Toshkent kimyo texnologiya instituti sifatni boshqarish usullari va vositalari

Tayanch so'zlar: O'simlik yog'lari, olinishi, urug', triglitseridlar, fosfolipid, karotinoid, mum, yog' kislotalari, yod soni, kislotalar soni, margarin, gidrogenlash, fizik usullar.
Nazorat uchun savollar.
1. O'simlik yog'larini tavsiflang?
2. Yog'larni tarkibi va qaysi faol moddalar bor?
3. Yog'larni olish qanday usullari olib boriladi?
4. Yog'larni sifat ko'rsatkichlari qaysi usulda aniqlanadi?

4- Ma’ruza. Gо‘sht va sut mahsulotlarining sifat va havfsizlik kо‘rsatkichlarini tadqiq etish usullari

REJA:
1. Go'sht va go'sht mahsulotlarini fizik-kimyoviy usullarda tadqiq qilish.

1.1. Go'sht va go'sht mahsulotlarini tekshirish.
1.2. Organoleptik baholash.
2. Sut va sut mahsulotlarini fizik-kimyoviy usullarda tadqiq qilish. 5.2.1. Sutni organoleptik va fizik usullari yordamida tekshirish.
3. Go'sht va sut mahsulotlarini sifatiga quyiladigan talablar.
3.1. Go'sht va go'sht mahsulotlarini fizik-kimyoviy usullarda tadqiqqilish.
Go'sht -qimmatli oziq-ovqat mahsuloti, so'yilgan hayvon nimtasi yoki nimtaning bir qismi. Go'sht inson iste'mol qiladigan oziq-ovqatdagi oqsilning asosiy manbai hisoblanadi. Go'shtning tuzilishi va ta'mi, sifatlari hayvonlar turi, zoti, jinsi, yoshi, boqish va saqlash sharoitlariga bog'liq. Hayvonlarning turiga qarab mol, qoramol, qo'y, ot go'shti va boshqalarga ajratiladi. Qoramol, quy, echki go'shti sifati va semizligiga qarab birinchi va ikkinchi kategoriyalarga bo'linadi. Go'sht mushak tuqimalarining kimyoviy tarkibi (%): suv 72-75, oqsil 18-22, yog' va yog'simon moddalar 0,5-3,5, azotli ekstraktiv moddalar 1-1,7, uglevodlar 0,7-1,4, mineral moddalar 0,8-1,8. Go'shtning sifat jihatdan eng muhim qismi mushak to'qimalari hisoblanadi. Go'shtda uning miqdori 40-70% ga boradi. Mushaklar oqsillarida hayotiy zarur aminokislotalar bor. Mushak tolalaridagi mioglobin oqsili go'shtga qizil tus beradi. Go'shtning iste'mol qilinadigan qismining mineral tarkibi (mg %): fosfor 180-230, kaliy 200-300, kalsiy 7-15, magniy 17-25, temir 1,5-3,0 va boshqalar. Go'sht tarkibida yana turli hil kislotalar, vitaminlar (PP, B1, B2, E va boshqalar) boʻladi. Go'shtning saqlanish muddatini uzaytirish uchun muzlatiladi, tuzlanadi va dudlanadi.
Go'sht sanoati so'yilgan molni kompleks tarzda qayta ishlovchi sanoat tarmog'i, oziq-ovqat sanoatining muhim sohasi. Go'sht sanoati korhonalarida qoramol, qo'y, echki, parranda, quyon va boshqalar so'yilib, undan go'sht olinadi, go'sht konservasi, kolbasa mahsulotlari, ayrim tayyor mahsulotlar (kotlet, chuchvara, pazandachilik mahsulotlari) tayyorlanadi. Shuningdek chorvaga em sifatida ishlatiladigan go'sht va suyak uni, qimmatbaho tibbiy preparatlar (insulin, geparin, lipokain va boshqalar), aminokislotalar, shuningdek, elim, parranda pari, jelatin ishlab chiqariladi. Go'sht sanoatida ishlab chiqariladigan mahsulotlarning hili 400 dan oshadi.
Hozir «O'zgo'shtsanoat» uyushmasi tarkibida 16 yirik go'sht korhonasi (kombinatlar), 45 ta go'sht etishtirish va ihtisoslashgan ho'jaliklar, viloyat tumanlarda so'qimga boqiladigan va bo'rdoqichilik punktlari hamda 160 dan ortiq o'rta va kichik korhonalar bor. Respublika sanoati o'zining mustaqil va etarli homashyo bazasiga ega.
Yangi go'shtning ustki qavatida, qoidaga binoan, bir muncha miqdordagi mikroorganizmlar bo'ladi. Go'shtning yangilik darajasini, mikroorganizmlarning tarkibi, ularni soni va to'qima mushaklarini iziga qarab aniqlash mumkin. Go'shtning buzilishi mikroblarning sonini ko'payishiga va ularning turlari tarkibini o'zgarishiga olib keladi. Go'sht buzilishining boshlanish stadiyasida, mikroskop maydonida kuzatilganida, asosan kok formasi, chuqur o'zgarishlarda esa tayoqchali bakteriyalar uchraydi. Bundan tashqari mikroskopda kuzatilayotgan maydonda, go'shtda qorong'i binafsha rangli, grammusbat pushti ranga bo'yalgan grammanfiy va mikroorganizmlar kuzatiladi. Go'sht mahsulotlarini analiz qilish uchun fotokolorimetriya usulidan keng foydalaniladi. Masalan, Griss usuli bilan go'sht mahsulotlaridagi nitritlar aniqlanadi.