Meyvə-giləmeyvə yüksək dad keyfiyyətinə, həmçinin, qiymət-
li vitaminlərə, mineral maddələrə və karbohidratlara malikdir.
C vitamini giləmeyvələrdən (mq/100 q) daha çox itburnuda
(qurudulmuş)- 1200, qara qarağatda, çaytikanında – 200, çiyələk-
də-60 və motmotuda – 30 mq/100q olur. Bu vtaminlərin sitruslarda
(portağal, limon, naringi) miqdarı– 40-60 mq/100q təşkil edir.
296
Digər meyvə və giləmeyvələrdə C vitamininin miqdarı xeyli az
olmaqla, gilasda 15 mq/100q, almada – 13 mq/100q, gavalıda 10
mq/100q və armudda 5 mq/100q olur.
?????? - karotin bir sıra meyvə və giləmeyvələrdə, o cümlədən
zeytunda (10), itburnuda (2,6), ərikdə (1,6), xurmada (1,2) və
heyvada (0,4 mq/100 q) olur.
PP-vitamini nisbətən yüksək miqdarda: ərikdə 07 mq/100 q,
moruqda, itburnuda və gavalıda-0,6 mq/100 q olur.
Meyvə və giləmeyvələrdə qiymətli mineral elementlər olur.
Xüsusilə şaftalı, qara qarağat, ərik, motmutu, üzüm və almada
kaliumun miqdarı yüksək olur. Qaragilə, qara qarağat, çiyələk və
moruq dəmirlə zəngin olur. Meyvə və giləmeyvələrdə sadə şəkər-
lərdən qlükoza və fruktoza (6-10 mq/100q) olur. Üzümdə onun
miqdarı 16%-ə çatır.
Meyvə-tərəvəzlərdə tərkibində üzvi turşuların olması yağ mü-
badiləsinə müsbət təsir edir və həzm işini stimullaşdırır. Bağırsa-
ğın fəaliyyətinə yaxşı təsir edən meyvə-giləmeyvədə olan sellülo-
zadır. Meyvə və giləmeyvələr də tərəvəzlər kimi, orqanizmdə fizi-
ki işlənmədən sonra turşu-qələvi tarazlığının normallaşmasına kö-
məklik edir.
Meyvə-giləmeyvə və tərəvəz şirələri-qiymətli məhsullar olub,
tərkibində (xüsusilə lətli şirələrdə) çoxlu vitaminlər, asan mənim-
sənilən şəkərlər qələvi xarakterli mineral elementlər, mik-
roelementlər, pektinlər, sellüloza vardır. Yerkökü və ərik şirəsi
karotinlə zəngindir.
Qida yağları qida məhsullarının enerji dəyərinin və dad xüsu-
siyyətlərinin artırılmasında vacib rol oynayır. Onlar bir sıra BAM-
in, o cümlədən yarımdoymamış yağ turşularının, A, D, E-vitamin-
lərinin, stearinlərin və s. mənbəyidir.
Kərə yağı - əvəzolunmayan yağ mənbəyidir (73-83%). Yaxşı
mənimsənilir və yüksək kaloriliyi ilə (100 q-da 660-748 kkal) se-
çilir. Yağda əsasən doymuş (50%) və monodoymamış (27%) yağ
turşuları olur, az miqdarda isə yarımdoymamış yağlar (1%) olur.
Kərə yağında, xüsusilə yay dövründə xeyli A-vitamini (0,5
mq/100 q) və
?????? -karotin (0,34mq/100q) olur. Onun tərkibində
297
həmçinin 0,4% fosfolipidlər və 0,6-2,5% zülallar olur.
Heyvani yağlar (mal, qoyun, donuz) yüksək kaloriliyi (100
qramda 816-897 kkal) ilə seçilir. Onların tərkibində əsas etibarı ilə
doymuş yağ turşularına (palmitin, stearin və s.) təsadüf olunmaqla,
onlar ümumi yağ turşularının 50%-ni təşkil edir. Yağ turşularının
tərkibinə görə, daha çox yarımdoymamış yağ turşularına malik
olan donuz yağına üstünlük verilir.
Bitki yağı bioloji qiymətli məhsul olub, tərkibində yüksək
miqdarda yarımdoymamış yağ turşuları (YDYT), fosfatidlər,
sterinlər, tokoferollar və digər BAM olur. Miqdarına görə YDYT
məhsulları üç əsas qrupa bölünür: 1) YDYT-nın çox yüksək (80%-
ə qədər və daha çox) miqdarı olan kətan və çətənə yağları; 2)
YDYT-nın yüksək miqadrı (40-60%) olan günəbaxan, pambıq,
soya, qarğıdalı və s. yağlar; 3) YDYT-nın az miqdarı olan, ancaq
yüksək miqdarda olein turşusuna (80%-ə qədər və daha çox) malik
olan- zeytun, yerfındığı və badam yağları.
