DÖRDÜNCÜ FƏSİL
İNSANLARIN MÜXTƏLİF YAŞ QRUPLARI ÜÇÜN
FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI
4.1. YAŞLI İNSANLAR ÜÇÜN QİDA MƏHSULLARI
TEXNOLOGIYASI VƏ ONLARIN XÜSUSIYYƏTİ
4.1.1. Yaşlı insanların qida maddələrinə olan təlabatının
ödənilmə yolları
Yaşlı insanların balanslaşmış səmərəli qidalanmasının təşkili
üçün herontoloq və heriatrların konqresi tərəfindən qəbul edilmiş
yaş təsnifatı nəzərə alınmalıdır. 60 yaşından yuxarı olan əhali 3
qrupa bölünür: 61-74 yaşa qədər yaşlı insanlar, 75 və daha artıq
yaşı olan qocalar, 90 və daha artıq yaşı olan uzunömürlülər.
Qocalma zamanı əsas proseslərdən biri, canlı materiya
strukturunun təzələnmə aktivliyinin azalması, assimilyasiya pro-
sesinin zəifləməsi və dissimilyasiya prosesinin üstələməsidir.
Bunun da nəticəsində orqanizmin mühit şəraitinə adaptasiya pro-
sesi, o cümlədən qidalanmanın xarakteri pozulur.
Yaşla əlaqədar olaraq həzm fermentlərinin biosintezi və
aktivliyi azalır, maddələrin sorulması prosesi zəifləyir. Bu, toxu-
maların nutrientlərlə təminatının pozulmasına səbəb ola bilər.
Mədə-bağırsaq sisteminin divarlarının hərəkət aktivliyinin azal-
ması qəbizliyin yaranmasına səbəb olur. Mədə şirəsinin turşulu-
ğunun azalması həzm kanalında çürümə mikroorqanizmlərinin
inkişaf etməsinə səbəb olur.
Bu vəziyyət qaraciyərin yükünü artırır, bağırsaqlardan sorulan
çürümə mikroflorası tərəfindən yaradılan toksiki birləşmələrin
zərərsizləşdirilməsi gedir. Ödün axmasının zəifləməsi ilə bağır-
sağın ifrazat funksiyasının zəifləməsi və oksidləşmə-reduksiya
proseslərinin azalması xolesterinin orqanizmdə ləngiməsinə və
268
aterosklerozun inkişafına səbəb olur.
Beləliklə, yaşlı insanlar üçün rasion hazırladıqda bağırsaq
divarlarının hərəkət aktivliyini sürətləndirən stimulyatorlarla ya-
naşı, mütləq oraya asan mənimsənilən məhsullar daxil edilməlidir.
Həmçinin şlakların və o cümlədən xolesterinin toplanmasına
əks təsir edən maddələr daxil edilməlidir.
Yaşlı insanlarda assimilyasiya prosesləri zəiflədiyinə görə,
onlar kifayət edəcək qədər zülal (bədən kütləsinə görə 1,2-1,0
q/kq,) tələb edirlər. Zülal mənbəyi əsasən aminlərlə zəngin olan
süd məhsulları (kəskin pendirlərdən başqa) olmalıdır.
Ət məhsullarından yağsız mal əti, toyuq əti, dovşan əti və
bişmiş balığın istifadə edilməsi məsləhər görülür. Subməhsullar və
yumurta məhdud şəkildə istifadə edilməlidir. Belə ki, onlar
bişirilərkən də nuklein turşuları ilə zəngindir və xolesterinə ma-
likdir. Yaşlı insanların menyusundan hisə verilmiş kolbasa və
balıq çıxarılmalıdır.
Nəzərdə saxlamaq lazımdır ki, yaşlı insanların qidalanma-
sında zülalın miqdarının normadan aşağı düşməsi ilə orqanizmin
yoluxmalara qarşı davamlılığı azalır və azot tarazlığı pozulur. Bu
halda həm də zülalın miqdarının artıqlığı ürəyin, qara ciyərin,
böyrəyin yükünü artırır.
Yağa olan təlabat 0,8-1,0 q/kq-dır (bədən kütləsinə görə).
Lipid mənbəyi kimi rasiona triqliserid, lipotrop maddələr
(məsələn, lesitin) və s. olan məhsullar daxil edilməlidir. Bitki
yağlarının payına bütün yağların 1/3 hisəsi düşür. Bununla yanaşı,
bitki yağının payını qidalanmada çox artırmaq olmaz çünki, bu
həzm prosesini və yağın utilləşməsini mürəkkəbləşdirər, həmçinin
qalxanvari vəzə mənfi təsir göstərər. Qalxanvari vəzin funksiyası
yaşlı insanlarda onsuz da zəifləmiş olur.
