4.1.2. Qocalan orqanizmin yaş xüsusiyyətləri nəzərə
alınmaqla yaşlı insanlar üçün məhsul texnologiyası
Hal-hazırda qida sənayesinin alim və mütəxəssisləri tərəfin-
dən herodietik qidalanma məhsullarının (konservlər, içkilər, süd
və turş süd məhsulları, qənnadı məmulatları) texnologiyası işlə-
nilir.
Soya əsaslı işkilərin texnologiyası və reseptləri işlənmişdir:
“Aromatnıy”, “Myatnıy”, “Sitrusovıy”, “Çaynıy”. İçkilərin hazır-
lanması üçün əsas kimi soya və digər təbii aşqarlar məsələn bal,
vanilin, nanə, qurudulmuş limon və ya portağal qabığı, çay və
şəkərdən istifadə edilir. Əsas tərkib hissəsi soya (süd) olub,
soyanın toxumundan alınan zülal məhsuludur.
Zülalın keyfiyyətinə görə soya inək südünə yaxındır. Soya
əsası laktoza, xolesterin və süd zülalı kompleksinə malik olmur.
Onlar adətən uşaqlarda və böyüklərdə allerqiya yaradır. Buna görə
də soya əsası, yaşlı insanlar üçün mətbəx məmulatı hazırlayərkən
inək südünü əvəz etmək üçün məsləhət görülür.
Ağbaş kələmin sublimasiya üsulu ilə qurudularaq quru şirə
276
alınması texnologiyası təklif olunmuşdur. Texnoloji sxem aşağı-
dakı əməliyyatları özündə birləşdirir: qoruyucu yarpaqların kənar
edilməsi, başların yuyulması və xırdalanması, şirənin sıxılması,
süzgəcdən keçirilməsi, kriokonsentrasiyalaşdırma, dondurulma,
sublimasiya qurutması, doldurma və qablama.
Askorbin turşusunun itkisi ≤ 33 − 37%, U-vitamininki-12-
14%, əvəzolunmayan turşuların cəmi isə 6-7% təşkil edir.
Sublimasiya ilə qurudulmuş kələm şirəsinin xoraya qarşı
aktivliyinin kliniki tədqiqatları göstərmişdir ki, bu məhsul mədə
xorasının və 12 barmaq bağırsağın müalicəsi zamanı effektli təsir
göstərir.
Təbii meyvə-tərəvəz xammalının (alma, yerkökü, çuğundur,
qabaq) əsasında profilaktiki desertlər hazırlanmışdır. Bu tozabən-
zər konsentratlar meyvə-tərəvəz püresinin tozlandırılaraq qurudul-
ması ilə alınır.
Profilaktiki desertlər qida konsentrantının yeni növü sayılır.
Onların əsas üstünlüyü yalnız yaxşı saxlanması deyil, eyni zaman-
da hazır məhsulun əla dad keyfiyyəti və tez bərpa olunmasıdır.
Desertin hazırlanması üçün konsentrata içməli su əlavə edib
yaxşı qarışdırmaq lazımdır. Hazır məhsul qatı konsistensiyalı püre
olub, konsentratın hazırlandığı təbii xammala məxsus olan dada,
ətrə və rəngə malikdir.
Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, konsentratlar radioprotektor,
antioksidant xüsusiyyətlərinə malik olub, enterosopbent kimi, eyni
zamanda müxtəlif xəstəliklərin profilaktikası üçün vasitə kimi,
dəmir çatışmazlığından yaranan anemiya probleminin həlli üçün
istifadə edilə bilir.
Doğranmış ət məhsullarına süd zərdabı əlavə etməklə, hazır-
lanma texnologiyası işlənmişdir. Təklif olunan texnologiya ət
xörəklərini süd zərdabında olan süd zülalları ilə laktoza, mineral
maddələr və vitaminlərlə zənginləşdirməyə imkan verir.
Süd sənayesində istehsalın intensivləşdirilməsinin əsas istiqa-
mətlərindən biri bütün xammal ehtiyatlarından, o cümlədən süd
zərdabından tullantısız texnologiya prinsipi əsasında istifadə
edilməsidir.
277
Süd cövhərinin bioloji dəyəri, onun tərkibində zülallı, azotlu
maddələrin, karbohidratların, mineral duzların, lipidlərin, vitamin-
lərin, üzvi turşuların, fermentlərin mikroelementlərin olmasından
asılıdır. Cövhərdə praktiki olaraq 200 birləşmə tapılmışdır və onlar
südün tərkibində də müəyyən olunmuşdur.
Cövhər zülalları arqinin və leysinin əlavə mənbəyi sayıla bilər.
Bu, onları tam qiymətli zülallara aid etməyə imkan verir ki, bu da
orqanizm tərəfindən struktur mübadiləsində, əsasən də qaraci-
yərdə zülalın regenerasiyasında, qanda hemoqlobinin və plazma-
nın əmələ gəlməsində istifadə olunur.