Bitki yağlarının vacib tərkib hissələri fosfatidlərdir ki, onun ən
çox miqdarına soya (3000 mq/100 q) və qarğıdalı (1500 mq/100
q) yağlarında təsadüf olunur.
Bitki yağlarında yüksəkl bioloji xüsusiyyətə malik olan E
vitamini (tokoferollar) və
??????- karotin olur. Günəbaxan, pambıq və
digər yağlarda tokoferollar 60 mq/100 q və daha çox olur. Bitki
yağları yaxşı mənimsənilir və yüksək enerji dəyərinə malik olur
(899 kkal/100 q).
İnsan orqanizminə daxil olan qida məhsulları, tərkibindən və
quruluşundan asılı olaraq müxtəlif müddətlərdə mənimsənilir. 4.7
saylı cədvəldə bəzi qida məhsullarının mədədə qalma müddəti
verilmişdir.
Qənnadı məmulatları yüksək enerji dəyərinə malikdir. Çox
istifadə edilməsi artıq çəki əmələ gəlməsinə səbəb olmaqla mad-
dələr mübadiləsini pozur.
Karamel konfeti 90% karbohidratlardan ibarətdir. O, praktiki
olaraq zülala, yağa, vitaminlərə və mineral maddələrə malik
olmur. 100 q karamelin enerji dəyəri 350-360 kkal-dır.
Şokalad konfetləri orta hesabla 50% saxarozadan və 5%
298
nişastadan, 20-40% yağdan və 3-5% zülaldan ibarət olur. Onların
tərkibində kalium nisbətən çox (200-400 mq/100 q) və PP vitamini
az miqdarda (0,2-0,5 mq/100) olur. Kaloriliyi 400-560 kkal/100 q
təşkil edir. Şokalad-yüksək kalorili məhsuldur (100 q-da 547
kkal).
Cədvəl 4.7
Bəzi qida məhsullarının mədədə qalma müddəti
Vaxt, saat
Məhsullar
1-2
Su, çay, kofe, kakao, süd, bulyon, soyutma yumurta, düyü həlimi,
bişmiş çay balığı
2-3
Südlü kofe və kakao, bişmiş yumurta, qayqanaq, omlet, bişmiş dəniz
balığı, bişmiş kartof, dana əti, buğda çörəyi
3-4
Bişmiş toyuq, mal əti, çovdar, alma, yerkökü, turp, ispanaq, xiyar,
qızardılmış kartof, qaxac ət
4-5
Qızardılmış ət, quş əti, seld, noxud püresi, pörtlədilmiş paxla
6-7
Donuz piyi, göbələklər
Sortundan asılı olaraq peçenyenin tərkibində 40-60% nişasta,
15-30% saxaroza, 5-10% yağ və 7-10% zülal olur. Onun mineral
tərkibində kalium 100-130 mq/100q, fosfor 70-120 mq/100q;
dəmir 1,0-1,8 mq/100q; vitamin B
1
-0,1; B
2
-0,1; PP-0,7-1,4
mq/100 q olur. Kaloriliyi 400-450 kkal/100 q -dır.
Pirojna və tortlar müxtəlif tərkibə malik olub, onlarda karbo-
hidratların miqdarı 40-70% və yağlar isə 10-30% təşkil edir. Mine-
ral maddələrin və vitaminlərin qatılığı hazırlanma üçün götürül-
müş unun miqdarından asılıdır.
100q pirojnanın və tortun kaloriliyi 350-500 kkal təşkil edir.
Bal yüksək dəyərli məhsuldur. Onun qida dəyəri kimyəvi
tərkibinin müxtəlifliyi və yüksək enerji dəyəri ilə (315-335
kkal/100 q) müəyyən olunur.
Balın gərgin məşqlər və yarışlar dövründə qəbul edilməsi
məsləhət görülür. Balda 38% fruktoza və 36% qlükoza olur. Balın
fruktozası ürək əzələlərinin yaxşı işləməsini təmin edir. Balda
vitaminlərdən (100q-da), C-3,5mq; B
1
-4,5 mkq; B
2
-21-26 mkq;
B
6
-10 mkq; PP-36-110 mkq miqdarındadır. Balın tərkibində, həm-
çinin qiymətli mineral maddələrdən kalium-10; dəmir-0,8; fosfor-
3; kalsium-5 və flor-0,1 mq/100 q miqdarında olur.
|