264
malik olub, xüsusilə çox qiymətli ??????-linolen turşusunun miqdarı
artmış, poli, mono və doymuş yağ turşuları kompleksi müvafiq
olaraq 3:2:1 nisbətində balanslaşmış,
??????-6 və ??????-3 yarımdoymamış
yağ turşularının nisbətləri (5:1) daha səmərəli olmaqla, RTEA-nın
qida institutunun tövsiyəsinə uyğun olmuşdur. Onun tərkibində
vitaminlərin-tokoferolların, fitosterinlərin və karatinoidlərin payı
artmışdır.
Tədqiqat nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, alınmış yağ
qarışığı oksidləşmə prosesinə dözümlü olub, saxlanmanın sonuna
yaxın 45 gün ərzində oksidləşmə sürəti və dərəcəsinin az miqdarda
artımı müşahidə olunmuşdur.
Emulsiya məhsulunun inqredient tərkibi onun funksional
xüsusiyyətlərini formaşaldırmaqla aşağıdakı (cədvəl 3.46, 3.47,
3.48, 3.49) kimidir:
Cədvəl 3.46
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun
fiziki-
kimyəvi
göstəriciləri
Göstəricilər
Miqdarı
Yağın kütlə payı, %
55,0
Rütubətin kütlə payı, %
23,0
Parçalanmayan emulsiyanın dayanıqlığı, %
92,0
Turşuluq (sirkə turşusuna görə), %
0,3
pH (20
0
C-də)
5,0
Effektli özlülük, (20
0
C-də), tərpənişin sürəti
3 c
-1
, Пa·c
22,0
Cədvəl 3.47
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun yağ turşusu
tərkibi
Turşular
Miqdarı, %
Monodoymamış yağ turşuları-olein
17,3
Yarımdoymamış yağ turşuları, cəmi:
27,0
O cümlədən:linolen (??????-6)
19,1
??????- Linolen (??????-3)
7,9
Doymuş yağ turşuları
8,0
265
Cədvəl 3.48
Funksional xüsusiyyətli elmulsiya məhsulunun
vitamin-
mineral tərkibi
Göstəricilər
Miqdarı
Vitaminlər, mq/100q
Tokoferollar (E)
55,0
Fitosterinlər (D)
0,2
Karatinoidlər (A)
0,1
Askorbin və alma turşuları (C)
0,6
Xolin
0,6
Mikroelementlər, mq/100q:
Kalsium (Ca)
20,0
Kalium (K)
19,5
Mikroelementlər, mq/100q:
Dəmir (Fe)
60,0
Cədvəl 3.49
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun 45 gün
ərzində saxlanılması zamanı oksidləşmə stabilliyinin
göstəriciləri
Göstəricilər
Göstəricinin əhəmiyyəti
Peroksid ədədi, mol-ekv. O
2
/kq
1,7
Anizidin ədədi, vahidi
2,0
Oksidləşmə dərəcəsi (totox), vahidi
5,4
Turşuluq, %
0,4
Günəbaxan fosfolipidlərinin hidrogenləşməsi nəticəsində
yaranan fosfolipid konsentratı yüksək keyfiyyətli məhsuldur.
Onun tərkibinə daxil olan fosfotidilxolinlər, fosfotidiletanollar və
fosfotidilinozitollar orqanizmə profilaktiki antioksidant, immun-
modelləşdirici, hipolipidelik və s. təsir göstərir. Bundan başqa, o
yüksək səthi aktivliyə və kompleks əmələgətirmə xüsusiyyətinə
malik olub, emulsiya sisteminin aqreqat dözümlüyünə təsir
göstərir;
-alma pektini – azkalorili karbohidrat olub, asan həll olan
ballast maddədir. Bundan başqa o, stabilləşdirici xüsusiyyətə
malikdir.
-alma püresi – pəhriz məhsulu olub, orqanizmin hipertoniya