Süd zərdabında olan zülallar öz tərkibinə görə, daha qiymətli
heyvan mənşəli zülallara aid edilir və bir çox əvəzolunmayan
aminturşularının mənbəyi sayılır. Laktoza şəkərin qəribə növü
olub təbiətdə başqa yerdə rast gəlinmir. Bununla əlaqədar olaraq,
süd çövhəri süd-zülal laktozasına malik olan xammal sayılır.
Son illər bir çox ölkələrdə, qida məqsədilə zərdabların effektli
emal üsullarının yaradılması istiqamətində texnoloji işlənmələr
meydana çıxmışdır. Bir çox ölkələrdə qida zülalının çatışmazlığı
(bu çatışmazlıq 8-11 mln.t təşkil edir) və axar suların çirklənmə-
sinin azaldılmasının vacibliyi bu problemin aktuallığını şərtləndi-
rir.
Zərdabin enerji dəyəri südə nisbətən çox aşağıdır. Bioloji də-
yəri isə eyni səviyyədə olur ki, bu da onun müalicə məqsədilə isti-
fadə edilməsinə imkan verir.
Sağlam insanlar üçün vacib olsa da süd zərdabı qidada birbaşa
demək olar ki, istifadə olunmur (gündə bir litr). Bu zaman süd
zərdabının emal və saxlanması zamanı qida məhsulu kimi, sanitar
tələblərinə mütləq riayət olunmalıdır.
Süd zərdablarından içkilərin hazırlanması, xüsusilə aşqarların
əlavə edilməsi (aromatlaşdırıcılar, stabilizatorlar, yağlar, saxaroza,
vitaminlər, şirələr) onun bütün komponentlərinin səmərəli istifadə
edilməsinə imkan verir. Bütövlükdə süd zərdabının qida məhsul-
larının zənginləşdirilməsində istifadəsinin imkanlarından hələ tam
istifadə edilmir.
Belə ki, süd sənayesində qida məqsədilə 30% zərdabdan
278
istifadə edilir. Süd zərdabları müalicə-profilaktiki qida məhsulları
haırlanmasında istifadə edilə bilər.
Sirkə, tərəvəz marinadlarının dad vasitəsidir. Marinadlaşma-
geniş yayılmış sirkə turşusu konservantının tətbiq edilməsinə əsas-
lanmışdır.
Sirkə turşusu konservant xüsusiyyətinə malik olub, xüsusi
bakterisid təsirinə malikdir. Məlumdur ki, patogen mikroflora qə-
ləvi mühitində daha yaxşı inkişaf edir, buna görə də məhsulların
sirkə turşusu ilə işlənməsi (pH-3,3-4,0) mikroorqanizmlərin
inkişafını dayandırır, yəni onların həyatı davam edə bilmir və onlar
məhv olurlar. Patogen mikroorqanizmlərin əksəriyyəti 2%-li sirkə
turşusu məhlulunda məhv olur.
Nisbi yüksək turşuluqda mötədil turş dad, sirkəni geniş istifa-
dəyə yararlı edir və ondan tərəvəz marinadları, jele, mayonezlər,
soyuq souslar, salatlar, konservləşdirilmiş məhsullar hazırlamağa
imkan verir.
Ancaq sirkə turşusunu bütün qida sahələrində, xüsusilə dieta-
logiyada, müalicə-profilaktiki qidalarda həmçinin uşaq və mək-
təbli qidalanmasında istifadə etmək olmaz. Sirkə turşusundan
istifadədə üstünlük təbii bitki xammalından alınan sirkəyə (alma,
üzüm sirkəsi) və həmçinin sirkə turşusu əvəzedicilərinə verilmə-
lidir. Sirkə turşusu qida məhsulu kimi təmiz halda istifadə
edildikdə, orqanizmə zərərli təsir göstərir, belə ki, o, mədə-bağır-
saq sisteminin divarlarına yandırıcı təsir göstərir, qanın plazmasını
yandırır ki, bu da ürək-damar sistemi xəstəlikləri üçün xüsusilə
zərərlidir. Sirkə turşusu orqanizmdə yaranan xlorid turşusu ilə
birgə mədə-bağırsaq sistemində turşuluğu artırır. Bu da mədə və
(qastrit, kolit, xoralar), qaraciyər xəstəliklərindən əziyyət çəkən
xəstələr (xolosistidlər, öd daşı xəstəlikləri) üçün az təhlükəli
deyildir. Qidada sirkənin çox olması anemiya xəstəliyinin baş qal-
dırmasına səbəb olur. Tam sağlam insanların da sirkəni az miqdar-
da istifadə etmələri məsləhət görülür. Uşaqlar, xəstələr, hamilə
qadınlar, uşaqəmizdirən analar sirkəli məhsulları öz rasionlarından
çıxarmalıdırlar. Təbii məhsullardan hazırlanan sirkə turşusunun
istifadəsinə də çox diqqətli və seçimli baxılmalıdır.
279
Sirkə turşusunun yerkökü və çuğundur marinadlarında süd
zərdabı ilə əvəz oluması məsləhət görülmüşdür. Süd zərdabı turş
mühit reaksiyasına malik olub, 4,4-6,3 intervalında tərəddüd edir.
