“Servis xizmati” yo„nalishi mazmuni, o„quvchilar egallashlari lozim bo„lgan bilim, ko„nikma va malakalar Tayanch so‘zlar

Shpiglash. Go„shtning ichiga ziravorlar tiqib pishirishga tayyorlash 
shpiglash deyiladi. Shpiglash natijasida go„shtning sharbatdorligi, ta‟mi va 
xushbo„yligi oshadi.
Marinadlash. Go„shtlar porsiyalangan yoki mayda kesilgan holda 
marinadlanadi. Natijada go„shtning birlashtiruvchi to„qimalari yumshaydi, 
uning ta„mi va xushbo„yligi oshadi.
Yarim tayyor mahsulot tayyorlashga tozalangan go„sht bo„lagi ishlatiladi. 
Yarim tayyor mahsulotlar yirik bo„lak, porsiyaga bo„lingan bo„lak, mayda 
kesilgan bo„laklarga ajratiladi.
Yarim tayyor mahsulot tayyorlashda pushtimag„iz uch qismga yo„g„on 
(bosh), o„rta va ingichka (dum) qismlariga bo„linadi. Har bir 
pushtimag„izning har bir qismidan o„ziga xos yarim tayyor mahsulot 
tayyorlanadi.
Sut mahsulotlari  
Sut. organizmga zarur barcha oziq moddalarni o„zida erigan holatda saq-
laydi, shuning uchun u yaxshi singiydi. 95-98%). Oziqlik xususiyatiga 
ko„ra sut va sut mahsulotlarining bolalar va bemorlar ovqatidagi ahamiyati 
g„oyat katta. Har bir kishi-ning ovqat ratsionida kuniga kamida 0,5 1 sut 
yoki sut mahsulotlari bo„lishi kerak. Sut, ayniqsa, bolalar uchun biologik 
jihatdan juda qimmatli mahsulotdir. Sut tarkibida to„la qimmatli oqsillar, 
yog„lar, fosfatidlar, yog„da eriydigan vitaminlar, mineral tuzlar bor. Sutda 
hammasi bo„lib 100 ga yaqin biologik jihatdan muhim moddalar topilgan. 
Sutning kimyoviy tarkibi quyidagicha: oqsillar 3,5%, yog„lar 3,4%, sut 
qandi 4,6%, mineral tuzlar (kul moddasi) 0,75%, suv 87,8%. Sutning 
kimyoviy tarkibi hayvonlarning zotiga, yil fasli, oziqalarning tabiati, va 
sutni qayta ishlash texnologiyasiga qarab o„zgarib turadi.
Sut oqsillari kazein, albumin va globulindan iboratdir. Bular to„la 
qimmatli oqsillar bo„lib hisoblanadi va organizm uchun zarur 
aminokislotalarning hammasini o„zida mujassamlashtirib turadi. Kazein 
sutda kalsiy bilan bog„langan kazeinogen ko„rinishida bo„ladi. Sut achib 
qolganida kalsiy kazeindan ajralib chiqadi, kazein ivib cho„kma bo„lib 
tushadi. Sut yog„i sutda kattaligi 0,1-10 mkm keladigan mayda-mayda 
yog„ sharchalari ko„rinishida bo„ladi. Sut saqlab qo„yil- 

---

ganida yog„ sharchalari solishtirma og„irligi kichik bo„lganligi uchun 
yuqoriga ko„tarilib chiqadi va qaymoq bog„laydi. Sut yog„i past (28-36 °C 
atrofida) suyuqlanadigan va yuqori darajada dispers bo„lganligi tufayli 94-
96 % o„zlashtiriladi. Odatda, sutda kuz, qish va bahorda yozdagidan ko„ra 
yog„ ko„proq bo„ladi. Laktatsiya davrining oxiriga kelganda ham sutda 
yog„ ko„payib qoladi. Hayvon yaxshi parvarish qilib ruriladigan bo„lsa 
sutdagi yog„ miqdori 6-7% ga borishi murnkin.
Sutdagi uglevodlar sut qandilaktoza ko„rinishida bo„ladi, laktoza tatib 
ko„rilganida o„simlik qandiga nisbatan shirasi kamroq bo„ladi, lekin 
oziqlik qiymati jihatidan undan qohshmaydi. Sutni ivitib-achitib 
tayyorlanadigan mahsulotlar ishlab chiqarishda sut qandi (laktoza) katta 
ahamiyatga egadir. Sut kislota bakteriyalari ta„sirida sut qandi sut 
kislotaga aylanadi, bunda kazein ivib qoladi. Smetana, qatiq, tvorog, kefir 
tayyorlashda ana shunday hodisa kuzatiladi. Sut tarkibida fosfor, kalsiy, 
kaliy, natriy, temir, oltingugurt bor. Bular sutda oson singiydigan shaklda 
bo„ladi, bu narsa asosiy ovqati sut bo„lgan go„daklar uchun ayniqsa 
muhimdir. Mikroelementlardan sutda rux, mis, yod, ftor, marganes bor.