Menyuya mütləq kərə yağı da daxil edilməlidir. Tərkibində
xolesterin olmasına baxmayaraq o, lisitin-zülal kompleksinin
mənbəyi olub, lipotrop və antiskleroz təsirinə malikdir. Yağların
istifadəsini artırmaq olmaz, çünki o, rasionun enerji dəyərini
artırır, həzm sisteminin fəaliyyətini çətinləşdirir, aterosklerozun
inkişafına səbəb olur, qanın laxtalanmasını artırır.
269
Bitki mənşəli zülallar tamqiymətli hesab edilmir. Çünki,
onlarda hər hansı aminturşu ya olmur və ya çox az olur. Eyni
zamanda bitki zülallarını tam qiymətli etmək üçün məhsula mütləq
süd (məsələn kartof püresinə və ya düyü sıyığına), makarona
yumurta əlavə olunmalıdır ki, unun tərkibində olan zülal daha
qiymətli olsun.
Toyuq yumurtasının zülalının ən qiymətli olması çoxdan
qəbul olunmuşdur. Şərti şkalaya görə o, 100% qəbul olunmaqla,
digər zülallar bu ölçü ilə müqayisə olunur. Eyni zamanda çiy
yumurtanın qidalanmada istifadəsi məsləhət görülmür.
Çünki yumurta zülalında avidin vardır ki, o, da H vitaminini
(biotin) parçalayır. Lakin yumurta köpüyündə, bişmiş yumurtada
(o cümlədən ilıq yumurtada) avidin olmur və o, parçalanmaya
məruz qalır.
Zülalla zəngin olan qiymətli məhsul süd sayılır. Onun tərki-
bində zülalın miqdarı 3% təşkil edir. Quru süddə 25%, yağsız-
laşdırılmışda – 37,5% zülal olur. Buna görə də quru süd müxtəlif
xörəklərə əlavə kimi istifadə edilir.
İstiqanli heyvanların əti zülal mənbəyi kimi qəbul edilmişdir.
Ətin tərkibində xeyli miqdarda digər qida maddələri: yağlar,
ekstraktiv maddələr, makro və mikroelementlər də mövcuddur.
İndus vegetarianları hesab edirlər ki, ingilislər dünyanın yarısını
ona görə istila etmişlər ki, onlar bir “qaniçən” kimi qanlı bifştekslə
qidalanmışlar.
Yaşlı insanların ətlə çox qidalanmaları sağlamlıq üçün
zərərlidir. Ən asan həzm olunan və mənimsənilən ağ (ev toyuğu,
dovşan, dana əti, quzu əti) ətdir. Rasiondan qaz ətinin, istənilən
yaşlı quş və donuz ətinin çıxarılması vacibdir.
Bitki zülalını yaşlı insanlar rasionda paxlalı dənlər, noxud,
mərcimək istifadə etməklə qəbul etməlidirlər. Bu zaman paxlalıla-
rın müvafiq texnoloji işlənmələri olmalıdır. Məsələn, sürtkəcdən
keçirilmiş noxud şorbası, noxud unundan və ya paxladan hazır-
lanan kotletlər, noxud püresi və s.
Məlumdur ki, paxlalı bitkilər qaz əmələ gəlməsinə səbəb olur
ki, bu da diafraqmaya, ürəyə qeyri-normal təzyiqin yaranmasına
270
gətirib çıxarır.
Yuxarıda qeyd olunan xörəklərə müalicəvi otlar qatmaq
məsləhət görülür ki, bu da artıq qıcqırmanın qarşısını alır. Belə ki,
noxuda mərzə va ya zirə, paxlaya-kəkotu qatılır. Qaz adətən qida
qəbul edildikdən 1 saat sonra əmələ gəlir. Bu, ona görə baş verir
ki, zülalın həzm olması üçün tripsin fermenti lazımdır. Paxlalılar
isə tripsini neytrallaşdıran maddəyə malik olur.
Paxlalılar zülaldan başqa, qiymətli sellülozaya, B qrupu
vitaminlərinə, makro və mikroelementlərə malik olur.
Paxlalılarda olan fitinlər, mineral maddələrin mənimsənil-
məsini çətinləşdirir, ona görə də ancaq sağlam yaşlı insanlar
qidalanmada, noxud, paxla və mərcimək istifadə edə bilərlər.
