257
3.7.2. Balqabaq tozundan hazırlanan funksional məqsədli
sousun texnologiyasının və reseptinin işlənməsi
Müasir insan qida məhsullarının çeşidinə və keyfiyyətinə daha
təlabkar olur. Istehlak masasında artıq xeyli vaxtdır ki, salatlar,
qatı və duru dressinqlər, souslar özlərinə məxsus yer tuturlar. Son
illər qida rasionunun qida lifləri ilə zənginləşdirilməsinə daha çox
diqqət verilir. Balqabaqdan, kabaçkidən, çuğundurdan, yerkökün-
dən alınan tozun bioloji dəyərinin və texnologiyasının kompleks
tədqiq edilməsi nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, onları müx-
təlif qida məhsullarında, çörək-kökə məmulatında, ət yarımfari-
katlarında, souslarda və digər məhsullarda istifadə etmək olar
(Y.V.Yevpatçenko., H. M. Ptiçkina).
Bu tədqiqatın qarşıya qoyduğu əsas məsələ balqabaq tozundan
istifadə etməklə hazırlanan sousların texnologiyasının və sousların
işlənməsi; komponentlərin konsentrasiyasının təyini, temperatu-
run və texnoloji proseslərin müvəqqəti parametrlərinin müəyyən
edilməsi, həmçinin hazırlanmış məhsulların xüsusiyyətlərinin
öyrənilməsidir.
Cədvəl 3.43
Portağallı şirin sousun keyfiyyətinin orqanoleptiki
qiymətləndirilməsi
Göstəricilər
Ballar
Göstəricinin
əhəmiyyətlik
əmsalı
Göstəricinin
əhəmiyyətlik əmsalı
nəzərə alınmaqla
keyfiyyətin
qiymətləndirilməsi
intervalı
Konsistensiyası
1-5
1
1,0-5,0
Rəngi
1-5
0,7
0,7-3,5
Dadı
1-5
0,8
0,8-4,0
Iyi
1-5
0,5
0,5-2,5
Tədqiqat zamanı 4 variantda şirin portağal sousu hazırlanmış-
dır. Nəzarət nümunəsi kimi (№1) reseptinə uyğun hazırlanmış
sousdan istifadə edilmişdir.
258
Şirin portağal sousunun hazırlanmasının texnoloji sxemi şəkil
3.34-də verilmişdir.
Şəkil 3.34. Şirin portağal sousunun hazırlanmasının texnoloji
sxemi
Portağal qabığından sous hazırlamaq üçün sedra alınmış, lə-
tindən şirəsi sıxılıb çıxarılmışdır. Nişasta az miqdar suda həll
edilib, sonra şəkər qalan suda həll edilib qaynadılmış, portağal
şirəsinə əlavə edilmiş, onun üzərinə sedra əlavə edilərək qaynadıl-
mış və nişasta ilə qatılaşdırılmışdır.
Balqabaq tozunun hazırlanması aşağıdakı kimidir: balqabaq
tozunun üzərinə 1:3 nisbətində (20
0
C-də) destillə edilmiş su
tökülmüş, 20-30 dəqiqə şişməyə qoyulmuşdur. Şişmiş toz sedra ilə
birgə sousa əlavə edilmiş və ələkdən keçirilmişdir.
Alınmiş 4 sous nümunəsinin orqanoleptiki təhlili aparılmışdır.
259
Cədvəl 3.43
Şirin portağal sousunun hazırlanması üçün istifadə olunan
məhsulların tərkibi
Məhsullar
Nümunələrdə miqdarı, q-la
№1
№2
№3
№4
№5
Sedra (qabıq)
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
Portağal şirəsi
40,0
40,0
40,0
40,0
40,0
Şəkər
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
Su
85,0
85,0
85,0
85,0
85,0
Nişasta
3,5
2,5
1,5
0,7
0,5
Balqabaq tozu
-
1,0
2,0
3,0
4,0
Çıxım
148,5
148,5
148,5
148,5
148,5
Çıxım, itki nəzərə
alınmaqla
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
Ən yaxşı variant №3 və №4-dür. №5-li variantda balqabaq
tamı daha çox hiss olunmaqla, digər orqanoleptik göstəriciləri də
yüksəkdir. Sitrus meyvəsi ilə balqabağın orqanoleptik
göstəricilərinin uyğunluğu göstərir ki, onlar bir-birini yaxşı
tamamlayır.
Özlülük Heplerin özlülük ölçən cihazı ilə təyin olunmuşdur.
Alınmış nəticələr 3.44 saylı cədvəldə öz əksini tapmışdır.
Rəqəmlərdən görünür ki, ən qatı özlülük nəzarət variantda
alınmışdır. Çünki, sistem eynicinsli və xırda disperslidir. Yəni
nişastanın hissəcikləri, balqabaq tozunun hissəcikləri ilə müqayi-
sədə xeyli xırdadır. Balqabaq tozunun əlavə edilməsi, özlülüyü
azaldır, konsistensiyanı yaxşılaşdırır.
Təhlil göstərmişdir ki, sousların qida dəyəri balqabaq tozu
əlavə edildikcə, artır. Bu artım pektinin, sellülozanın, kaliumun,
kalsiumun miqdarının artması ilə əlaqədardır. Sadə karbohidratla-
rın ümumi miqdarı azalır, mürəkkəblərin ki, isə artır. Nəzarət
variantına nisbətən enerji dəyərinin azalması baş verir. Çünki,
balqabağın tərkibində xeyli miqdarda mənimsənilməyən karbo-
hidratlar olur və nişastadan fərqli olaraq mədə-bağırsaq sistemində
qlükozayadək hidroliz olunmur.
260
Cədvəl 3.44
Şirin portağal sousunun özlülük göstəriciləri
Sous nümunəsi
Özlülük
N1
12,51
N2
15,75
N3
15,33
N4
13,98
N5
13,52
Həmçinin şirin portağal sousunda quru maddənin kütlə payı
da tədqiq edilmişdir. Göründüyü kimi, souslara balqabaq tozunun
əlavə edilməsi nəticəsində quru maddənin miqdarında nəzarətlə
müqayisədə az miqdarda azalma müşahidə olunmuşdur.
Aparılan tədqiqatlar aşağıdakı nəticələrə gəlməyə imkan verir:
-şirin portağal sousuna balqabaq tozu əlavə edərək, nişastanın
müəyyən miqdarının əvəz edilməsi sousun kaloriliyinin aşağı salır,
onların pektinlə ??????-karotinlə, sellüloza ilə, kaliumla, kalsiumla, C-
vitamini ilə zənginləşməsinə səbəb olur.
-işlənmiş souslar şorlu- yarma xörəklərində istifadə edilə bilər.
Dostları ilə paylaş: |