3.7. MÜXTƏLİF FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARININ
HAZIRLANMASI VƏ XÜSUSİYYƏTLƏRİ
3.7.1. Üzüm şirəsi və feyxoa əsaslı funksional təyinatlı
içkilər
Üzüm və onun emal məhsulları xeyli miqdarda bioloji dəyərli
komponentlərə və qida maddələrinə malikdir. İnsan orqanizmi
üzüm giləsindən şəkəri (qlükoza, fruktoza, saxaroza), üzvü turşu-
ları (şərab, alma, limon) dabbaq və mineral maddələri, vitaminiləri
və həyati vacib aminturşularını mənimsəyir.
Ancaq fizioloji əhəmiyyətli maddələrin və elementlərin xeyli
miqdarda olması, onun emal məhsullarında qida və pəhriz nöqteyi
252
nəzərdən qiymətli sayılan birbaşa sıxım şirəsində kifayət qədər
olması demək deyildir.
Bu şirələrin sıxılma yolu ilə alınması prosesində əzintidə və
çöküntüdə ballast maddələrlə yanaşı, yağda həll olan vitaminlər,
makro və mikroelementlərin və aminturşularının bir hissəsi itir.
Bundan başqa qiymətli komponentlərin qismən itməsi, məhsulun
duruldulması və stabilləşməsi kimi əməliyyatların nəticəsində də
baş verir.
Bu maddələrin yerinin doldurulması və şirələrin bioloji və
qida dəyərinin artırılması üçün üzüm şirəsi əsasında funksional
içkilər resepti işlənib hazırlanmalıdır.
Hal-hazırda funksional istiqamətli içkilərin istifadəsi orqaniz-
min adaptasiya imkanlarına sivilizasiya təsirinin kəskin artdığı
şəraitdə aktual əhəmiyyət kəsb edir. Əhalinin qidalanmasının kor-
reksiya yolu – funksional qida məhsullarının istifadə edilməsidir
ki, bu da insan orqanizmini tək enerji ilə təmin etmir, o, həm də
orqanizmi vacib nutrientlərlə təmin edir. Bu da onların tərkibində
olan fizioloji funksional inqredientlərin hesabına bir sıra xəstəlik-
lərin inkişaf etmə riskini azaldır, sağlamlığı qoruyur və yaxşılaş-
dırır.
Prof. T.İ. Ququrkina və b tədqiqatlar ilə yüksək qidalılıq və
bioloji dəyərə malik olan keyfiyyətli içkilərin hazırlanması öyrə-
nilmişdir .
Komponent kimi funksional istiqamətinə malik olan feyxoa
şirəsi, üzüm əsaslı içki hazırlanması üçün klassik üsulla hazırlan-
mış birinci sıxılma şirəsi istifadə edilmişdir.
Qırmızı üzüm sortları ağ sortlarla müqayisədə tərkibində
yüksək miqdarda vitamin və vitaminəbənzər maddələrin, həmçi-
nin aminturşuların olması ilə seçilir. Qırmızı üzüm sortlarından
alınan şirələr, cəlbedici əmtəəlik görkəminə malik olur.
Feyxoanın fərqləndirici nişanəsi, onun meyvələrində yüksək
miqdarda suda həll olan yod birləşmələrinin olmasıdır (0,2-1
mq/100q məhsul). Bu səbədən feyxoa insan orqanizmi, xüsusilə
yod çatışmayan regionların əhalisi üçün, həmçinin qalxanvari
253
vəzinin profilaktikası üçün çox faydalıdır. Feyxoanın meyvələrin-
də yoddan başqa, C vitamini, sellüloza, saxaroza, alma turşusu və
digər qida maddələri vardır. Qabığı təbii antioksidantlarla
(katexinlər və leykoantosianlarla) zəngindir.
Özünün faydalı xüsusiyyətlərinə görə feyxoanın ateroskleroz-
da, anemiyada, hipertoniyada və digər ürək-damar xəstəliklərində
istifadə edilməsi məsləhət görülür.
Feyxoa şirəsi və Levokumski üzüm sortunun öz axımı ilə
alınan şirəsinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri 3.39 saylı cədvəldə
verilmişdir.
Feyxoa şirəsi yüksək turşuluğu və yüksək olmayan şəkərliyi
ilə; üzüm şirəsi isə yüksək şəkərliyi və mötədil turşuluğu ilə seçi-
lir.
Cədvəl 3.39
Feyxoa və üzüm şirələrinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri
Göstəricilər
Feyxoa şirəsi
Üzümün öz axımı ilə
alınan şirəsi
Həll olan quru maddənin
kütlə payı, %
5,00
26,81
Şəkərlərin kütlə qatılığı,
q/100 sm
3
7,80
24,05
Titrləşən turşuluğun şərab
turşusuna görə kütlə payı,
q/dm
3
6,24
3,73
pH
3,17
3,71
Sıxlıq
1,03
1,101
Öz tərkibində feyxoa və üzüm şirəsi olan funksional təyinatlı
içkinin alınması üçün, feyxoadan xırdalanmış hissələrə 1:1
nisbətində su qatılmaqla, 24 saat ərzində saxlamaqla pasterizə edib
mors hazırlanmışdır. Sonra üzüm şirəsi və feyxoadan alınmış içki
qarışdırılaraq, dincə qoyulmuş, süzgəcdən keçirilmiş və süzülərək
3 variantda içki hazırlanmışdır: 90%-üzüm şirəsi+10% feyxoa
şirəsi (variant-1), 80% üzüm şirəsi +20% feyxoa şirəsi (variant-2)
və 70% üzüm şirəsi+30% feyxoa şirəsi (varinant-3). Tədqiq
olunan nümunələrin fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri və orqanoleptiki
göstəriciləri müəyyənləşdirimişdir.
254
Cədvəl 3.40
Təcrübə variantlarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri və
orqanoleptik göstəriciləri
Göstəricilər
Variant-1
Variant-2
Variant-3
Şəkərlərin kütlə qatılığı, q/100sm
3
21,20
20,00
18,60
Titrləşən turşuluğun kütlə payı
(şərab turşusuna görə, q/dm
3
)
4,16
4,54
4,83
pH
3,47
3,40
3,33
Sıxlıq
1,088
1,083
1,076
Fenol maddələrinin miqdarı,
mq/dm
3
921,40
1285,7
1714,3
O cümlədən:
monomerlər
771,40
718,60
771,40
polimerlər
150,0
567,10
942,90
Antosianlar, mq/dm
3
25,40
22,20
21,10
Asidometrik göstərici
50,96
44,05
38,5
Mikroelementlərin miqdarı, mq/dm
3
St
0,45
0,50
0,35
Mn
0,50
0,50
0,33
Zn
0,90
0,96
0,66
Si
10,55
0,25
13,80
Alınmış içkilərin orqanoleptik xüsusiyyətlərini qiymətləndir-
mək üçün 25 ballı sistemdən istifadə edilmişdir.
Dostları ilə paylaş: |