Müxtəlif kilsə rahiblərinin sağlamlığı üzərində aparılan müşa-
hidələr göstərmişdir ki, qidalanmada xeyli miqdarda paxlalılar qə-
bul edilməsi onlarda xolesterinin miqdarının müəyyən olunan
normadan artıq olmamasına səbəb olur.
Çörək məmulatlarında da zülal vardır. O, daha çox kobud
üyünmə ilə alınan unda olur və həmin buğdadan hazırlanmış kökə,
nisbətən pis həzm olunması və tərkibində olan fitinin qaz yarat-
ması ilə fərqlənir. Buna görə də belə undan hazırlanan çörəyin
səhər yeməyi zamanı istifadəsi, buğda unundan hazırlanan çörəyin
istifadəsi isə şam yeməyində məsləhət görülür.
Pendirlər ağır məhsullara aid olub, yaşlı insanlar onu ancaq
səhər yeməyi zamanı istifadə etməlidirlər.
Şam yeməyinə şor və təzə tərəvəz və ya quru bitki ədviyyələri
qatılmış (məsələn, zirə, mərzə, ardıc 5:1:1 nisbətində) pendir
yemək olar. Belə əlavələr bağırsaqda gedən qıcqırmanı azaldır və
ya aradan qaldırır. Süd məhsulları Ca, Mg, Kr, P və D vitamini
üçün yaxşı mənbə sayılır. Məlumdur ki, kalsium ən yaxşı süddən
və süd məhsullarından mənimsənilir. Pendirdə kalsiumun miqdarı,
şordakından artıq olur. Belə qəbul olunmuşdur ki, yaşlı insanlar
üçün 1 kq kütləyə 1,5 q zülal lazımdır. Bu onunla əlaqədardır ki,
zülal maddələrinin çox hissəsi yaşlı insan orqanizmi tərəfindən
mənimsənilmir. Həm də məlumdur ki, zülal çatışmazlığı kimi heç
nə insanın qocalmasına səbəb olmur, çünki zülalların hesabına
271
orqanizm hüceyrələri yeniləşir və bərpa olunur. Orqanizmdə zülalı
maddələrin çatışmazlığı zamanı çox erkən qocalma simptomu baş
verir.
Yaşlı insanın bağırsağında sorulma prosesi tez-tez pozulur.
Bəzi dərman preparatlarının uzun müddət qəbul edilməsi, sağlam-
lıq üçün vacib olan qida maddələrinin çatışmazlığına səbəb olur.
Məlumdur ki, antiboitiklər bakteriya florasını məhv edir, bakteriya
florası tərəfindən sintez olunan vitaminlərin əmələ gəlməsinin
dayanmasına səbəb olur (məsələn, K-vitamini və ya bəzi B qrupu
vitaminlərindən H və B
12
). Spazmolitik vasitələrin və ya barbitu-
rantların qəbul edilməsi foli turşusunun çatışmazlığına gətirib
çıxarır ki, bu da ciddi xəstəliklərə (qanazlığı) zəmin yaratmış olur
(cədvəl 4.1).
Qidalanma ilə əlaqədar olan pis vərdişlər və faydalı qidalanma
qaydalarının bilməməzliyi xəstəliklərə gətirib çıxara bilir. Buna
görə də qida ləzzətli, ətirli, cəlbedici olmalı və gözəl şəkildə təq-
dim olunmalıdır.
=
Cədvəl 4.1
Yaşlı insanların gündəlik qida normaları və onların qida
dəyəri
Qida maddələri
Yaş və cinsi
60-74 yaş
75 yaş və yuxarı
kişi
qadın
Kişi
Qadın
Zülal, q: cəmi
69
63
60
57
o cümlədən
heyvan mənşəli
38
35
33
31
yağlar, q
77
70
67
63
Karbohidratlar, q
333
305
290
275
Vitaminlər, mq:
Tiamin
1,4
1,3
1,2
1,1
Riboflavin
1,6
1,5
1,4
1,3
Niasin ekvivalent
15
14
13
12
Askorbin turşusu
58
52
50
48
Enerji dəyəri,
kkal/kDj
2300/9623
2100/8786
2000/8368
1900/7950
Yaşlı insanlar üçün nişasta və asan mənimsənilən oliqo və
272
monosaxaridlərin, xüsusilə şəkərlərin məsləhət görülən nisbətinə
əməl olunması vacibdir. Onları gün ərzində 35-50q-dan artıq
istifadə etməyə icazə verilmir, həm də bu doza 3-4 dəfəyə veril-
məlidir. Qənnadı məmulatlar, şirin şirələr (üzüm və s.) və asan
mənimsənilən karbohidratların istifadəsi məhdudlaşdırılmalıdır.
