərici 

yetişmiş braqada olan qıcqırmamış şəkərlərin miqdarıdır. İstehsal 

mədəniyyətindən,  texnoloji  rejimə  dəqiq  əməl  edilməsindən  və 

texniki təminatdan asılı olaraq zavodlarda alınan braqalarda qıc-

qırmamış şəkərlərin miqdarı yol verilən normadan xeyli aşağı ola 

bilir.  Zovodun  işi  braqada  həll  olan  karbohidratların  miqdarına 

görə  (%-lə)  «əla»  0,250;  «yaxşı»-0,251-0,350;  «kafi»-  0,351-

0,450 və «qeyri-kafi» 0,450-dən yuxarı qiymətləndirilir. Bu halda 

braqada nişastanın miqdarı 0,03-dən 0,2%-ə qədər dəyişir.  

Braqada  həll  olan  karbohidratların  itkisi  0,25-0,45% 

miqdarında  olmaqla,  bütün  xammalla  daxil  olan  qıcqırdılan 

şəkərlərin miqdarına görə 1,92-3,46% təşkil edir. 

Yetişmiş  braqada  turşuluq  texnoloji  proseslərin  normal 

gedişində 0,3-0,4

olur. Qıcqırma prosesində braqada turşuluğun 



yüksəlməsi 0,2

0

-i ötməməlidir. Turşuluğun çox yüksəlməsi şəkəri, 



yaxud  spirti  turşuya  çevirən  kənar  mikroorqanizmlərin 

mövcudluğuna dəlalət edir. Turşuluğun yol verilən miqdardan 0,1

artıq  olması  istehsala  daxil  edilən  karbohidratların  0,313% 



itirilməsi  ilə  nəticələnir.  Bundan  başqa  braqanın  turşuluğunun 

yüksəlməsi  amilolitik  fermentlərin  fəallığının  itirilməsinə  səbəb 

olur,  mayalara  ziyanlı  təsir  göstərir,  sprit  çıxımının  xeyli  aşağı 

düşməsinə səbəb olur. 

Destilləyə daxil olan braqa sudan, etil spirtindən, digər uçucu 

maddələrdən  (qarışıqlardan),  ekstrakt  maddələrindən  və  asılqan 



423 

şəklində  olan  həll  olmayan  bərk  hissəciklərdən  ibarətdir.  Braqa 

destillə aparatlarında baş verən proseslər bu mürəkkəb sistemdən 

etil  spirtinin  və  uçucu  qarışqların  ayrılmasına  gətirib  çıxarır. 

Destillə zamanı alınan destilyat xam-spirt, destillədən sonra qalan 

qalıq-barda  adlanır.  Beləliklə,  braqadestillə  aparatlarında  braqa 

xam-spirtə və bardaya ayrılır. 

Xam  spirtdə  qarışıqların  miqdarı  istifadə  olunan  xammal 

növlərindən asılı olaraq fərqli səciyyə daşıya bilir. 

Rektifikasiya spirti xam spirtdən yaxud birbaşa braqadan alına 

bilər. Xam spirtdən rektifikasiya olunmuş spirt fasiləli və fasiləsiz 

işləyən rektifikasiya qurğularında alına bilər. 



Yüklə 3,31 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   34




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin