1. 4. FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI
İSTEHSALINDA İSTİFADƏ EDİLƏN İNQREDİENTLƏR
XX əsrin sonunda yeni dünyəvi “Sağlam qidalanma” konsep-
siyası qəbul olunmuşdur. Bu konsepiyanın əsasında “Probiotiklər
və funksional qidalanma” proqramı durur.
Funksional qida məhsulu dedikdə qida məhsullarına əlavə edi-
lən preparat və bioloji aktiv əlavələr nəzərdə tutulur ki, bunlar da
insan orqanizmini plastiki, strukturlu, enerjili materiallarla təmin
etməklə yanaşı, ən çox homeostazın
saxlanması üçün sistemlərin
funksiyalaşmasının nizamlanmasına köməklik edir.
Funksional qida məhsullarının hər gün istifadə edilməsi sağ-
lamlığın yaxşılaşmasına təsir edir. Funksional qida məhsulları ilə
30
daxil olan qida və bioloji aktiv maddələrin kütlə payını və nisbətini
dəyişməklə, insan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsi
proseslərini nizamlamaq olur.
FQM-nın çox hissəsi süd məhsullarının payına (~65-70%) dü-
şür. Onlara entipitlər, aşağı laktozalı və laktozasiz məhsullar,
asidofil qarışıqlar, probiotik məhsullar, bioloji aktiv əlavələr, zü-
lalsız məhsullar, nutrientlərlə zənginləşdirilmiş məhsullar aiddir.
Funksional məqsədli süd əsaslı məhsullar şərti olaraq yaş ka-
teqoriyalarına bölünür. Süd əsaslı funksional qida məhsullarının
insan orqanizminə yeridilməsinin 2 üsulu: quru və maye üsulları
vardır. Bundan başqa probiotik xüsusiyyətli maye məhsullar ayrı
qrupa daxildir.
Funksional məqəsədli məhsulların tərkibinə aşağıdakı
inqredientlər daxildir:
-
B, C, D və E vitamin qrupları;
-
Təbii karotinoidlər (karotinlər və ksantofillər), ən vacib rola
?????? − karotinlər malikdir;
-
Mineral maddələr (Ca, Mg, Na, K, Fe, Se, Kr);
-
Ballast maddələr-buğda, alma və portağalın sellüloza, hemi-
sellüloza, liqnin və
pektin formasında qida lifləri və həmçinin qu-
rudulmuş kasnı kökündə və yer almasında olan inulin polifrukto-
zan;
-
Bitki və heyvan mənşəli protein hidrolizatlar;
-
Doymamış yağ turşuları (onların siyahısına yarımdoymamış
omeqa – 3 yağ turşuları da daxildir);
-
Katexinlər, antosianlar;
-
Bifidobakteriyalar (bifidobakterin, laktobakterin, kolibakte-
rin, bifikol preparatları).
Funksional qida məhsullarının yaradılması üçün işlənmələr
zamanı xammalın kimyəvi tərkibi, qida dəyəri, xüsusi texnoloji iş-
lənmə üsulları haqda məlumata malik olunmalıdır.
Qida texnologiyası sahəsində qazanılan müvəffəqiyyətlər ar-
tıq bu gün xammalın tərkibinə və xüsusiyyətinə görə qiymətli ey-
nicinsli qida inqredientlərinin fraksiyalaşmasına imkan yaradır ki,
bunun da əsasında yüksək keyfiyyətli funksional məhsul alınması
31
mümkün olur. Funksional məqsədli məhsul istehsal edən müəssi-
sələrin layihələndirilməsi zamanı, 2 cür istehsal nəzərə alınmalı-
dır: birincisi əsas və əlavə xammalların tərkib komponentləri olan
izolə edilmiş zülalların, karbohidratların, qida liflərinin, qatılaşdı-
rıcıların, rəngləyicilərin və s. fraksiyalaşdırılması; ikincisi müəy-
yən tərkib və xüsusiyyətə, yüksək bioloji və orqanoleptik göstəri-
cilərə malik olan yeni qida məhsullarının yaradılması.
Müasir emal sənayesi bu və ya digər texnoloji xətlərdə proses-
lərin və avadanlığın universallığı hesabına müxtəlif kənd təsərrü-
fatı xammalını emal etməyə imkan verir.
