Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
Şəkil 1. Qida məhsullarının kimyəvi tərkibi 
 
Qida  məhsulalrında  olan  bitki  mənşəli  sianogen  qlikozidləri  turşularla  yaxud 
müvafiq  fermentlərin  təsiri  ilə  sianid  turşusu  (HCN),  acı  badam,  alma,  gavalı  və 
heyva  toxumlarından  ayrılan  amiqdalin  qlikozidi,  lobyada  olan  lima-linamarin, 
malotaustralin  kimi  birləşmələr  polinevropatiya  sindromu,  sianid  və  aseton 
yaranmasına gətirib çıxara bilərlər. Müəyyən edilmişdir ki, sianidlə bərabər zəhərli 
təsiri  onun  biotransformasiyası  nəticəsində  orqanizmdə  yaranan  tiosianat  da 
göstərə  bilər.  Yaxud  qida  ilə  çoxlu  miqdarda  qabıqlı  at  paxlasının  qəbulu 
nəticəsində  qaraciyərin  və  dalağın  böyüməsi  kimi  xəstəliyin  əmələ  gəlməsi  baş 
verə  bilər.  Bu  da  onların  yaratdığı  qlikozidlərdən  –  visin  və  konvisindən  mədə-
bağırsaq  aparatında  -qlikozadaza  fermentinin  təsiri  ilə  hidrolizə  uğrayaraq 
müvafiq aqlikonların (divisin və izouramil) əmələ gəlməsi ilə əlaqələndirilir: 
Qida 
Ərzaq məhsullarının komponentləri 
Ərzaq məhsullarının yabançı maddələri 
Qida 
maddələri 
Ballast 
maddələr 
Bioloji fəal 
maddələr 
Yeyinti qatqıları 
(əlavələr) 
Ətraf mühitin 
çirkləndiriciləri 
Antialimentar 
maddələr 
Zəhərli (toksiki) 
maddələr 
Bioloji mənşəli 
çirkləndiricilər 
Kimyəvi 
çirkləndiricilər 

---

 
96 
 
 
 
Bu birləşmələr isə SH-qlutationu oksidləşdirmək qabiliyyətinə malikdirlər. 
Hələ  qədim  zamanlardan  bal  ilə  zəhərlənmələr  məlumdur.  Bu  da  gülündə 
zəhərli  nektarlar  olan  bitkilərin  təsiri  ilə  izah  olunur,  onlarda  andromedotoksin 
adlanan birləşmələrin varlığı ilə əlaqədardır. 
Qidaların  tərkibində  rast  gəlinən  böyük  qrup  zəhərli  komponentlər  peptid  tə-
biətli  birləşmələrdir.  Lobyada,  soya  paxlasında  və  digər  paxlalılarda  çoxlu  miq-
darda lektinlər – termolabil birləşmələr vardır ki, adi kulinar emalı zamanı parçala-
nırlar. Çiy  halda qəbul edildiyi zaman adları çəkilən ərzaq  məhsulları ciddi zəhər-
lənmələr  doğura  bilər.  Lobyanın  əvvəlcədən  18  saat  müddətində  suda  isladılması 
həmin birləşmələrin miqdarının 20-65% kənar edilməsinə gətirib çıxarır. Bəzən bu 
birləşmələrlə termiki emaldan keçmiş məhsullarla da zəhərlənmə baş verə bilir.  
Heyvanlar üçün yem sayılan bir sıra dəniz məhsullarındakı toksinlər də zəhər-
lənmələr  yarada  bilərlər.  Bunlardan  sağlamlıq  üçün  ciddi  təhlükəli  olan  saksi-
toksini və quruluş etibarilə ona yaxın olan qaniautoksini göstərmək olar. 
 

---

 
97 
 
Bu  zəhərlər  öz  təsirini  orqanizmə  daxil  edildikdən  bir  neçə  dəqiqə  sonra 
göstərir və 2-24 saat müddətində ölümə gətirib çıxarır.  
2. Qidalanmanın müdafiə amilləri 
Qeyd etmək  lazımdır ki, qida zəhərlənmələri  ilə bağlı  müasir biliklər  hələ də 
kifayətləndirici deyildir. Ən qorxulusu isə hazırki dövrdə ərzaq məhsullarının ətraf 
mühitdən  gələn  həm  təbii,  həm  də  antropogen  mənşəli  zəhərləyicilərin  təsiri  ilə 
zəhərlənərək  təhlükə  doğurmasıdır.  Sənayeləşdirmə,  texniki  tərəqqi,  metallurgiya 
və kimya sənayesinin və s. sahələrin inkişafı, texnoloji və kulinar emalı üsullarının 
təsiri  bu  təhlükəni  daha  da  artırmışdır.  Pestisidlərin,  radionuklidlərin,  nitrat  və 
nitritlərin, onların birləşmələrinin  və s. birləşmələrin ərzaq  xammalına düşməsi və 
qida ilə qəbul edilməsi isə müasir qida məhsullarını son zamanlar bir sıra hallarda 
daha təhlükəli etmişdir. Ətraf mühitin kimyəvi və bioloji yolla çirklənməsi ilə qida 
məhsullarının  necə  zəhərli  olmasını  aşağıdakı  cədvəldə  olan  məlumatlardan 
asanlıqla görmək olar (cədvəl 1). 
Qida  məhsullarının  zəhərli  komponentlər  və  çirkləndiricilərlə  nə  dərəcədə 
təhlükəli olması aşağıdakı amillərlə əlaqədardır: 
XIV 
zəhərin özünün xassəsi ilə; 
XV 
ətraf mühitin və ərzaq məhsullarının xarakteri və keyfıyyəti ilə; 
v) təsir obyektinin (insan orqanizminin) xüsusiyyətləri ilə (fərdiliyi ilə). 
Beləliklə,  qida  rasionları  tərtib  edildikdə,  ayrı-ayrı  zəhərlərin  ayrılıqda  və 
kompleks  şəkildə  təsiri,  ətraf  mühit  amilləri,  texnoloji  emal  (kulinar  emalı, 
konservləşdirmə və s.) üsulları, məhsulun növü və mənşəyi, miqdarı və s. çoxsaylı 
amillər nəzərə alınmalıdır.