Şirələrin lətlə birlikdə rasiona daxil edilməsi daha məqsəduy-
ğundur. Nişasta mənbəyi kimi yarma və un məmulatları, həmçinin
ballast maddələri (məsələn, qarabaşaq, yulaf və s.) kobud üyünmə
ununun çörəyi (əgər mədə-bağırsaq xəstəliyi yoxdursa) istifadə
edilə bilər. Yaşlı insanların rasionunda qiymətli karbohidrat mən-
bəyi təzə və ya bişmiş formada olan meyvə, tərəvəz və giləmeyvə
ola bilər. Belə ki, onlar maddələr mübadiləsini stimullaşdıran və
toxumalarda xolesterinin toplanmasına əks təsir göstərən bir sıra
komponentlərə malik olur.
Yaşlı insanlarda vitaminlərə olan təlabat artmış olur. Bu qida
maddələri yaş artdıqca maddələr mübadiləsinin aktivləşdirilmə-
sində və orqanizmin müdafiə sisteminin stimullaşmasında daha
böyük əhəmiyyət kəsb edir. Yaşlı insanların qida rasionuna sərbəst
oksidlıəşdirici radikalların toplanmasına mane olan antioksidləş-
diricilərin (askorbin turşusu, bioflavonoidlər və tokoferolların)
daxil edilməsinə xüsusi diqqət verilməlidir.
Bir çox vitaminlər antisklerotik (askorbin turşusu, piridoksin,
kobalamin, foli, panqam, pantoten turşuları, xolin, inozit) təsirə
malik olur.
Yaşlı insanların qidalanmasında vitaminlərin qiymətli mənbə-
yi itburnu həlimidir.
Yaşlı insanların mineral mübadiləsində çox vaxt pozulmalara
rast gəlinir. Qan damarlarının divarlarında, oynaqlarda, qığırdaq-
larda, digər toxumalarda kalsium duzlarının toplanması müşahidə
olunur. Bu zaman sümüklərin bu mineral maddələrlə kasadlaşması
baş verir. Nəticədə sümüklər məsaməli və kövrək olurlar. Bu
pozulma sümüyün kalsium ilə zülal əsası arasındakı uyğunluğun
pozulması və eyni zamanda insan orqanizminin bu elementi qida-
dan mənimsəmə qabiliyyətininin aşağı düşməsi ilə əlaqədardır.
Kalsiuma olan gündəlik təlabat 800 mq təşkil edir. Yaxşı olar
273
ki, qidalanmaya asan mənimsənilən süd və süd məhsullarında olan
kalsium daxil edilsin. Burada kalsium fosforla əlverişli nisbətdə
olur. Fosfora gündəlik təlabat 1000-1500 mq-dır.
Yaşlılarda maqnezium, xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Çünki o,
damar genişləndirici effektə malik olub, damarların sıxılmasının
qarşısını alır.
Bununla yanaşı maqnezium bağırsağın funksiyasını, öd ayrıl-
masını stimullaşdırır və qanda xolesterinin miqdarının azalmasına
kömək edir.
Müəyyən edilmişdir ki, qanda maqneziumun miqdarının azal-
ması nəticəsində qan damaralarının divalarında kalsiumun miqdarı
artır. Maqneziuma gündəlik təlabat 400 mq təşkil edir.
Yaşlı insanlar üçün maddələr mübadiləsində vacib rolu kal-
sium oynayır. Belə ki, o, orqanizmdən şlakların kənar olunmasına
köməklik edir, ürək əzələlərinin normal fəaliyyəti həmçinin digər
orqan və sistemlər üçün vacibdir. Kalsiuma gündəlik təlabat 4000
mq təşkil edir.
Rasionda xörək duzunun normasına da nəzarət etmək çox
vacibdir, çünki onun artıqlığı arterial təzyiqi artırır. Buna görə də
seld, brınza və digər duzlu məhsullar əvvəlcədən suda isladılmalı-
dır. Qidanı duzlamaq olmaz. Duzlu konservləşdirilmiş məhsulla-
rın istifadəsini məhdudlaşdırmaq, dadı yaxşılaşdırmaq üçün isə
üzvi turşu mənbələrindən, o cümlədən süd turşusu (alma, limon)
məhlullarından və zərdabından istifadə olunmalıdır.