Funksional məhsulların keyfiyyətini xarakterizə edən göstəri-
cilər kompleksinə aşağıdakı məlumatlar daxil olmalıdır: kütləvi
nəmlik payı ilə xarakterizə olunan ümumi kimyəvi tərkib; zülallar,
lipidlər, karbohidratlar və kül, zülalların aminturşu tərkibi, lipid-
lərin yağ turşu tərkibi; struktur-mexaniki səciyyə; təhlükəsizlik
göstəriciləri, nisbi-bioloji dəyər; orqanoleptik qiymət.
Fizioloji funksional qida inqredientlərinə bioloji aktiv və
fizioloji dəyərli qida elementləri aiddir ki, bunlar da insanın sağ-
lamlığının qorunması və yaxşılaşdırılması üçün faydalı xüsusiy-
yətlərə malikdir.
Belə qida inqredientlərinə vitaminlər, mineral maddələr, qida
lifləri, yarımdoymamış yağ turşuları, probiotiklər, prebiotiklər,
sinbiotiklər və digər birləşmələr aiddir.
Vitaminlər funksional inqredient kimi insanın qidalanmasında
mühüm rol oynayır. Onlar maddələr mübadiləsində iştirak edir və
fermentlərin tərkibinə daxil olur. O, orqanizmin immun sistemini
möhkəmləndirir, avitaminoz kimi ağır xəstəliklərin qarşısını alır
(sınqa, beri-beri və s.).
Vitamin antioksidantlar (C, E, beta-karotin və s.) doymamış
yağ turşularının oksidləşməsi prosesini ləngidir, əmələ gələn pe-
roksidi parçalayır. Onlar həmçinin fəal peroksid padikallarını zə-
rərsizləşdirir və qocalma prosesini ləngidir. Bu antioksidantlar or-
qanizmi sərbəst radikallardan mühafizə edərək antikanserogen tə-
sir göstərir.
Vitaminlər həzm aparatının normal işi, qan əmələ gəlməsi və
32
orqanların normal funksiyası üçün, həmçinin orqanizmi radiasiya,
kimyəvi, toksiki təsirlərdən qorumaq üçün vacibdir.
Vitaminlərin kifayət qədər qəbul edilməməsi insan orqanizmi-
nə çox mənfi təsir göstərir və insan özünü pis hiss edir, fiziki və
əqli iş qabiliyyəti zəifləyir. Eyni zamanda insanın soyuqdəymə və
xəstəliklərə yoluxmağa qarşı müqaviməti aşağı düşür, əmək şə-
raitinin və xarici mühitin zərərli təsirinin orqanizmə mənfi təsiri
güclənir, istənilən xəstəliyin keçməsi çətinləşir və onun müvəffə-
qiyyətli müalicəsi ləngiyir.
Müəyyən edilmişdir ki, vitamin çatışmazlığı insanın radioloji
həssaslığını artırır, buna görə də vitamin çatışmazlığının profilak-
tik tənzimlənməsi vitaminlərin şüalanmadan sonra qəbul edilmə-
sinə nisbətən daha effektlidir. Şüalanma vitamin şatışmazlığı ya-
radır və eyni zamanda vitamin çatışmazlığı olduqda orqanizmin
radiasiyaya davamlığı zəifləmiş olur. Vitaminə gündəlik tələbat
aşağıdakı cədvəldə verilmişdir (cədvəl 1.3).
Cədvəl 1.3
Yaşlı əhali üçün gün ərzində vitaminlərə olan fizioloji tələbat
norması
Vitaminlər
Gündəlik tələbat
C vitamini (askorbin turşusu)
70-100 mq
B
1
vitamini (tiamin)
1,2-2,1 mq
B
2
vitamini (riboflavin)
1,5- 2,4 mq
PP vitamini (nikotin turşusu)
15-25 mq
B
3
vitamini (pantotin turşusu)
6
B
6
vitamini (piridoksin)
2,1-1,4 mq
B
9
vitamini (fol turşusu)
200 mkq
B
12
vitamini (kobalamin)
3 mkq
Biotin
150 mkq
P vitamini (rutin)
25
A vitamini (retinol ekvivalent)
900 mkq
E vitamini (tokoferol ekvivalent)
9
K
1
vitamini (filloxinon)
80 mkq
D vitamini (kalsiferol)
2,5 mkq
Dostları ilə paylaş: |