Bu ondan konservant kimi yerkökü və çuğundur marinadı hazır-
lanmasında sirkə turşusunun əvəz edilməsi kimi istifadəyə əsas
verir.
Süd zərdabından istifadə edilərək marinad hazırlandıqda, zər-
dab termiki işlənməyə (t=73-75
0
C) məruz qoyularaq zülalların
denaturasiyasına qədər işlənir, sonra (t=10-12
0
C
) soyudulur və
filtrdən süzülür.
Pasterizə olunmuş zərdabda quru maddənin kütlə payı 4,37%
təşkil edir ki, bu da normativə (4,2-7,4%) uyğundur. Ancaq tədqiq
olunan obyektdə bu göstərici aşağıdakı həddə yaxındır. Ona görə
ki, pasterizə və filtrləmə nəticəsində süd zərdabının quru qalığına
daxil olan qida maddələri hissə-hissə kənarlaşmışdır.
Pasterizə olunmuş süd zərdabında zülallı azotlu birləşmələrin
miqdarı təzəyə nisbətən bir neçə dəfə azdır. Bu onunla izah olunur
ki, termiki işlənmə zamanı zülalların bəzi fraksiyaları isti denatu-
rasiyanın həddinə çatır. Ancaq zərdabın zülallı birləşmələrinin bö-
yük hissəsi dəyişikliyə məruz qalmamışdır. Bu onu bioloji cəhət-
dən dəyərli məhsul kimi istifadə etməyə imkan verir.
Müəyyən edilmişdir ki, sirkədə hazırlanan marinadlara nisbə-
tən süd zərdabı əsasında hazırlanan marinadlarda quru maddələrin
miqdarı daha yüksəkdir. Zərdab və sirkə marinadlarında ümumi
şəkərin miqdarı təxminən eynidir. Ancaq süd zərdabında hazırla-
nan marinadlarda ümumi şəkərin kütlə payı artan tərəfə meyillidir.
Bu süd zərdabında laktozanın olması ilə əlaqədardır.
Tərəvəzlərdə nitratların miqdarını azaltmaq üçün onları isti ilə
işləməzdən əvvəl, təmizləmək, xırdalamaq və bişirərkən soyuq
suya qoymaq lazımdır. Məlumdur ki, süd turşusu ingibitor olub,
nitratların nitrit və nitrozaminlərə çevrilməsinə mane olur. Buna
görə də tərəvəz və süd zərdabı marinadlarının gigiyenik təhlükə-
sizlik nöqteyi nəzərindən uyğunluğu optimaldır.
Aparılan tədqiqatlar əsasında qeyri-ənənəvi xammaldan mari-
nad hazırlamaq üçün reseptlər hazırlanmışdır.
280
Yerkökü və çuğundur marinadlarında sirkə turşusunun paste-
rizə olunmuş süd zərdabı ilə əvəz edilməsi nəticəsində daha yük-
sək bioloji və qida dəyərinə, həmçinin aşağı enerji potensialına
malik olan məhsul alınması mümkün olmuşdur. Eyni zamanda
sirkə turşusu əvəzinə süd zərdabının istifadə edilməsi iqtisadi
səmərə əldə etməyə imkan verir.
Süd zərdabı əsasında hazırlanan marinadlar məktəbdə, müa-
licə-profilaktiki, herodietiki məqsəd üçün, həmçinin kütləvi
qidalanmada istifadə edilə bilər.
Orqanizmi mədə-bağırsaq xəstəliklərindən mühafizə edən,
bifidofloranın normal səviyyəsini bərpa etmək və saxlamaq üçün
bifidogen aktivliyinə malik olan funksional qida məhsulları yara-
dılmışdır. Bu məqsədlə laktozalı əlavədən istifadə edilir ki, bu da
insanın bağırsağında laktobasill və bifidobakteriayalar üçün qida
maddəsi rolunu oynayır. Tədqiqatlar göstərdi ki, südün ikinci lak-
tozalı xammalından istifadəsi keyfiyyətli və ucuz laktuloza əlavə-
sinin alınmasına imkan verir. Bu zaman əsas texnoloji proses
laktozanın laktulozaya izomerləşməsidir.
Quru süd məhsullarının alınması üçün reseptə uyğun kompo-
nentlər götürülərək qarışdırılır və ya qatılaşdırılmış qarışıq, püs-
kürdücü qurğuda qurudulur. Qarışıq yağsız süddən, bitki yağın-
dan, qida lifindən, izolyatdan, soya zülalından ibarətdir.
Kalsium duzları, C, D və E vitaminləri ilə zənginləşdirilmiş
quru süd məhsulu olan “Kosmolun” texnologiyası işlənmişdir.
Onu normallaşmış süd əsasını qurutmaq yolu ilə alırlar. Tərkibin-
də bitki yağı, donuz piyi, dekstrin, maltoza, vitamin və mineral
əlavələr olur. “Kosmol” kalsiumun mənimsənilməsinə, saxlanıl-
masına və sümük toxumasının kalsiumlaşmasına köməklik edir.
Dostları ilə paylaş: |