Yaşlılarda yaşla bağlı dəmirin qıtlığı əmələ gəlir. O, birtərəfli
süd-bitki pəhrizi zamanı əmələ gələ bilər. Belə ki, süd və süd məh-
sulları bu mineral maddələrlə kasaddır. Bitki məhsullarından isə
dəmir pis mənimsənilir. Dəmirin orqanizmdə çatışmazlığı sorulma
prosesinin pozulması zamanı baş verə bilər. Qocalma zamanı mə-
də şirəsinin ifrazı zəifləyir və onun turşuluğu azalır. Yaşlı insan-
larda dəmirə olan gündəlik təlabat, cavan vaxtda olduğu kimidir:
kişilər üçün 10 mq, qadınlar üçün isə 18 mq. Yaxşı mənimsənilən
dəmirin mənbəyi ət, yumurta sarısı, dənlilər, paxlalılardır (askor-
bin turşusu mənbələrindən eyni vaxtda istifadə edilmə şərtilə).
Yod bir qayda olaraq, aterosklerozun inkişafına mane olur.
274
Buna görə yaşlı insanların rasionuna də yod mənbələrinin daxil
edilməsi qalxanvari vəzin funskiyasının zəiflədiyi bir vaxtda xü-
susilə böyük əhəmiyyət kəsb edir.
Yoda gündəlik təlabat 0,1-0,2 mq-dır. Onun zəngin mənbələri
balıq və qeyri-balıq dəniz məhsullarıdır.
Yaşlı insanların rasionunun mineral tərkibinin ümumi istiqa-
məti qələvi yönümlü olmalıdır ki, süd və süd məhsulları, həmçiin
meyvə-tərəvəz məhsullarının istifadəsi təmin edilə bilsin.
Bununla əlaqədar olaraq, rasionda lipotrop maddələrin səmə-
rəsini aşağı salan maddələr mənbəyi, eyni zamanda antiqida və
toksin xüsusiyyətinə malik olan maddələrin (məsələn: göbələklər,
yağlı qarnirlər, kəskin sous və qəlyanaltılar, hisə veriliş məhsullar,
marinadlar) istifadəsini məhdudlaşdırmaq lazımdır. Çünki belə
maddələr mədə-bağırsaq sisteminin selikli qişasını və sidik kanal-
larını qıcıqlandırır.
Rusiya Tibb Elmləri Akademiyasının Qida İnstitutu tərəfindən
yaşlı insanlar üçün gündəlik məhsulların təxmini çeşidi işlən-
mişdir (cədvəl 4.2).
Cədvəl 4.2
Yaşlı insanlar üçün təxmini gündəlik məhsul çeşidi
Məhsulun adı
Kütlə, q
Yağsız ət sortları
170
Balıq
35
Süd, qatıq
400
Yağsız şor
70
Meyvələr, şirələr
300
Yumurta
25
Kərə yağı
10
10% yağlılığı olan xama
100
Bitki yağı
20
Şəkər
35
Çovdar, buğda çörəkləri
300
Buğda unu
63
Yarma (qarabaşaq, yulaf, manna)
63
Kartof
200
Tərəvəz
640
Pendir
18
275
Yaşlı dövrdə qidalanma rejimi böyük əhəmiyyət kəsb edir.
Çünki o, həzm prosesinin sekretor və ferment fəaliyyətinin pozul-
masına qarşı profilaktikasına köməklik edir. Yaşlı və qoca insanlar
üçün böyük olmayan qida porsiyaları gün ərzində 4-5 dəfə qəbul
edilməlidir.
Dörd dəfəlik qidalanmada rasionun enerji dəyəri və onda olan
nutrientlərin miqdarı aşağıdakı qaydada bölünür: ilk səhər yeməyi-
25%, ikinci səhər yeməyi-15%, nahar-35%, şam-25%. Şam yemə-
yində xörəklərlə yüklənmə olmamalıdır. O yeməklər həzm kana-
lında uzun müddət ləngiyən qida maddələri olmamalıdır. Bu şam
yeməyi yatmağa 2 saat qalanadək həyata keçirilməlidir.
Qidanın mətbəx işlənməsinə xüsusi fikir verilməlidir. Qıcqır-
madan kənar qaçmaq lazımdır, çünki bu zaman əmələ gələn
birləşmələr həzm sisteminin işini çətinləşdirir.
Dostları ilə paylaş: |